Chutné, voňavé, ale i zdravé by mělo být vánoční pečivo, které neodmyslitelně patří na českou štědrovečerní tabuli. "Babičkovské" recepty by však moderní hospodyňky měly podle odborníků na výživu přinejmenším "šidit". Zoufat si ale nemusí. Stačí jenom vědět, co čím nahradit a kde z čeho ubrat. "Nejdůležitější je složení pečiva. V klasickém receptu bílou mouku můžeme nahradit celozrnnou, vajíčka sojovou moukou a místo cukru použít javorový sirup, kandované ovoce nebo med. Pečivo možná nebude mít stejnou chuť, na jakou jsme byli zvyklí, ale bude originální," řekla nutriční terapeutka Jitka Rusková.
Chuť pečiva podle ní nejvíce ovlivní tuky. "Chuťové látky se z tuku uvolňují a vstřebávají. Díky tuku je pečivo jemnější a křehčí," vysvětlila Rusková. Upozornila, že spolu s kořením
tvoří tuky nejvýraznější složku vánočních sladkostí. Podobně jako při přípravě masa, kdy se koření míchá s olejem, aby se zvýraznila chuť, je i při přípravě cukroví důležité spojení tuků a koření, uvedla. Zdůraznila, že místo másla nebo sádla, které radily kuchařky v minulosti, jsou vhodnější rostlinné tuky a oleje. Tuky jsou nezbytné už při samotné výrobě těsta. Díky tukům je vláčnější, lépe drží pohromadě a dobře se s ním pracuje. Živočišné tuky ovšem obsahují takzvané nasycené mastné kyseliny, které zvyšují hladinu cholesterolu a riziko vzniku nemocí srdce a cév.
Vhodnější pro přípravu sladkostí jsou podle odborníků kvalitní roztíratelné tuky. Místo nasycených mastných kyselin obsahují kyseliny nenasycené, tedy takové, které zdraví srdce a cév prospívají.
Pozor na polevy
Přestože bývaly rostlinné tuky spojovány i s obsahem škodlivých trans nenasycených mastných kyselin, jsou prý tyto obavy neopodstatněné. "Pokud využíváme pro přípravu
vánočního pečiva rostlinný tuk, pak se problémů bát nemusíme. Trans mastné kyseliny obsahují v minimálním množství a bát se jich spotřebitelé nemusí," řekla Jana Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin. Je však třeba sledovat informace na obalech a vybírat výrobky obsahující méně než jedno procento množství těchto kyselin. Pozor by si ovšem měly hospodyňky dávat také na polevy, zejména čokoládové. Vyrobit si je mohou z kvalitního rostlinného tuku, cukru a kakaa. Pokud chtějí hotovou, pak by měli volit polevu, jež má v názvu slovo "čokoláda". Jiné totiž obsahují jen málo kakaových součástí, ale hodně ztužených tuků plných trans nenasycených mastných kyselin.
"Čokoláda musí splňovat podmínky, které jsou uvedeny v zákoně o potravinách a tabákových výrobcích. Tam jsou stanovené limity, kolik kakaových součástí musí čokoláda obsahovat. Pokud je na etiketě uvedeno 'čokoláda', pak by to mělo být minimálně 35 procent kakaových součástí, u mléčné pak 25 procent. Jiné výrobky se nesmí nazývat čokoláda," upozornila Dostálová.
Místo kakaového másla jiné tuky
Většina polev, které jsou na trhu, podle ní stanovené limity nesplňují. "Kakaové máslo je v nich nahrazené jinými tuky, které z hlediska výživového nejsou příliš vhodné," uvedla. Kouzlo Vánoc "zdravé" pečivo podle odborníků rozhodně nepokazí. Recepty se mohou podle libosti vylepšovat oříšky, mandlemi, medem či pravou čokoládou. Tajemství upravených cukrovinek konzumenti nemusí ani poznat.
Foto: Profimedia
