Řezník třímající mohutnou sekerou, v ideálním případě stojící u zakrváceného špalku, na hlavě naraženou zmijovku a přes břicho zapatlanou zástěru? Minulost. V současné době je zpracování masa procesem velmi čistým, sofistikovaným, ale také efektivním - linky masozávodu společnosti Kaufland každý den opustí přibližně 76 tun produktů z vepřového a hovězího masa.
Přísná bezpečnostní opatření, ochranný oděv s rouškou a kuklou přes hlavu, dvojí sterilizační procedura před vstupem. Návštěva masozávodu v Modleticích u Prahy do určité míry připomíná exkurzi do utajované laboratoře biologických zbraní. Do masa se nesmějí dostat jak nežádoucí mikroorganizmy, tak ani o poznání větší předměty. Pracovníci mají přísný zákaz nosit šperky a hodinky, dokonce ani tužky nemají vlastní. Fasují speciální, gelové, které detektor snímající výrobky případně dokáže odhalit.
Kvalitu produktů má zajistit i doba, kterou maso v celém provozu stráví. V masozávodě Kauflandu se vepřové půlky a hovězí čtvrtky nebo kýty moc dlouho neohřejí. A to doslova - ani v jednom sále není víc než tři, čtyři stupně nad nulou. "Každý den přijímáme sto, sto dvacet tun masa. Nejdříve čekají vybrané kusy mikrobiologická vyšetření v naší laboratoři, díky tomu máme výsledky do tří hodin. Děláme další vstupní kontroly parametrů kvality včetně měření teploty a zjišťování specifikace," vysvětluje Martin Samec, vedoucí oddělení bourárny, porcovny a mletých mas.
Po důkladné prohlídce už míří přijaté zboží na hácích do takzvané bourárny, která je srdcem celého provozu. V čele sviští kotoučová pila, která distribuuje rozříznuté půlky na výrobní linku. U ní stojí na každé straně dvacet řezníků, kteří cizelérsky přesnými pohyby oddělují žádané části. U hovězí linky se pohybuje dvanáct až šestnáct lidí.
Nejmodernější linky
Provoz je vybaven jednou z nejmodernějších linek v České republice, která má zajistit rychlejší a efektivnější využití kapacit. "Dřív to bylo tak, že si pracovník musel ze středního pásu odebrat vepřovou půlku nebo její část k sobě a bourat na stole. Nyní jen stojí a maso mu projíždí pod rukama. Těch pohybů je daleko méně. Na druhou stranu to není fyzicky jednoduchá práce, proto dbáme na pravidelné pauzy," říká Samec.
Řezníci jsou zaměstnanci externí firmy a jsou placeni za množství vybouraného masa, což je může přiblížit nadstandardním výdělkům. A navíc - svou práci mají poměrně jistou, protože v tomto odvětví stále záleží na šikovnosti lidských rukou. "Nejsme v automobilovém průmyslu, kde na pás vjede auto a každá konkrétní činnost je vždy na milimetr přesná. U vepřových půlek to neplatí. Když nám přivezou prase, které bude mít o pět kilo víc a větší podíl tuku, tak to robot nemá šanci rozeznat," dodává šéf bourárny.
Tou denně projede přibližně 76 tun masa. Podíl je výrazně nakloněn ve prospěch vepřové produkce - 85 procent tvoří právě prasečí půlky, zatímco hovězí pouze 15 procent - a odpovídá poptávce spotřebitelů. Masozávod týdně nakupuje v průměru 5000 vepřových půlek. Opravdový fofr však pravidelně začíná v období před Vánoci a Velikonoci nebo v průběhu různých kampaní. Kupříkladu ta současná s názvem
"Naši řezníci" zvedla produkci na 100 tun. Absolutní rekord pak pochází z roku 2014, kdy řezníci museli zvládnout 140 tun.
Výroba mletého masa
Z bourárny míří část produkce rovnou do sálu pro výrobu mletého masa. Jediným manuálním zásahem pracovníka je překlopení suroviny do řezačky, která maso zároveň umele a posune do chladicího přístroje, kde se produkt zachlazuje na mínus jeden stupeň, a to z toho důvodu, že při průchodu přes řezací hlavy vzniká třením teplo. V míchačce stráví budoucí sekaná nebo karbanátky přibližně půl hodiny, po zabalení do ochranné atmosféry míří rovnou do expedice. Pro namátkovou kontrolu tučnosti masa slouží speciální přístroj, jehož cena se pohybuje kolem dvou a půl milionu korun.
Masozávod Kauflandu dodává výrobky do 123 prodejen v České republice. "Kromě klasické nabídky odvážejí kamiony z Modletic mimo jiné grilovací klobásy, sekanou a jiné speciality, jako je třeba zralé maso," říká René Kunčar, vedoucí kvality masozávodu. Mezi nejoblíbenější produkty na pultech pak patří uzené produkty, denně z linek sjede celkem 21 tun.
Před samotným uzením projde maso nastřikováním a masírováním. Buď v síťkách, nebo na roštech pak putuje do speciálních udících boxů. "Je nezbytné, abychom dosáhli teploty 71 stupňů po dobu deseti minut. Následně probíhá chlazení, porcování, balení," dodává Kunčar. Nechybí ani nezbytná detekce kovů a etiketování.
Veškerá výroba jede podivuhodnou rychlostí. Vybourané maso stráví v masozávodu průměrně šest hodin, absolutním maximem je čtyřiadvacet hodin. Na konci své cesty ještě zavítá do třetího patra, kde je část produkce nařezána do potřebných rozměrů - jinak řečeno, steaky a kotlety dostávají svůj tvar. Po zabalení, etiketování a komisionování míří přes dva sklady do chladícího tunelu, kde čekají na expedici.
