Kuchaři dbají stále více o původ potravin

Pozorujeme odklon od červeného tuňáka, jemuž hrozí vyhubení, ale zato se zvláštní pozornost věnuje malovýrobcům: stále více šéfkuchařů se začíná orientovat na produkt a jeho původ, nejraději bio, napsala agentura AFP.

Mnoho michelinskými hvězdičkami vyznamenaných šéfkuchařů, kteří se koncem ledna sešli v Madridu na kulinářském kongresu Madrid Fusion, uvádělo, že se nyní snaží své produkty lépe "směrovat" a například sami přímo vyhledávají jejich výrobce.

Je to jakýsi návrat k pramenům, který zřejmě znamená odklon od několikaletého nadšení pro takzvanou molekulární kuchyni, v níž se rozvíjely škály želatinizačních, zahušťovacích a emulzifikačních přísad pro stále pozoruhodnější recepty.

Světový guru této školy, Španěl Ferrán Adria, ostatně nedávno oznámil, že svou restauraci El Bulli na léta 2013 a 2014 dočasně uzavře, aby pro svou tvorbu nalezl novou inspiraci.

"Podle mého názoru existují meze v kulinářském výrazu, to znamená, že nelze jít příliš daleko v transformaci a kuchařské expresi," soudí Michel Troisgros, majitel restaurantu La Maison Troisgros v Roanne, který má v michelinském průvodci tři hvězdičky. "Dokonce i v klasické kuchyni jsme se setkávali s jakousi posedlostí, s různými technikami a prezentací, ale také s naivitou, odchylkami a excesy," říká.

Troisgros je stoupencem směru, který přikládá větší význam surovině. Popisuje, jak se nedávno v jihošpanělské Granadě setkal s výrobci kaviáru. "Poprvé jsem na vlastní oči viděl chov jeseterů, viděl jsem, jak se kaviár získává," zdůrazňuje šéfkuchař a svou zkušenost označuje za vynikající. "Když dnes dělám čekankové puky s kaviárem, vím, odkud kaviár pochází, že je bio a vím, že čekanky pocházejí od mého místního pěstitele, znám lidi i jejich produkty," zdůrazňuje. "Jsme teprve v počátečním stádiu, ale je to tendence, která se bude prosazovat, nejen ve vysoké gastronomii," předpovídá.

ČTĚTE TAKÉ: V Polsku chystají kampaň na maso

Stejného názoru je i Alain Ducasse, jenž stojí v čele mezinárodního impéria restaurací. Tři z nich se mohou dohromady pyšnit devíti michelinskými hvězdičkami, jedna v Monaku, druhá v Paříži a třetí zcela nedávno otevřená Alain Ducasse at The Dorchester v Londýně.

"Červeného tuňáka jsem ve svých restauracích přestal podávat již před třemi lety. Už dlouho věnuji pozornost nákupu ryb, které nejsou ohroženy vyhubením, od drobných producentů," vysvětluje. Podle jeho názoru mají šéfkuchaři dnes úlohu jakýchsi lídrů v této sféře a musejí si uvědomit, že chtějí-li ještě dlouho pracovat, musejí přispět k ochraně planety.

Letos souhlasil s účastí na Madrid Fusion především proto, že se tu mluví "o produktech, o výrobcích, o trvalém rozvoji, o planetě a věcech, které už tak dlouho podporuji". Mnoho šéfkuchařů, kteří na kongresu představili své umění, hovoří podobně. Ital Igles Corelli například nabízel bílý lanýž a bio vejce v paštice a obhajoval používání původních surovin.

Japonec Jošihiro Narisawa zařadil do svých ingrediencí piliny z japonského cedru. Nadějný mladý španělský kuchař Andoni Luis Aduriz zase máčel kořenovou zeleninu kozí bradu a topinambury před vařením ve vodě a vápně.

Foto: profimedia.cz