Šest tun sušenek
Majitelka biopekárny Zemanová: Zdravé jídlo nesmí být stres

Čerstvá vajíčka, těsto jako od babičky a ruční vykrajování. S tím vším se můžete setkat v biopekárně Zemanka, kde vznikají sladké i slané sušenky, kterých se tady měsíčně vyrobí kolem šesti tun. Majitelé biopekárny, manželé Jan a Hanka Zemanovi, v jídle sázejí hlavně na kvalitu a přiznávají, že i oni si rádi zahřeší - ovšem bez zbytečných "éček". Pekárnu nyní mohou lidé navštívit v rámci Grand Restaurant Festivalu Pavla Maurera.

Je pro vás obtížné získávat suroviny do pekárny v dobré kvalitě?

Jan: Jsme limitovaní tím, že musí být certifikované bio, takže nabídka je trochu omezená. Problém s nestabilní kvalitou už není. Spíš teď musíme řešit, že bychom chtěli mít maximální podíl českých surovin, ideálně z farem, a to je problém. Máme dýňová semínka, která nejsou česká a mohla by být...

Používáte i klasická čerstvá vajíčka. Nebáli jste se, že náklady díky tomu vzrostou tak, že se to nevyplatí?

Jan: Proto máme vajíčka v minimu produktů. Máme je v dětských piškotech, kde je to technologicky nutné, a pak ve dvou bezlepkových výrobcích, kde by to bez toho také nešlo. Ve většině případů je nepoužíváme právě kvůli ceně a kvůli riziku, že by se zkazila. A naše produkty s vejci mají určitě nejmenší ziskovost.

Máte dva nové stroje, dříve jste každou sušenku vyráběli ručně. O kolik se vám zrychlila výroba?

Jan: Kapacita výroby se při stejném počtu lidí zvýšila skoro dvojnásobně. Ale ve svém důsledku na to navazuje ještě balení, kde se ta úspora ztratí.

Kolik sušenek vyrobíte za měsíc?

Jan: Zhruba šest tun, šedesát tisíc pytlíků.

Neuvažujete o tom, že začnete péct chleba?

Jan: Nás do toho pořád někdo tlačí a my se pořád bráníme, protože bychom určitě pekli kvasový chléb, což je zase technologicky něco jiného než ten z droždí. Je to zásadní změna organizace výroby a logistiky.

Hanka: Když jsme přišli do téhle pekárny, tak jsme šli z Prahy, z velkého podnikání, měli jsme pekárnu i restauraci. Šli jsme do něčeho, co je klidnější a trvanlivější. Abychom mohli žít jako rodina a partneři. Tady by to bylo zase o tom, že každý den ve tři nebo čtyři ráno musí být napečeno čerstvé, takže je to pro nás volba mezi podnikatelským rozvojem a naším osobním životem.

Jan: Je tam ještě praktické hledisko, a to je logistika a možnost distribuce čerstvého a kvalitního pečiva. Když pomineme řetězce, tak jsou to malé prodejny a tam je to zase nákladově velmi složité rozvážet po jednom, dvou bochnících po třiceti prodejnách. Tyhle úvahy tam stále hrají roli. V zásadě to máme vymyšlené, ale ještě jsme se neodhodlali k poslednímu kroku, abychom to spustili. Spíš bychom raději rozšířili bezlepkové produkty, kde je přidaná hodnota v tom, že na trhu moc nejsou.

Hanka: Já zase vidím velké téma v dětské řadě. Rozvinout zajímavé produkty pro děti, které chybí.

V rámci Grand Restaurant Festivalu k vám byl letos poprvé vypraven Bio Mňam Bus. Váhali jste, zda nabídku přijmout?

Hanka: Já ne.

Jan: Já ano, protože jsem nevěděl, jestli to zvládneme organizačně. Jestli tomu dokážeme dát takovou náplň, aby to nebyla jen návštěva pekárny, ale aby tam byly ještě další gastronomické zážitky.

Podáváte tady i vaše speciality - podle čeho jste je vybírala?

Hanka: Já jsem se řídila tím, že by to neměly být žádné velké speciality, žádná vysoká gastronomie, ale to, co dobře reprezentuje moje knížky. Takže taková jednoduchá zdravější kuchyně. Spíš taková inspirace toho, co si můžete uvařit doma.

Jíte občas nezdravě?

Jan: Spíš bych řekl, že nejíme blbě. Nejíme nekvalitně. Ale co je zdravé a co nezdravé, to je strašně individuální věc. Co je pro jednoho lék je pro druhého jedem. Myslím, že je to hlavně o kvalitě.

Hanka: Nejsme v žádném směru ortodoxní. Někdy se ale stane, že se zdravá výživa stane pro lidi stresem. My jsme si uvědomili, že je důležitější pohoda, než všechno řešit a zvlášť třeba u malých dětí. Vím i z vlastní zkušenosti, že maminky chtějí všechno bio, aby to bylo všechno dokonalé, a pak se najednou strava stane víc stresem a méně pohodou a zážitkem. Takže nejíme pořád jen domácí kváskový chleba. Když ho pak každý den zadělávám a každý den krmím kvas a každý den vařím pomalu třikrát, tak pak už je to někdy pakárna a zrovna o Vánocích jsme si uvědomili, že to může být zdroj napětí a stresu a že leckdy nemá cenu na tom tak lpět. Ale v zásadě jíme maximálně přírodní potraviny.