Kvalitní pralinka? Lesklá a rozplývající se na jazyku

O čokoládě dokáže Jiřina Kubešová z Litomyšle vyprávět zasvěceně. Přitom se ještě před dvěma a půl lety živila jako účetní a byla laik, který o sladké pochutině mnoho neví. Dnes devětatřicetiletá podnikatelka vlastní tradiční výrobnu pralinek, která dodržuje ruční způsob výroby. Každá pralinka je tak vlastně originál.    

"Moc lidí, kteří v tomto oboru umí pracovat, v republice není. Pralinky vyráběné tradičním způsobem se u nás dělají tak na osmi deseti místech," říká podnikatelka. Jiřina Kubešová se učila u české cukrářky, certifikát také získala ve Francii. K tomu pravidelně jezdí na zahraniční veletrhy, aby věděla, jaké jsou trendy. I čokoládové výrobky totiž podléhají módě. "Cukráři se vrací k vanilce, trend je také čokoládu zlehčovat, ne jenom vyrábět pralinky, ale také čokoládové muffiny a sorbety," vysvětluje Kubešová.    

Čokoláda v pralinkách by neměla drhnout

A jak konzument pozná kvalitní pralinku? Jednoduše. Musí se krásně lesknout a příjemně se rozplynout na jazyku. Chybou je, když čokoláda v ústech takříkajíc drhne a sladká směs konzumentovi zalepí ústa. Základem všeho je kvalitní čokoláda a další ingredience. Čokoláda je totiž jako víno. Kakaové boby zrají v rozdílných podmínkách, a tak je každý ročník jiný. Proto si Jiřina Kubešová čokoládu objednává ve Francii, kde věnují zpracování kakaových bobů z Venezuely, Ekvádoru či Tanzanie maximální péči.    

"Určitě bych se jednou ráda vydala kupovat kakaové boby a zpracovávat je sama, ale pracuji s čokoládou dva a půl roku a pořád mě ještě dokáže překvapit," říká Kubešová. Zatím se podnikatelka zdokonaluje v ruční výrobě. Zásadou je dodržet správnou teplotu čokolády, každý druh vyžaduje jinou. Přesný postup znají ve firmě pouze dva lidé, podnikatelka a její kolegyně. Čokoláda se nalije do speciálních na zakázku vyrobených forem a sklepe se tak, aby přesně kopírovala tvar. Nadbytečná čokoláda se opatrně vyklepe a znovu zpracuje. Po zatuhnutí čokoládové hmoty přijde na řadu jedna či více druhů náplní.    

Barevné pokušení

Některé pralinky jsou ještě barvené směsí z kakaového másla a potravinářského barviva, což znamená každý dílek formy napřed vymazat štětečkem. V případě jahodové pralinky hned dvakrát, červenou a zelenou. Když má pralinka svoji náplň, opět se zalije další vrstvou čokolády a teprve pak je výrobek hotový. "Trvá to dlouho, než vyrobíte jednu pralinku, každou vezmete do ruky několikrát a tomu i odpovídá i cena," říká podnikatelka s tím, že jedna stojí zhruba deset korun. Zákazníkům ale vyšší cena nevadí, dodává Kubešová.    

Dílna vyrábí kolem 30 druhů pralinek i další druhy neplněných čokoládových bonbonů. Ročně jich prodá kolem 600 kilogramů. Nejvíc jdou na odbyt tradiční pralinky plněné nugátem a lískovými oříšky. Zákazníci si ale také rádi dají lanýže, které obsahují 70 procent kakaové sušiny, nebo pralinky s absintem.

Foto: ČTK