Kefír, křen, kopřivy. Z čeho všeho se vyrábí zmrzlina?

Relax
31. 7. 2017 07:30
bez popisku 932844
bez popisku 932844

Zmrzlinou žije. Hltá její historii, s poznámkovým blokem navštěvuje vyhlášené zahraniční mistry. "Češi stále preferují klasiku," říká zmrzlinář JAN HOCHSTEIGER. Z čeho všeho jde ledová pochoutka vyrobit? A jak se u zmrzlinového pultu nenachytat?

Jakou netradiční zmrzlinu jste v poslední době připravil?

Minulý rok byla hitem zmrzlina z karlštejnských kopřiv, kterou jsme dělali také letos. Teď jsem zase pro jednu restauraci připravoval kefírovou s křenem, která sloužila jako doplněk ke speciálnímu dezertu. Vypadá to jako netradiční kombinace, ale byla výborná. Křen v ní funguje tak, že jeho chuť vystupuje postupně. Když ji ochutnáte, necítíte ho. Vnímáte chlad, kyselost kefíru. Až potom začne pomalu vystupovat chuť křenu. Podobně se chová třeba chilli nebo kopřivy. V tom je kouzlo zmrzliny. Ingredience se dají používat tak rafinovaně, že se jejich chuť postupně mění.

Čtěte TÝDEN.Kdy začali lidé se zmrzlinou takhle experimentovat?

Za tradiční považujeme vanilkovou, pistáciovou, čokoládovou, jahodovou, broskvovou nebo třeba meruňkovou. Jenže když se do historie podíváme opravdu podrobně, zjistíme, že už na přelomu osmnáctého a devatenáctého století se k výrobě zmrzliny běžně používaly například květinové odvary - levandulový, fialkový, z růžové vody. Takové recepty bychom ve zmrzlinářských knihách druhé poloviny dvacátého století hledali marně. Vytratily se. A teď se vracejí.

Pracujete se starými recepty?

Čas od času na nějaký narazím a snažím se ho exhumovat. Baví mě to. Jeden z nich - grenadinu, tedy granátové jablko s černým rybízem - dělám pořád. Nikdo to nezná, nevyrábí. Ve starších cukrářských knihách je to přitom běžná věc.

Další čtení

Hodonín - Stádo zeber Chapmanových v hodonínské zoo se rozrostlo na pět kusů, na začátku července přišlo na svět hříbě. Osmnáctiletá kobyla si jej stále hlídá.

Stádo zeber Chapmanových v hodonínské zoo se rozrostlo na pět

Relax
13. 7. 2025
Slavnostní představení nového druhu klatovských karafiátů, 13. července 2025, Klatovy. Zahrada klatovského klubu pěstitelů karafiátů, kde lze zakoupit různé odrůdy.

Pěstitelé ukázali nový, 60. druh klatovských karafiátů, pěstují je už 212 let

Relax
13. 7. 2025
ilustrační foto

Jihlavská zoo má opět žirafu a ještě čeká další dvě, výběh byl prázdný týden

Relax
10. 7. 2025

Naše nejnovější vydání

TÝDENInstinktSedmičkaINTERVIEWTV BARRANDOVPŘEDPLATNÉ