Rozhovor s mistrem
Kefír, křen, kopřivy. Z čeho všeho se vyrábí zmrzlina?

Zmrzlinou žije. Hltá její historii, s poznámkovým blokem navštěvuje vyhlášené zahraniční mistry. "Češi stále preferují klasiku," říká zmrzlinář JAN HOCHSTEIGER. Z čeho všeho jde ledová pochoutka vyrobit? A jak se u zmrzlinového pultu nenachytat?

Jakou netradiční zmrzlinu jste v poslední době připravil?

Minulý rok byla hitem zmrzlina z karlštejnských kopřiv, kterou jsme dělali také letos. Teď jsem zase pro jednu restauraci připravoval kefírovou s křenem, která sloužila jako doplněk ke speciálnímu dezertu. Vypadá to jako netradiční kombinace, ale byla výborná. Křen v ní funguje tak, že jeho chuť vystupuje postupně. Když ji ochutnáte, necítíte ho. Vnímáte chlad, kyselost kefíru. Až potom začne pomalu vystupovat chuť křenu. Podobně se chová třeba chilli nebo kopřivy. V tom je kouzlo zmrzliny. Ingredience se dají používat tak rafinovaně, že se jejich chuť postupně mění.

Kdy začali lidé se zmrzlinou takhle experimentovat?

Za tradiční považujeme vanilkovou, pistáciovou, čokoládovou, jahodovou, broskvovou nebo třeba meruňkovou. Jenže když se do historie podíváme opravdu podrobně, zjistíme, že už na přelomu osmnáctého a devatenáctého století se k výrobě zmrzliny běžně používaly například květinové odvary - levandulový, fialkový, z růžové vody. Takové recepty bychom ve zmrzlinářských knihách druhé poloviny dvacátého století hledali marně. Vytratily se. A teď se vracejí.

Pracujete se starými recepty?

Čas od času na nějaký narazím a snažím se ho exhumovat. Baví mě to. Jeden z nich - grenadinu, tedy granátové jablko s černým rybízem - dělám pořád. Nikdo to nezná, nevyrábí. Ve starších cukrářských knihách je to přitom běžná věc.