Kvalitu olivového oleje ovlivní sklizeň i skladování

Svěží vůni čerstvě posekané trávy oceňují znalci na kvalitním olivovém oleji. Výtečný je do salátů, zálivek, marinád i omáček. Je odolný k vysokým teplotám a výrazně oživí chuť. Při jeho výběru se ale musí dbát na kvalitu. Ovlivňuje ji pěstování, sklizeň oliv i skladování hotového produktu.

"I olej lisovaný za studena může být špatný, pokud vznikne z oliv sbíraných ze země," tvrdí italský odborník Michele Labarile, který tento týden v Praze přednášel o technice degustace oleje. Na kvalitě produktu se podle něj odráží zralost oliv, ale také to, zda jsou pěstované v olivovém háji nebo sklízeny ze staletých olivovníků. Sbírat by se pak měly přímo ze stromů. Na zemi jsou totiž přezrálé a nasávají zemitost, uvedl.

Při nákupu produktu by zájemci měli sledovat především jeho čerstvost. "Pokud má jasně žlutou barvu se zlatými tóny, pak to může znamenat, že byl dlouho vystaven působení světla nebo slunce, tedy že byl špatně skladován a může být žluklý. Pouhých deset minut na přímém slunci může olej poškodit," řekla Michaela Rudyková ze společnosti Monini, která se na výrobu tohoto produktu specializuje. Upozornila, že nejužitečnější pro lidské zdraví je extra panenský olivový olej, který je lisovaný za studena. "Další druhy olivových olejů jsou rafinovány, ztrácejí chuť, vůni, vitaminy, přírodní antioxidanty a barvu," vysvětlila.

Dopřejte oleji tmu ve skle

Důležitá je také nádoba, v níž se olej prodává. Výrobci preferují tmavé sklo. Plast je podle odborníků nevhodný, neboť propouští vzduch a olej oxiduje. Plech sice nepropouští kyslík, ale olej může nasát plechovou pachuť.

Specialisté oceňují výhody olivového oleje pro studené i tepelné zpracování. "Olivový olej je univerzální. Je tepelně stabilní a na rozdíl od ztužených a živočišných tuků používaných na pečení nezvyšuje hladinu cholesterolu," řekl Pavel Suchánek z Fóra zdravé výživy. Podle něj je třeba rozlišovat, pro jaký účel je který olej používán. "Řepkový olej není vhodný pro dlouhodobé pečení díky vyššímu obsahu mastných kyselin. Je vhodnější pro krátkodobou tepelnou úpravu a pro studenou kuchyni. 'Černými ovcemi' mezi oleji jsou palmový a kokosový olej. Mají podobné složení mastných kyselin jako živočišné tuky," uvedl.

Zeleninu, ryby i mořské plody olivový olej podle znalců zvýrazní a přidá jim jedinečnou chuť. "Hodí se pro rozpečenou bagetu, pošírovanou tresku nebo grilovaný kalamár. Je tam spousta minerálů a vitaminů, které pomáhají zdravému způsobu života, zabraňují stárnutí a šetří buňky," řekl  šéfkuchař Dalibor Navrátil z Pražského kulinářského institutu. Upozornil, že "kritická teplota" u olivového oleje je při smažení až 210 stupňů Celsia, zatímco slunečnicový olej má svou "hranici" na 170 stupních a řepkový už na 160.

Chuť může být ovocná až mandlová

Chuť kvalitního olivového oleje nesmí být podle Navrátila agresivní. "Nesmí zanechat mastnou stopu na jazyku. Je trochu trpký a zároveň štiplavý," popsal své vjemy. V závislosti na druhu pak může mít mandlovou chuť s ovocnými tóny. Kyselá chuť naznačuje vadu.
Navzdory kulinářským výhodám Češi podle Navrátila olivovému oleji příliš neholdují. "Pro většinu populace je důležitá především cena," uvedl. Litr panenského oleje může přijít i na několik stovek korun.

Foto: Profimedia