Vaříme s Paulem Dayem
Asijská kuchyně nám není tak cizí
14.05.2011 16:03 Původní zpráva
Šéfkuchař Paul Day je sice Angličan, ale proslavil se přípravou asijských pokrmů. Dotáhl to až na místo zástupce šéfkuchaře legendární londýnské restaurace Nobu, která se pyšní hvězdičkou Michelin.
Do Prahy přijel před dvěma lety. Vystřídal několik kuchyní ve špičkových restaurantech, ale nakonec se rozhodl, že otevře svou vlastní, aby získal absolutní svobodu a mohl ukázat, co dovede. A tak si nedávno otevřel Sansho. A protože je vyučený řezník, zajímal se také o farmu, kde by mohl získat maso v biokvalitě pro svou kuchyni.
Proč se vlastně Angličan zaměřil právě na asijskou kuchyni? "V Anglii, kde jsem vyrůstal," říká Paul, "jsme pořád jedli něco čínského nebo indického. Je tam spousta dobrých asijských restaurací. Mám na to krásné vzpomínky. Vždycky mě asijská jídla fascinovala, hlavně tím, jak jsou v nich vyvážené různé chutě a textury. Líbí se mi také různorodost metod přípravy."
Existuje vůbec nějaká spojnice mezi českou a asijskou kuchyní? Mají aspoň něco společného? "Na první pohled sice není mnoho spojnic mezi těmito dvěma kulinářskými kulturami, snad kromě sezení u dlouhých společných stolů. Ale jedna společná věc tu je - a tou se zdá vepřové maso.
V asijské kuchyni se objevuje velmi často, je oblíbené. A zajímavé je, že Asijci mají z vepřového většinou nejraději bůček, jako Češi! Proto jsem pro čtenáře INSTINKTU připravil recept na zajímavou úpravu vepřového bůčku v neobvyklé kombinaci s červeným melounem." Paul si znovu vzpomněl na své řeznické začátky.
"Od minulého roku spolupracuji s několika českými farmáři. Veškeré hovězí, vepřové a jehněčí maso, které v naší restauraci používáme, pochází z českých chovů. Snažím se pomáhat svým kolegům obnovit v Čechách slávu řeznického řemesla, která byla po letech komunismu hodně pošramocená. Maso, které jsem našel, je úžasné. Obtížnější je najít trvalou kvalitu, stabilní dodávky. Zajímám se o vyhledávání původních plemen z období Rakouska-Uherska. A nejlepší jsou ,happy pigs', tedy šťastná prasátka."
A kde Paul v Praze kupuje asijské ingredience? "Hned po mém prvním příjezdu do Prahy jsem objevil SAPA, to je vietnamská tržnice v Písnici. A někdy získám něco i odjinud. Například nedávno mi jeden z našich stálých hostů dovezl z londýnského China Townu pět plechovek černých čínských fazolí pro nový pokrm, který bude brzy na našem menu."
Popíjím dobré pivo Kumburák z Nové Paky. Paul přináší oválný talíř, na němž trůní velmi zajímavá kombinace. A je to velmi chutné!
Vepřový bůček s červeným melounem
4 porce: 1 kg vepřového bůčku, 1/4 vodního (červeného) melounu (asi 250 g), 4 lžíce koření pěti chutí (5 spice powder), hrst čerstvé máty, hrst thajské bazalky, hrst čerstvého koriandru, 2 stroužky česneku, 8 lžic omáčky hoisin, 2 citrony, 1 lžíce rýžového octa, 1 lžíce strouhaného zázvoru, 1 lžíce rozmačkaného česneku, špetka drcené čili papričky, 1,5 lžíce oleje z hroznových semen, cukr, sůl
Vepřové maso (vhodnější je prorostlé) osolte a oslaďte. Nechte v chladničce přes noc, pak omyjte.
Potom vařte v oslazené vodě, ale jakmile se začne voda vařit, maso vyjměte. Poté maso dejte do studené vody, uveďte do varu, přidejte koření pěti chutí a zázvor. Duste v trošce vody na mírném ohni asi čtyři hodiny, opatrně, aby se tuk nepřepaloval. Potom nechte maso vychladnout a nakrájejte na kostičky velikosti asi 5 krát 5 centimetrů. Připravte si zálivku ze všech uvedených ingrediencí (hoisin, citronová šťáva, rýžový ocet, zázvor, česnek, čili paprička, olej z hroznových semen, cukr, sůl), aby výsledná chuť byla zároveň slaná, sladká i kyselá.
Meloun oloupejte, zbavte jader a nakrájejte na kostičky o velikosti asi 3 krát 3 centimetry. Kostičky masa zprudka opečte na pánvi bez oleje ze všech stran, aby byly na povrchu křupavé. Na jiné pánvi opečte plátky česneku do křupava. Do misky dejte kousky melounu a bylinky nasekané na kousíčky, zalijte zálivkou a posypte osmaženým česnekem. Smíchejte. Nakonec přidejte teplé maso. Opatrně zamíchejte. Můžete podávat s vařenou jasmínovou rýží a studeným pivem.
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.