Podle Romana Pauluse, šéfkuchaře Radison Blu Alcron Hotelu, dnes už všichni ví, že bez pořádného vývaru se nedá uvařit skoro žádné jídlo. Spousta lidí se ale bojí zamrazit uvařený vývar do menších krabiček.
"Často se mluví o tom, že vše musí být čerstvé a nic zmrzlé. Ale vývaru se nic nestane, když se zamrazí," radí šéfkuchař. Stačí si v pořádně velkém hrnci uvařit vývar, dobře ho ochutit a zamrazit po menších částech. "Při přípravě jídla pak můžeme takovou krabičku vyndat a případně ještě dochutit," popisuje Paulus.
Drůbež nebo ryby podle něj není potřeba vařit tak dlouho. "Bílé maso a kosti jsou jemné a vyvaří se poměrně rychle. Naopak když se tam nechají dlouho, vývar může mít zvláštní pachuť. Zejména u ryb," varuje Paulus s tím, že hovězí je robustnější a na přípravu vývaru z tohoto masa je potřeba vyhradit si okolo čtyř až pěti hodin.
Příprava se liší, záleží na tom, co vlastně vaříme. "Jsou dvě rozdílné věci - jedno je, když vaříte vývarovou polévku, a druhé, když připravujete vývar jako základ k dalšímu vaření," popisuje. Vývar, který je určen k podlití, musí mít sílu po základní surovině - tedy masu. "Už ale není potřeba, aby tam bylo cítit například hodně bobkového listu nebo mrkve. Pokud ale budu vařit kuřecí polévku, tak tam všechny tyhle ingredience dám - koření, mrkev... Abych měl hezký vývar. Ale když budu vařit rizoto, tak tam dám málo zeleniny. Chci, aby to chutnalo po kuřeti," vysvětluje Paulus.
Další díl kuchařského seriálu najdete na on-line deníku TÝDEN.CZ v pátek 17. února.
