Myslím, že není nic hezčího než vidět lidi, které baví jejich práce. Měla jsem to štěstí, že jsem s takovými profesionály strávila celý týden. Dan, Bára, Lucka B., Lucka S., Láďa, Mariana a Libor jsou skvělý tým, který vytváří sladkosti pro restaurace v Obecním domě v Praze, kde jsem byla na zkušenou.
Pod luxusní restaurací Art Nouveau se nachází labyrint chodeb, ve kterých pracuje přes sto lidí pod vedením francouzského kuchaře Jacquesa Auffrayse. Je to statný muž s roztomilou češtinou, který pracoval v michelinských restauracích v Německu, Francii i Velké Británii a u svých kolegů má patřičný respekt.
Sice nemám zkušenosti z velkého provozu, ale i tak vím, že cukrařina není práce jednoduchá a je k ní zapotřebí velké množství energie. Jenže jsem nebyla na takovou námahu připravena a po týdnu jsem nevěděla, jestli si mám nejprve léčit záda, ruce nebo nohy. Bolel mě každý sval a občas jsem si nadávala, že jsem tohle povolání vyměnila za teplé křeslo v kanceláři. Cukrařina prostě není pro sraby.
Týden utíkal a já si vyzkoušela připravit všelijaké laskominy. Ať už to byly mazance, chodské koláče, velikonoční beránci, exotické crème brûlée, maková zmrzlina nebo pralinky všelijakých tvarů a chutí, v nichž je zdejší šéfcukrář Libor Krušinský opravdový mistr.
Večeře na Hradě
Největší zážitek z celého týdne byla státní večeře na Pražském hradě. Prezident Klaus hostil maďarského prezidenta a já mohla být u toho. Samozřejmě jen v kuchyni.
Moje prezidentská večeře začala přísnou bezpečnostní kontrolou, potom každou bednu s jídlem zkontroloval pyrotechnik, a když bylo všechno v pořádku, pustil nás do prezidentské kuchyně, kde nás čekal hygienik, který z každého jídla odebral vzorek a poslal ho ke kontrole. Na výsledky už nečekal a sám si dopřál pořádnou porci.
Na večeři jsme dorazili se značným časovým předstihem, takže jsme měli spoustu času prohlédnout si slavnostní tabuli a zjistit, kdo z významných hostů ochutná naše speciality. Ten večer se podával grilovaný kozí sýr s medovou omáčkou, dýňová polévka, pečené kachní prso s gratinovaným bramborem a variace domácích ovocných sorbetů s čerstvým ovocem.
Recept, který vám tentokrát přináším, je ukázkou mistrovství již zmíněného šéfcukráře Libora. Příprava dezertu je sice náročnější, ale výsledek je úžasný. Vychladlé crème brûlée posypte cukrem a opalte flambovací pistolí. Sušenku dejte na kraj talíře a naplňte čokoládovým krémem. Talíř ozdobte čokoládovou omáčkou.
Crème brûlée noisette
750 g mléka, 750 g smetany, 120 g pasty "lískový ořech", 18 žloutků, 255 g cukru
Mléko, smetanu a oříškovou pastu dejte do hrnce a na mírném plameni asi minutu provařte. Vedle v míse vyšlehejte žloutky s cukrem do běla, poté do nich vmíchejte horké mléko se smetanou a pastou. Plňte do keramických talířů a vkládejte na plech, do kterého nalijte vodu. Vložte do vyhřáté trouby na 90 stupňů a pečte 45 minut.
Na čokoládovou omáčku:
0,5 l vody, 175 g cukru, 140 g kakaového prášku, 20 g hořké čokolády, 30 g medu
Všechno dejte do hrnce a na mírném plameni pozvolna provařte, asi dvě minuty. Poté rozmixujte ponorným mixérem a proceďte. Podávejte vychlazené.
Ořechový korpus:
80 g pudru z lískových ořechů, 50 g mandlového pudru, 15 g mouky, 115 g cukru moučky, 3 bílky, 40 g cukru krupice
Oříškové pudry smíchejte s moukou a moučkovým cukrem. Ušlehejte bílky s cukrem do sněhu. Oříškovou směs zlehka vmíchejte do ušlehaného bílku. Plňte do tvořítek - ideálně silikonových libovolného tvaru - a pečte na 180 stupňů 10 minut.
Na medovou čokoládu:
25 g mléka, 75 g smetany, 50 g medu, 1 g mořské soli, 80 g tmavé čokolády, 80 g mléčné čokolády, 50 g másla
Vše mimo čokolád a másla provařte. Poté odstraňte z plamene a stěrkou zapracujte čokolády a máslo. Nechejte ztuhnout a cukrářským sáčkem nanášejte na sušenku.
