Chuť zvěřiny je závislá především na tom, v jakém období byla ulovena. Kuchyňská úprava masa není složitá, ale vyžaduje dodržení určitých zásad. Správné odležení masa je tím nejdůležitějším.
Zvěř spárkatá (srnčí, vysoká, divočák) si žádá patřičné odležení a tento krok nelze obejít. Pro dokonalost chuti musíme nechat maso zrát v mořidle. Na otázku zda kančí se zelím nebo se šípkovou odpověď mám. Nad dobrou šípkovou omáčku není.
Kančí kýta se šípkovou omáčkou
Pro přípravu kančí kýty se šípkovou omáčkou doporučuji zrání v octovém másle, ale nejprve je potřeba maso správně nachystat.
Přísady: ¾ až 1 kg kančí kýty, 150 g slaniny nakrájené na tenké hranolky, kuchyňský provázek
Jak správně připravit kančí maso
S kančím masem musíme zacházet velmi citlivě. Před vložením do mořidla maso odblaníme, ale nesolíme! Sůl z masa zbytečně vytahuje všechnu šťávu. Prošpikujeme kousky slaniny, to je u kančího masa zcela zásadní, protože dobrá slanina mu dá vynikající chuť i mimořádnou vůni. Se slaninou se lépe pracuje, když slaninové hranolky necháme namrznout v mrazničce, neboť se nebude kroutit a snadno ji vpravíme hluboko do masa. Prošpikované maso pevně ovážeme kuchyňským provázkem. Tím zajistíme, že se nebude rozpadat, lépe se propeče a snadno se porcuje na úhledné plátky, které drží tvar. Nyní je maso připravené pro zrání v dobrém mořidle. Již v této fázi maso tak skvěle voní, že nebudete pochybovat o dobrém výsledku.
Zrání v octovém másle (doporučuji použít dobrý ocet vinný nebo jablečný)
Přísady: kořenová zelenina (2 ks mrkve, ½ menšího celeru, 1 ks petržele), 2 cibule, divoké koření (7 ks nové koření, 7 ks celého černého pepře, 3 ks bobkového listu), 150 g másla, ocet (na každých 50 g másla 2 rovné lžíce octa), lžička přírodního cukru, ½ citrónu
Na omáčku potřebujeme: sůl a pepř na ochucení masa, šípkovou zavařeninu (5 až 6 polévkových lžic), ¼ litru červeného vína, ¼ litru osoleného hovězího vývaru (dle potřeby i více), špetku skořice, máslo na opečení masa (nejlépe přepuštěné)
Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky, cibuli na klínky a rozpustíme všechno máslo. V másle orestujeme zeleninu, přidáme podrcené divoké koření, které se v horkém másle krásně probudí a všechny vůně přejdou rychleji do másla, z másla pak do masa. Přidáme malou špetku přírodního cukru a vytvoříme si karamelovou příchuť. Půlku citrónu omyjeme a nakrájíme na kolečka, která osmahneme zároveň se zeleninou a kořením. Úplně nakonec přidáme ocet, necháme ho lehce odpařit, aby z něj vyšla čpavost a touto směsí přelijeme kančí maso, které je potřeba vložit do těsnější nádoby. V octovém másle necháme zrát cca 2 až 3 dny.
Maso je zralé a nastal den D, kdy jdeme připravovat slavnou kančí kýtu se šípkovou omáčkou. Vyjmeme maso z marinády a dobře ho očistíme. Marinádu budeme potřebovat, proto si ji dobře schováme. Maso osušíme a ze všech stran opečeme na pánvi, aby se zatáhlo. Dokonalý výsledek dosáhneme pečením na přepuštěném másle. Když je maso opečené, osolíme ho a přeložíme do vhodné nádoby s poklicí, ve které se bude péct. Pánev po pečení masa propláchneme malým množstvím červeného vína, seškrábneme všechny připečeniny a příškvarky, které je škoda jen tak nechat na pánvi, přidáme marinádu (se zeleninou i kořením) a zahřejeme ji. Podlijeme 2 dl dobrého červeného vína, 1 dl silného hovězího vývaru a již v této fázi přidáme do šťávy 2 velké lžíce šípkové zavařeniny a špetku mleté skořice. Tento základ šípkové omáčky přidáme na pekáč ke kančímu masu a obložíme plátky citrónu, který nám zbyly po marinování.
Základ? Šťavnaté a měkké maso
Pekáč s kančí kýtou vložíme do horké trouby a pečeme při teplotě 170 °C cca 1 a ½ až 2 hodinky. Mělo by být dokonale měkké. Pokud maso pečete ve varném pekáči z jenského skla, nemusíte tak často sundávat poklici, protože dění uvnitř se dá pohodlně sledovat. Je-li potřeba, maso podléváme vypečenou šťávou nebo přilijeme malou naběračku vývaru. Měkké maso vyjmeme z omáčky, musíme propasírovat, abychom odstranili všechny zbytky koření. Nezahušťujeme moukou, správnou hustotu vyrobí propasírovaná zelenina. Když je omáčka hotová, přidáme do ní ještě podlé své vlastní chuti šípkovou zavařeninu a krátce povaříme.
Plátky kančího masa servírujeme na nahřáté talíře a přeléváme je extra velkou porcí šípkové zavařeniny a podáváme s luxusním domácím houskovým knedlíkem. Jestli existuje nebe v puse, takhle nějak by mohlo vypadat. Kančí maso se šípkovou omáčkou je skvost zvěřinové kuchyně a určitě za trochu té námahy v kuchyni stojí.
Více receptů najdete na: www.gurmanka.cz
Foto: Šárka Škachová
