Apetit
Gigantická ryba pirarucú: potěšení pro mlsné jazýčky i pro oči

Její bílé maso je jemné a chutné, ona sama může měřit až tři metry a vážit přes 200 kilogramů. Jde o gigantickou rybu pirarucú z Amazonie, která byla dříve ohrožena vyhynutím. V neděli se pokrmy z ní podávají ve velkých restauracích v Riu de Janeiro, píše agentura AFP. Šéfkuchař Marcelo Barcellos ji používá ve své moquece, tedy rybím ragú s palmovým olejem okořeněném koriandrem, což je typický pokrm místní gastronomie ve státě Bahia na severovýchodě země.

Tento pokrm, podávaný s maniokovou moukou a ořechy, rovněž přímo z Amazonie, je blahým potěšením pro mlsné jazýčky i pro oči díky kontrastu mezi bílým masem ryby, žlutí mouky a zelení koriandru. Jeho chuť se podobá chuti mořských ryb, jako je treska.

Marcello Barcellos z restaurace Barsa je šťastný, že obrovskou rybu nyní může podávat, protože ji lze kombinovat se všemi omáčkami a její jemné maso odolává všem teplotám. Než se ale ryba pirarucú, odborně arapaima velká, dostala na stoly restaurací v Riu, musela být z jídelníčků vymazána.

Tato obří ryba byla zachráněna před vyhubením díky tomu, že v jedné přírodní rezervaci byl zaveden program trvalého rybolovu s přísnými kvótami a rybu bylo možno lovit jen od července do listopadu, mimo reprodukční období. Program byl zaveden před 20 lety a spojuje vědeckou metodologii Ústavu pro trvalý rozvoj Mamirauá s tradičními poznatky domorodého obyvatelstva regionu.

Bylo také třeba seznámit kuchařské špičky s pirarucú, a to díky projektu Gosto da Amazonia (Chuť Amazonie).

Devět šéfkuchařů z Ria se nedávno vypravilo na sever Brazílie, aby pozorovali, jak funguje trvalý rybolov praktikovaný domorodci z kmene Paumari. Francouz Frédéric Monnier soudí, že by se o pirarucú mělo hodně informovat, aby tak byl oceněn přínos původního obyvatelstva k zachování této ryby. "Bez nich by tu nic nebylo," tvrdí šéfkuchař podniku Brasserie Rosário.

The fish of a lifetime!
A big arapaima on the fly ...
Ph: Guilherme Manzione #flyfishing #arapaima #untamedangling #arapaimaonfly pic.twitter.com/i4OEJT7gaN

- Pirarucú (@PirarucuFlyFish) October 23, 2019

Šéfkuchař restaurace Laguiole Lab Ricardo Lapeyre říká, že osobní zkušenost překročila všechna očekávání. Původně chtěl jet do Amazonie, aby analyzoval maso ryby, ale pirarucú ho uchvátila. "Je to vynikající ryba, má mnohem vyšší kvalitu než to, co pochází z umělého chovu," poznamenal šéfkuchař.

"Byl jsem překvapen, jak se šéfkuchaři angažovali, jak pochopili přínos této ryby pro Amazonii a nezbytnost odměňovat spravedlivě rybáře," říká Adevaldo Dias z družstva Asproc, které koordinuje trvalý lov pirarucú.

"Umožňuje to otevřít nové trhy produktu vzešlého z trvalého rybolovu, který pomáhá zachovat životní prostředí a posílit autonomii a identitu původních obyvatel," uvádí expert na domorodé obyvatelstvo Felipe Rossoni.

Systém řízení rybolovu pirarucú, který je šetrný k rybě i životnímu prostředí, byl zahájen před 20 lety. Od té doby počet ryb tohoto druhu vzrostl z 2507 v roce 1999 na loňských 190.523.

Díky družstvu Asproc dostávají rybáři za kilogram pirarucú sedm realů (asi 39 Kč), zatímco na místních trzích dostanou jen čtyři realy (asi 23 Kč). Restaurace však musejí zaplatit v průměru 48 realů (asi 271 Kč) za kilogram, a to kvůli nákladům na dopravu. Hotový pokrm stojí asi 70 realů (395 Kč).