Měkkýši na talíři
Češi stále raději jedí hlemýždě a dary moře

Krevety, ústřice, krabi i hlemýždi se podle oslovených předních šéfkuchařů stále častěji objevují na jídelních lístcích tuzemských restaurací ve větších městech. Ačkoli jsou Češi ve srovnání s Evropskou unií podprůměrní jedlíci ryb, exotické korýše a měkkýše se naučili jíst na zahraničních cestách a vyhledávají je i po návratu domů. Velký zájem je podle pořadatelů i o gastronomické kursy, v nichž se učí správné úpravě mořských plodů a ryb.

Poptávka se podle šéfa Pražského kulinářského institutu (Prakul) Romana Vaňka zvyšuje přímo úměrně znalosti produktu; připomněl, že povědomí o rozmanitosti pokrmů Češi ztratili i kvůli dlouhému období komunismu. "V současné době začíná v rámci evolučního gastronomického probouzení stoupat obliba korýšů a měkkýšů, nejvíce vyhledávané jsou krevety," řekl.

Od začátku tisíciletí dovoz stabilně stoupá, pouze v roce 2010 nastal pokles zřejmě v důsledku ekonomické recese. Loni se podle údajů Českého statistického úřadu na český trh dovezlo 707 tun korýšů, tedy mimo jiné krevet a humrů, za 112 milionů korun, nejvíce z Německa a Vietnamu. Měkkýšů se dovezlo 1048 tun, třeba i ústřic a hlemýžďů, celkem za 77 milionů korun, nejvíce z Francie a Polska. Oproti předloňskému roku se import zvýšil u měkkýšů o osm procent a u korýšů o 23 procent.

Prezident Asociace hotelů a restaurací ČR Václav Stárek potvrzuje, že díky trvalému zájmu začínají restaurace dávat mořské plody na jídelní lístky častěji. "Týká se to ale hlavně větších měst, luxusnějších a specializovaných restaurací. V malých městech bych je nehledal," dodal.

Češi se již naučili konzumovat i ústřice a o Vánocích hlemýždě, k jejichž konzumaci se vracejí v inspiraci prvorepublikovou tradicí. "Co se týká šneků, začínají se dostávat zpátky do povědomí. U korýšů zájem neklesl," uvedl šéfkuchař Petr Hajný z pražského Chagall's Club Restaurantu.

V obchodech lze sehnat hluboce zmražené i chlazené produkty, záleží na druhu a způsobu dopravy. Čerstvě nalovené dary moře nakupují dodavatelské firmy, zásobující obchody a restaurace, v noci přímo u vybraných rybářů nebo na burzách. Během dopoledne je dopraví do ČR a odpoledne si na nich již může pochutnat zákazník.

"Popularita tohoto produktu stoupá. My jsme dokonce zavedli sobotní brunche specializované vyloženě na grilované mořské 'potvory' - krevety, mušle, ústřice," podotkl šéfkuchař hotelu InterContinental Praha Miroslav Kubec. Vede Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky, která pořádá oblíbené kursy vaření. Také Prakul organizuje ročně na dvě stovky kursů, z toho minimálně 40 procent se věnuje přímo úpravám ryb a mořských plodů. Navštěvuje je zhruba třetina profesionálů, zbytek tvoří amatéři. Ročně jimi projde přes 4500 lidí. Zájem o dary moře zvyšuje patrně i trend zdravé výživy.

A jak si správně mořské plody doma připravit? Upravit se mohou na mnoho způsobů, nejvíce jim ale sluší jednoduchost. Pak stačí doplnit bílým vínem, velkolistou petrželkou, trochou soli, česneku a bílého pepře, radí odborníci. Kulináři se snaží, aby voda v mořských plodech zůstala co nejvíce kvůli šťavnatosti. Při vaření se podle šéfkuchaře Vaňka musí dávat pozor, aby se mořské plody nepřevařily a nepřepekly. Krevetě stačí pouze minuta tepelné úpravy, někdy i méně.