Když někam přijdete a víte, že tady jsou na svou věc odborníky a ctí tradice. Restaurace Eska může být inspirací i pro další obchody. O jejím konceptu píše Petr Šimek ze společnosti Wellen Retail Experience.
V Čechách není moc ucelených konceptů zaměřených na jídlo, které by na sebe velmi úzce navazovaly a současně přinášely nové trendy ze zahraničí. Jedním z těch, který to dlouhodobě bezchybně zvládá, je řetězec Ambiente. V roce 2016 otevřel novou restauraci propojenou s vlastní pekárnou nazvanou Eska.
"Rozvoj nových konceptů Ambiente je logický. Pro Čestr, založený na masu, jsme logicky potřebovali řeznictví. Nyní jsme otevřeli pekárnu, protože jsme pro restaurace potřebovali kvalitní chleba. Všechno je provázáno se vším," vysvětluje Martin Štangl, šéfkuchař Esky, a dodává: "Chceme se vracet ke kořenům a lokálním surovinám. Všichni mají dost globalizace a uniformních jídel. Servírujeme například kvašenou červenou pšenici, která se v Čechách málem přestala pěstovat."
Restaurace má vlastního nákupčího, který každé ráno vyráží na vybrané farmy. Eska nedrží stálé menu, ale "co se přiveze, to se vaří". Menu vychází z toho, co farmáři zrovna sklidili, a změny tak mohou být na denní bázi. "Dnes nevíme, co budeme vařit zítra," dodává Štangl, který sem přišel po několika letech v La Degustation Bohême Bourgeoise.
"Ze začátku, když lidé tolik nechodí, má člověk tendenci víc šetřit. My jsme se ale naučili, že musíme vydržet a vařit ještě víc a lépe. Lidi pak přijdou. Co zbude, zabalíme hostům nebo personálu jako dárek," popisuje začátky Esky provozní David Marek.
Podnik je současně zajímavý svým konceptem. Většinu toho, co kupujete, si můžete prohlédnout během výroby. Vše je připravováno "před očima" zákazníků. Vidíte tu do celé kuchyně, až na myčky či škrábání brambor. Pytle s moukou vytvářejí stejně důležitý prvek interiéru jako pec, která je "královnou" celého prostoru a z níž se do celé restaurace line nezapomenutelná vůně.
Žádné paláce značek
Trend z pohledu designu interiéru a všeho, co v retailu aktuálně nacházíme, směřuje k návaznosti na značku. Je přátelsky představena zákazníkům a ti ji mohou brát jako součást svého životního stylu a hodnot. Doby, kdy si značky nebo restaurace vytvářely "paláce", aby mohly své zákazníky "trumfnout", jsou již dávno pryč.
Tím to ale nekončí. Eska plánuje nejen prodávat, tedy distribuovat vlastní jídlo a produkty, ale také své zákazníky něco naučit. Znamená to posun od pouhého "point-of-sale" k "point-of-engagement". V návaznosti na již proběhlé lekce pro děti ze škol a školek by se mohli ke kurzům dostat v budoucnu i ostatní zákazníci.
Eska má i vizi vlastní zahrady. V blízkosti je k dispozici 1000 metrů čtverečních zahrady ve vnitrobloku a momentálně se jedná o možnosti jejího využití pro komunitní projekt. "Lidé by si tu mohli utrhnout ze země ředkvičku, bylinky nebo ochutnat angrešt," vysvětluje Martin Štangl. V restauraci vzniká mnoho originálních produktů, které používají ve vlastním provozu. Plánují také, aby si vše mohli koupit i zákazníci domů.
"Na začátku jsem si trochu naivně myslel, že budeme všechno sbírat a nakládat. Jeden den se tu ale otočí 700 lidí, takže musíme uvažovat ve velkém. Děláme si svoje marmelády, ale například na meruňkovou potřebujeme 300 kilo ovoce, abychom pokryli spotřebu na celý rok. To je víc, než s čím jsme počítali," dodává šéfkuchař s tím, že časem produkci přesunou do samostatné větší přípravny.
Chleba je základ
Eska peče vlastní chleba, jednak pro svoje potřeby, ale také ho distribuuje do ostatních restaurací Ambiente nebo prostě prodává příchozím zákazníkům i jiným restauracím.
"Půl roku nám trvalo, než jsme doladili finální podobu. Museli jsme si na to přijít sami, vymáchat si čumák, abychom věděli, jak dál. Nedávno náš kvásek slavil rok," poodhaluje proces Martin Štangl.
Aktuální produkce 460 bochníků denně se blíží k celkové kapacitě pekárny, což je 600. "I proto se začínáme poohlížet i jinam, kde bychom mohli otevřít pekárnu novou," dodává provozní Esky David Marek. Za cenu 75,- Kč a po 16 hodinách fermentace dostanete bochník, jaký svět neviděl.
Je skvělé, že jsou u nás lidé, kterým jde o to, abychom my Češi jedli dobře a aby se mohla Praha pyšnit kromě své architektury i skvělou gastronomií. Díky Ambiente, těšíme se zase na něco nového.
