Kuchaři dbají stále více o původ potravin
03.02.2010 14:20

Mnoho michelinskými hvězdičkami vyznamenaných šéfkuchařů, kteří se koncem ledna sešli v Madridu na kulinářském kongresu Madrid Fusion, uvádělo, že se nyní snaží své produkty lépe "směrovat" a například sami přímo vyhledávají jejich výrobce.
Je to jakýsi návrat k pramenům, který zřejmě znamená odklon od několikaletého nadšení pro takzvanou molekulární kuchyni, v níž se rozvíjely škály želatinizačních, zahušťovacích a emulzifikačních přísad pro stále pozoruhodnější recepty.

"Podle mého názoru existují meze v kulinářském výrazu, to znamená, že nelze jít příliš daleko v transformaci a kuchařské expresi," soudí Michel Troisgros, majitel restaurantu La Maison Troisgros v Roanne, který má v michelinském průvodci tři hvězdičky. "Dokonce i v klasické kuchyni jsme se setkávali s jakousi posedlostí, s různými technikami a prezentací, ale také s naivitou, odchylkami a excesy," říká.
Troisgros je stoupencem směru, který přikládá větší význam surovině. Popisuje, jak se nedávno v jihošpanělské Granadě setkal s výrobci kaviáru. "Poprvé jsem na vlastní oči viděl chov jeseterů, viděl jsem, jak se kaviár získává," zdůrazňuje šéfkuchař a svou zkušenost označuje za vynikající. "Když dnes dělám čekankové puky s kaviárem, vím, odkud kaviár pochází, že je bio a vím, že čekanky pocházejí od mého místního pěstitele, znám lidi i jejich produkty," zdůrazňuje. "Jsme teprve v počátečním stádiu, ale je to tendence, která se bude prosazovat, nejen ve vysoké gastronomii," předpovídá.
ČTĚTE TAKÉ: V Polsku chystají kampaň na maso
Stejného názoru je i Alain Ducasse, jenž stojí v čele mezinárodního impéria restaurací. Tři z nich se mohou dohromady pyšnit devíti michelinskými hvězdičkami, jedna v Monaku, druhá v Paříži a třetí zcela nedávno otevřená Alain Ducasse at The Dorchester v Londýně.
"Červeného tuňáka jsem ve svých restauracích přestal podávat již před třemi lety. Už dlouho věnuji pozornost nákupu ryb, které nejsou ohroženy vyhubením, od drobných producentů," vysvětluje. Podle jeho názoru mají šéfkuchaři dnes úlohu jakýchsi lídrů v této sféře a musejí si uvědomit, že chtějí-li ještě dlouho pracovat, musejí přispět k ochraně planety.

Japonec Jošihiro Narisawa zařadil do svých ingrediencí piliny z japonského cedru. Nadějný mladý španělský kuchař Andoni Luis Aduriz zase máčel kořenovou zeleninu kozí bradu a topinambury před vařením ve vodě a vápně.
Foto: profimedia.cz
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.