Nejoblíbenějšími částmi jehněčího jsou kýta a plec. Čím jsou jehňata mladší, tím mají světlejší maso. Dobré jehněčí by mělo být světle až cihlově růžové a tuk bílý. K jehněčímu masu se báječně hodí špenát, který doplňují noky, k nimž se přidává trochu brynzy. Výborný recept mi doporučil šéfkuchař Martin Slezák v pražské restauraci Konírna na Maltézském náměstí.
Na maso: 800 g jehněčí kýty, 200 g kořenové zeleniny, 1/2 l černého piva, 5 stroužků česneku, 1 snítka rozmarýnu, 4 dcl hovězího vývaru, 2 lžíce tomatového protlaku,
1 kávová lžička cukru krystal, sůl, olej na smažení
Na noky: 400 g vařených brambor (nehodí se nové),
200 g hrubé mouky, 50 g krupice, 1 žloutek, sůl, muš-
kátový oříšek, 3 dcl smetany, petržel, pažitka, kerblík,
1 kávová lžička brynzy, špetka kurkumy (do 1/2 l vody
jen na špičku nože, ne více, jinak těsto zhnědne)
Na špenát: 400 g listového špenátu, 50 g másla,
2 stroužky česneku, sůl,
Na přelití: 0,5 dcl kvalitního olivového oleje,
citronová kůra z půlky chemicky neošetřeného
citronu, 2 snítky tymiánu, 1 polévková lžíce
hrubozrnné hořčice, 10 kuliček rozdrceného
černého pepře (smícháním všech ingrediencí
si připravíte směs na zalití)
Maso naporcujte na 200g plátky, osolte, opepřete a opečte na rozehřátém oleji, potom vyndejte. Do výpeku přidejte nakrájenou kořenovou zeleninu, česnek, orestujte do zlatova, přidejte protlak, sůl, cukr, rozmarýn a pivo, zalijte vývarem, vložte zpátky maso a nechte táhnout v troubě při 130 stupních asi tři hodiny. Pak maso vyjměte, omáčku propasírujte a vyvařte, až zhoustne. Maso vraťte zpět a prohřejte v hotové omáčce.
Uvařené vychladlé brambory propasírujte, smíchejte se všemi surovinami a vytvořte těsto (kdyby byly brambory vlhčí, protože každá brambora je jiná, přidejte více krupice). Těsto by nemělo lepit. Vyválejte ho a nasekejte na špalíčky, do kterých vytvořte vidličkou zářezy. Vařte s kurkumou ve vroucí vodě, než vyplavou na hladinu.
Rozehřejte smetanu, kterou svařte, přidejte nasekané bylinky, brynzu, přihoďte nočky a prohřejte.
Na rozpuštěném másle lehounce orestujte česnek, přidejte špenát, osolte a znovu krátce orestujte.
Foto: Vladimír Simer
