"Vždy dodržuji francouzskou kuchyni, nebo z ní minimálně vycházím," řekl v rozhovoru pro TÝDEN.CZ šéfkuchař pražské brasserie La Gare Jan Kvasnička. Rovněž uvedl, že zájem o tradiční francouzské pokrmy jako jsou žabí stehýnka a šneky v Česku roste.
Jak často se v takové brasserii mění menu?
My měníme jídelníček jednou za půl roku.
Proč?
Nejsme schopní ho obměňovat každý čtvrt rok, protože jsme už opravdu velký podnik a bylo by kolem toho nespočet komplikací. Takže menu měníme dvakrát ročně, to znamená, že nový začíná jaro, léto a druhá změna připadá na podzim až zimu.
Když tedy menu takto obměňujete, co nyní v zimním menu převládá?
Teď máme v menu "těžší" jídla, to znamená výživově hodnotnější. Pokrmy obsahují více smetany, samozřejmě nabízíme zvěřinu, nějaké vnitřnosti jako třeba restované králičí ledvinky, nebo konfitovanou telecí ledvinu se starofrancouzskou hořčicovou omáčkou ... Místo kuřete, které máme většinou přes léto, máme v nabídce perličku. Hodně vyhledávaným pokrmem se teď například stalo ragú z černého kořene, lehce vařené vejce a špek z mangalice, což nás příjemně překvapilo, protože takové pokrmy nejsou příliš známé a obvyklé.
Jak vidíte letní menu, už tušíte, co do něj zařadíte?
V létě, když je zahrádka, tak k nám chodí turisté, kteří většinou chtějí sáhnout na nějakou "klasiku" od toho se odpichujeme. Vsázíme na něco lehkého, takže většinou do meny například zařazujeme kuře, které ugrilujeme a podáváme ho s fenyklovým salátem, kořením, rukolou, ředkvičkami... Je to lehké jídlo na léto, nikoho neurazí a dají si ho jak dámy, tak i pánové. Budeme vracet také žabí stehýnka a vepřový tomahawk, který nahradí bůček.
Jak dlouho trvá sestavení menu?
Mě to většinou trvá dobrý dva měsíce, než ho sestavím.
Co je na tom nejtěžší?
Jednoznačně vše skloubit dohromady tak, aby se tam suroviny nejen neopakovaly, a také aby byly v sezóně a dodavatel jimi disponoval po celý půlrok. Gastronomie je totiž jako živý organismus, tam je tolik vlivů: od pěstitele, farmáře, chovatele, dodavatele, řezníka až po zelináře. Všechno závisí právě na těchto lidech. Já vždycky s nadsázkou říkám, že se musí všichni dobře vyspat, aby vznikla souhra a všechno klaplo.
Specializujete se na francouzskou kuchyni. Dodržujete vy jako šéfkuchař striktně klasické receptury?
Ano, dodržuju a pokud to není čistě francouzský recept, tak z něj minimálně vycházím. Na lístek rozhodně nedám carrpacio, hamburgera, cézara...
|
Šéfkuchař Jan Kvasnička |
|
Působí téměř dva roky v Domě francouzské gastronomie La Gare. Dříve pracoval v dejvické restauraci AvantGarde, kde působil rok. Za sebou má angažmá ve staroměstském Zdenek´s Oyster Baru, Kampa Parku, Ville Richter nebo ve Francouzské restauraci Obecního domu. V minulosti absolvoval odbornou stáž v tříhvězdičkové michelinské restauraci Aqua v německém Wolfsburg. Za zmínku stojí také medailová umístění v soutěžích Gastro junior v letech 2001-2003. |
Nabízíte ale také bůček. V tomto případě se nedá říct, že se jedná o ryze francouzský pokrm...
Přesně tak. O bůčku se nedá říct, že se jedná jen o čistě francouzský pokrm, ale my jsme to udělali tak, aby nějaký typický prvek obsahoval. K bůčku totiž podáváme nakládané okurky v estragonovém octu, který je pro Francii typický. Nebo třeba pizza. Tu si do jídelníčku nezařadíme, ale máme její francouzskou alternativu: slaný koláč Tarte flambée. Jedná se o tradiční alsaské jídlo, které obsahuje hodně tenké těsto, na které dáváme krém fresh a pak například špek, slaninu atd.
Kde berete inspiraci na recepty?
To je různé. Já má u sebe dva bločky nápadů, které si vždycky poznamenám a později zalistuju a něco z toho použiju, nebo mi vždycky někdo něco doporučí. Například jedna paní, u které na parkovišti nechávám motorku, mi dává nějaké osvědčené recepty.
Který pokrm byste jako šéfkuchař doporučil?
Mám jich několik, ale v první řadě je to ale Ruánská kachna, která je hodně specifická i na přípravu a podává se na víc chodů. Peče se na vysokou teplotu, poté se uříznou prsíčka, která se podávají zákazníkovi jako předkrm a jsou medium rare, zatímco stehna se dají dopéct. Ten zbývající skelet je přímo před zákazníkem vylisován a poté podáván se silnou omáčkou z vylisované šťávy, foie gras, játry a portským vínem. Většinou je ale kachna tak pro tři čtyři lidi. Pak doporučuji ochutnat klasiku, tedy žabí stehýnka, šneky, kohout na víně...
Když jsme u těch žabích stehýnek a šneků, jak na ně reagují Čeští zákazníci?
Já naše zákazníky musím pochválit. I když my Češi jsme konzervativnější, mohu říct, že naši zákazníci se experimentů nebojí a žabí stehýnka, šneci a foie gras patří k vyhledávaným pokrmům.
A co suroviny? Když pracujete ve francouzské brasserii, dovážíte si produkty přímo z Francie?
Ano, rozhodně. Chceme, aby náš podnik byl co nejvíce autentický, proto do Francie jezdíme pravidelně a nakupujeme tam například hořčici, luštěniny, telecí ledviny, krém fresh, sýry, uzeniny... Ale třeba co se týče zvěřiny, tu odebíráme v Čechách, protože je výborná. Problém je ale s rybami, protože se dost často stane, že vám dodavatel změní plány. Ty, které chcete nejsou k dostání, nebo nejsou dobré. Jednu dobu už jsem z toho byl tak nešťastný, že jsem musel napsat do menu položku "ryba dne". Ale nedávno jsme měnili dodavatele, se kterým jsme maximálně spokojeni.
