Češi nedají dopustit na pivo, Francouzi a Italové si svůj život nedovedou představit bez špičkového vína. Pro Japonce je stejně posvátné saké. Alkoholický nápoj vyrobený z rýže zažívá celosvětovou renesanci a na chuť mu přichází také stále více Čechů. Jak si ho co nejlépe vychutnat? A které delikatesy použít, aby se z jeho popíjení stal opravdový gastronomický svátek?
Piloti kamikaze si jeho pitím dodávali kuráž, nesmělo chybět na hostinách v palácích císařů, při náboženských rituálech ani na všech významnějších oslavách. Například básník Ōtomo no Tabito (665-731) k jeho oslavě napsal dokonce třináct básní. "Než být polovičním člověkem, byl bych raději plným soudkem - celý prosáklý saké," veršuje umělec v jedné z nich. Saké je dodnes symbolem Japonska. Podobně jako samurajové, gejši, zápasníci suma, vycházející slunce, hora Fuji, skládačky origami nebo rýže. Právě ta je pro přípravu legendárního nápoje klíčová.
Počátky výroby jsou datovány okolo roku 1000 n. l. Původně bylo saké určeno především pro náboženské účely podobně jako víno. Dodávalo se do chrámů i na japonský císařský dvůr, kde dokonce vznikl Úřad pro výrobu saké. Později se stále oblíbenější nápoj dostal za zdi náboženských budov a jeho věhlas se postupně šířil z ostrova na ostrov. "Dnes už jde o celosvětově oblíbený nápoj, jehož produkce i vývoz rostou," říká specialista na saké Daniel Prokeš ze společnosti Prosaké.
Rýže, plíseň, voda
Přestože je saké často laicky nazýváno rýžové víno, blíže má spíše k pivu. Základem pro jeho výrobu je speciální rýže s co nejvyšším obsahem škrobu. Ten najdeme uprostřed jednotlivých zrnek, která jsou proto před začátkem výroby obrušována tak, aby z rýže zbyl především žádaný škrob. Čím více jsou zrnka obroušena, tím kvalitnější a prémiovější saké z nich vznikne.
Po uvaření se vychladlá rýže smíchá s kvasinkami a sporami houbovité plísně koji-kin, která přemění škrob na cukr. Na ten se pak vrhnou kvasinky a promění ho v alkohol. Mimořádnou roli při výrobě nápoje hraje rovněž voda - nesmí obsahovat železo a mangan, které by jeho výslednou chuť poškodily. Většina sakévarů má proto vlastní, pečlivě střežený a opečovávaný zdroj vody.
Přibližně po dvaceti dnech je nutné obsah kvasných kádí vylisovat, několikrát přefiltrovat, pasterizovat a pak stáčet do lahví. Saké obsahuje 15-20 procent alkoholu a podává se v malých keramických nebo dřevěných kalíšcích o objemu 5 cl nazývaných "čoko". Pít se může vychlazené s ledem, o teplotě okolo 20 stupňů Celsia i ohřáté až na 50 stupňů. Horká varianta přijde vhod hlavně v zimě, kdy kromě výjimečného chuťového požitku zároveň zahřeje.
Válečná krize
Zatímco během druhé světové války prošla výroba saké kvůli nedostatku rýže krizí, dnes už jedou japonské sakévary zase na plné obrátky. Mezi tradiční patří například Ozeki, Sawanotsuru nebo Akashi z města Kóbe poblíž metropole Ósaky na ostrově Honšú - kolébce výroby kvašeného drinku. Mimochodem, okolo Ósaky se nachází dalších 23 sakévarů, které společně tvoří celou čtvrtinu veškeré světové produkce.
"Je skvělé, že tento náš tradiční nápoj a národní poklad získává oblibu po celém světě," říká Tadaši Murakami, generální ředitel pražské pobočky japonské vládní agentury pro podporu obchodu JETRO, která pomáhá japonským sakévarům prorazit na českém trhu. Ten je pro producenty tohoto nápoje lákavý. Rostoucí záliba našinců v asijské gastronomii s sebou logicky nese i zvyšující se zájem o saké.
Rozumí si s ústřicemi
Populární kvašený nápoj lze navíc výborně kombinovat s jídlem. Pro svůj vysoký obsah aminokyselin má velký potenciál zdůraznit a doplnit chuť pokrmů, ke kterým by se kyselejší víno nehodilo nebo by jejich osobitost potlačilo hutnější pivo.
"Saké se skvěle hodí k ústřicím, ale také třeba k vyzrálým sýrům Brie a Comté nebo italskému prosciuttu i k řadě dalších pokrmů. Má totiž jednu výjimečnou vlastnost - s jinými delikatesami se v ústech jako by prolíná, což se o jiných alkoholických nápojích většinou říct nedá," popisuje saké someliérka Hiromi Iuči.
A jedna rada na závěr: kombinaci saké a rýžových pokrmů se raději vyhněte. V ústech by se totiž potkala rýže s rýží, což by celkový dojem z jinak lahodných pokrmů mohlo snadno zazdít.
