Liptovský, nebo Liptavský?

V časopisu Naše řeč, který vycházel v roce 1917, jsem našel článek, týkající se Liptovského sýra. Autor žádal, aby se zásadně nepoužíval výraz "liptavský", vycházející z německé verze Liptauer, neboť jde o recept pocházející ze slovenské župy Liptov v severních Uhrách a měl by tedy být respektován jeho slovenský původ.

"Učme tak psáti a říkati i obchodníky a hostinské," žádá autor, zcela v duchu tehdejší snahy vymýtit z češtiny všechno německé. Jedete-li do Vídně v období Heurigen, ochutnávek nového (letošního) vína, což je právě teď, určitě na jídelních lístcích hospůdek v Grinzingu najdete Liptauer.

Oč tedy vlastně jde? Liptauer není hotový sýr, jak se mnoho lidí mylně domnívá. Nemůžete ho koupit v obchodě jako finální výrobek. A jestli ano, pak jde o podvrh. Liptauer je totiž vždy pouze "zadělávaný" sýr neboli pomazánka. Jeho rakouský recept vychází z liptovské originální verze, která využívá místní, nejkvalitnější slovenskou bryndzu. Slováci do bryndzy (vyrobené z ovčího mléka) přidávají tvaroh z kravského mléka. A ochucují pomazánku mletou paprikou, případně cibulí.

V Čechách se takové pomazánce kdysi říkalo rozhuda. V Rakousku se však Liptauer dělá mnoha různými způsoby, nejčastěji se bryndza nahrazuje směsí másla, tvarohu a zakysané smetany, to vše se utře dokrémova. Vídeňská verze pomazánky se většinou dochucuje jemně nasekanou cibulí, nakládanou okurkou, petrželkou, pažitkou, hořčicí, kapary, kmínem, sladkou paprikou, pepřem a solí.

Pomazánka se maže na krajíčky domácího chleba. K lehkému vínu se opravdu výtečně hodí. V českých pivnicích by se měly opět nabízet pomazánky, jako tomu bylo v minulosti. Vzpomínám si, jak ještě v šedesátých letech bylo běžné, že číšník přinesl na jednom talířku různé ingredience (podobně jako u tatarského bifteku) a host si sám namíchal výslednou rozhudu. Použil jen ty ingredience, které se mu zamlouvaly. Obvykle to byl pivní sýr nebo niva (někdy i tvarůžky), hořčice, mletá paprika, jemně nakrájená cibule, pažitka a pepř. Aby byla pomazánka vláčná, ředil ji pivem.