Italská kuchyně získává v českých krajích den ode dne větší a větší popularitu. Zasloužil se o to bezesporu Emanuele Ridi, ale autentických a kvalitních italských kuchařů je u nás, zejména v Praze, už poměrně hodně. Jedním z těch nejlepších je Alessandro Nardiello, působící v nové restauraci Almare.
V Praze není příliš mnoho restaurací, které by se specializovaly na přípravu pokrmů z ryb a mořských plodů. Proto je Almare vítaným přírůstkem. A šéfkuchař této restaurace, charizmatický Piemonťan Alessandro Nardiello, pracuje vskutku tak, jak je běžné v jeho domovině.
"Pocházím z Turína, ale asi třináct let jsem strávil v Rimini, rodišti režiséra Felliniho. Vařil jsem ve vynikajících restauracích, ale přece jen jsem zatoužil po změně. Je mi teprve třiatřicet let, takže nějakému tomu malému dobrodružství se nevyhýbám. A Praha mě okouzlila, je skvělá po všech stránkách."
Pokrmy, které se objevují v Almare na jídelním lístku, jsou v lecčem velmi originální. Nejvíc mě asi Alessandro překvapil "obrácenou" verzí italské klasiky: velmi oblíbené vitello tonnato známe jako plátek telecího masa s tuňákovou omáčkou. Avšak Alessandro to dělá naopak: plátek tuňáka polije výtečnou omáčkou, jejímž základem je telecí maso. V Praze to je naprostá novinka.
"Ani v Itálii jsem to zatím nikde neviděl. Je to nápad mého přítele Toniho." Dalším unikátem je metoda, podle níž se připravuje chobotnice. Vařená chobotnice se ve speciálním přístroji stlačí do válce. Maso se tak nejen zbaví zbytečné tekutiny, ale také získá pevný tvar. Mnoha hostům, zvláště pak českým ženám, totiž vadí, jak chobotnice na talíři vypadá. V Almare podávají tenoučká kolečka slisované chobotnice jako carpaccio.
"Máme dokonalé dodavatele, čerstvé mořské ryby jakož i mušle, korýše a olihně dostáváme čtyřikrát týdně přímo z Itálie ihned po vylovení," vysvětluje pyšně šéfkuchař Alessandro Nardiello. "Teď začala sezona ústřic, ty jediné nejsou u nás italské."
Zaujal mě recept, který si Alessandro přinesl ze svého předchozího působiště. Ravioli plněné ricottou a bylinkami. Ricotta je bílý měkký tvarohový sýr podobný naší lučině. Alessandro však používá speciální ricottu buffala, vyrobenou z buvolího mléka. A ravioli podává s rybím ragú, což je velmi zajímavý druh zpracování mořských ryb, u nás zatím velmi málo zavedený. Má velkou výhodu v tom, že host se nemusí obávat, že polkne kostičku.
Ravioli s rybím ragú
4 porce: 400 g mořské ryby, 2 dl bílého vína, 4 rajčata,
300 g pšeničné mouky, 3 vejce, 100 g sýra ricotta, 3 lžíce olivového oleje,
1 pórek, čerstvé oregano, čerstvá majoránka, pažitka, pepř, sůl
Nejprve si připravte těsto: mouku (může být hladká nebo polohrubá, případně směs obou) a dvě vejce smíchejte, osolte, pokapejte olivovým olejem a řádně ručně prohněťte, potom nechte těsto asi půl hodiny pod utěrkou odpočinout. Nakonec pomocí válečku vyválejte placku tenkou asi 3 mm, při válení se doporučuje posypat těsto i vál moukou. Z těsta vykrojte kolečka o průměru osm centimetrů.
Ze sýra ricotta, jednoho žloutku a jemně nasekaných čerstvých bylinek namíchejte nádivku. Osolte a opepřete. Na každé kolečko položte lžíci nádivky, potom kolečko přeložte v půlce, aby ravioli měly tvar půlměsíce. Tam, kde bude těsto spojeno, pomažte okraje rozšlehaným bílkem. Okraje pečlivě zmáčkněte, aby se pevně spojily. Do hrnce s vroucí vodou vložte ravioli, zamíchejte (aby se k sobě nelepily) a vařte, dokud všechny nevyplavou na hladinu.
Vyberte ravioli děrovanou naběračkou, nechte okapat a mírně pokapejte olivovým olejem. Mezitím si připravte ragú: vykostěnou rybu (nejvhodnější je mořský ďas, ale může to být například i mořský okoun – branzino) nakrájejte na kostičky o průměru 3-4 cm. Na pánvi je na oleji ze všech stran osmahněte, potom podlijte vínem (mělo by být suché) a duste pod pokličkou asi pět minut. Potom přidejte rajčata, zbavená slupky a jader, nakrájená najemno. Můžete je nahradit kvalitním rajčatovým protlakem. Osolte a opepřete. Duste ještě asi deset minut za stálého míchání.
