Vepřové maso, v některých světových kuchyních odbývané a u řezníka často to nejlevnější, nemusí hrát druhé housle vždy. Speciality z výběrových plemen vepřů mohou v oblibě i kvalitě sahat bez problémů na příčky nejvyšší.
U nás v Česku v obchodech a v běžných restauracích vidíme nejčastěji vepřové z velkochovů a z úzkého výběru několika málo plemen, jimž dominuje „bílé ušlechtilé". Takové maso všichni známe z pultů supermarketů jako estetické růžové plátky. Pokud jsou z méně prorostlých částí, tak téměř bez tuku. Určitě si tedy získá srdce dietologů a poradců pro výživu a jistě splní i přísné testy na přítomnost antibiotik a zakázaných nitrofuranů, u labužníků však často propadá.
Pro chuť a správnou kuchyňskou úpravu vepřového masa jsou totiž důležité faktory, které zůstávají v běžné produkci upozaděny. V prvé řadě je to způsob ukládání tuku a jeho rozložení mezi svalovými vlákny. Libový plátek pečínky sice vyjde s velice nízkým obsahem „škodlivých" živočišných tuků, při tepelném zpracování se ale velice rychle vysušuje a tuhne. Tuk je mimo jiné i důležitým nositelem aromatických komponent zodpovědných za chuť masa, jako takového.
Slanina a marinády přebíjí chuť vepřového
V kuchyni to kuchař může obejít použitím více prorostlých částí masa, obalováním masa ve slanině, nebo používáním výrazných marinád. V prvních dvou případech ale stejně skončí se zbytečně vysokým množstvím tuku v jídle, v tom druhém zase přebije přirozenou jemnou chuť masa. Gurmáni, kteří mají přístup k domácím, poctivě vykrmeným, pašíkům asi teď nevěřícně kroutí hlavou a mají často pravdu. Vepřové na domácích zabijačkách skutečně nad masovou produkcí vyniká množstvím intramuskulárního (tedy mezi jednotlivými svalovými vlákny) tuku i chutí.
V historii i za hranicemi můžeme ale najít spoustu příkladů, kdy chovatelé přistupují k vepřovému jako k exkluzivní specialitě se vším všudy. Příklady můžeme najít ve Středomoří, hlavně ve Španělsku a Itálii. Tam se i dodnes specializují na vzácná plemena vepřů a specifické metody chovů, které se uchovávají už po staletí. Ve Španělsku je to černé prase iberijské, z mnoha plemen v Itálii je to zase toskánské plemeno Cinta Senese s bílým pruhem.
Oba druhy vynikají kvalitou i složením masa a také způsobem chovu. Pašíci mají zásadně volný výběh a živí se žaludy. Jasně rozlišitelná chuť masa je tak výrazná, že se maso často používá pro výrobu sušené šunky bez tepelné úpravy. Pokud se navíc takové maso dostane na talíř v klasické teplé úpravě o orgastický zážitek není nouze. Zřejmá pozitiva ale mají svou cenu. Některá stáda těchto vepřů se v Evropě počítají jen na desítky, naopak ceny za kilogram masa se počítají na stovky.
Foto: Profimedia, www.lameridiana.net
