Rozhovor TÝDNE
Cukrářské trendy dnes udávají Japonci, líčí česká expertka

Větrník, kremrole, věneček. Za první republiky patřily české zákusky k nejlepším na světě. Jenže pak našinci objevili suroviny v prášku a kouzlo polotovarů. A řemeslo upadlo. "V gastronomii jsme už svět dohnali ve všem kromě cukrařiny, zmrzliny a čokolády. Sladké se u nás pořád bere jako okrajová záležitost," říká v rozhovoru pro nové vydání časopisu TÝDEN jedna z nejuznávanějších českých cukrářek Iveta Fabešová.

Když se řekne Mekka sladkostí, jaká země se vám vybaví?

Pro mě je to pořád Francie. K řemeslu i surovinám tam mají velký respekt. Když řeknete francouzskému cukráři, ať krém šlehá dvacet minut, bude to dělat přesně tak dlouho. Za to je obdivuji. My to vždycky trochu "očuráme" a v desáté minutě vypínáme mixér, protože už to přece musí stačit. Práce v oboru je ve Francii vnímána jako něco prestižního. Když vás tam zaměstnají ve vyhlášeném cukrářském domě, bude vás celá rodina poplácávat po ramenou. Je ale pravda, že Francouze teď trochu válcují jiné národy.

Například?

Velký vliv na trendy dnes mají Japonci. A to i přesto, že v základech vlastně Francouze vykradli. Jejich dorty jsou malé, minimalistické, ne moc zdobené. Každý oříšek má přesně dané místo. Na můj vkus je to až příliš strohé - mám ráda spíše rustikálnější dortíky, ze kterých přetéká krém.

Co ještě ve světě zákusků frčí?

Celkem moderní je severský styl, kdy se do dortů přidává tymián a jiné bylinky. Další trend udává mistr světa v cukrařině za loňský rok, Francouz Cédric Grolet. Mimochodem, je to jediný cukrář, který získal tento titul, aniž by kdy zdobil dorty čokoládou. Začal dělat zákusky, které vypadají jako realistické ovoce. Třeba citrony, mandarinky, hrušky. Na první pohled vůbec nepoznáte, že to není daný plod. Ručně je tvaruje a stříká barevným máslem. A celá zeměkoule ho teď kopíruje. Grolet si zakládá na tom, že by měl člověk v první vteřině poznat, z čeho dort je. Přitom doteď se chutě běžně kombinovaly, takže bylo potřeba chvilku popřemýšlet, co vlastně jíte.

Koupil by si Čech takový dortík ve tvaru citronu?

To se teď uvidí. Už jsem totiž ovocnému trendu také podlehla a v jedné ze svých cukráren mám tyto kousky v nabídce. Co se týče sladkostí, Češi obecně preferují tradiční chutě. Nejčastěji volí zákusky čokoládové, ovocné, pistáciové, oříškové, nugátové. Zkrátka klasiku. Nemáme moc rádi experimenty. Tedy alespoň podle mých zkušeností z mých čtyř pražských podniků. Jednou jsem třeba zařadila do menu dorty z čajů, které mám moc ráda. Základem bylo brownie, na něm hrušky nakládané v čaji Earl Grey a čajová pěna. Ale chodil na ně jenom jeden pán a já.