Odpalte si Paris-Brest

Relax
13. 8. 2011 07:32
Iveta Fabešová a Marc Le Breton.
Iveta Fabešová a Marc Le Breton.

Poslední dva týdny žiji ideál. Začala jsem pracovat jako cukrářka. Cukrárna Café St. Tropez je název pro můj malý ráj na zemi. 

Vstávám každý den brzy ráno, abych pod vedením šéfcukráře Marca Le Bretona připravovala báječné dezerty. A Marc říká, že sehnat v Česku dobrého cukráře, to není žádná legrace. Společně pečeme převážně francouzské dezerty, ale vzhledem k cukrářské tradici českých majitelů se ve vitrinách objevuje i česká klasika jako větrníky, kremrole nebo mandlové uši.  

A jaký je recept na skvělou chuť epesních moučníků? Čerstvé suroviny - a na to se tady dbá. Všechny krémy jsou z másla a vajec, ne z prášku a margarínu. Všechny korpusy, těsta, jsou připravovány ve výrobně a nejsou kupovány zamrazené. 

Báječný zákusek z odpalovaného těsta: Paris–Brest.Receptury jsou samozřejmě tajemstvím, ale jeden recept jsem pro vás získala. Paris-Brest je dezert z odpalovaného těsta plněný žloutkovým krémem a navrchu posypaný pečenými mandlemi. Vznikl při příležitosti cyklistického závodu mezi městy Paříž a Brest. 

Odpalované těsto, francouzsky "pâte choux", je těsto, kterého se hodně kuchařek zbytečně bojí. Na odpalovaném těstu není nic složitého, chce to jen přesně dodržovat postup. Do začátku vám přidám několik rad.

Odpalované těsto se tepelně zpracovává dvakrát. Nejprve ve vařícím mléce a tuku spaříte mouku a odpalujete ji, pak nastříkané tvary pečete. Z odpalovaného těsta se dělá několik světově proslulých dezertů, například profiteroles, malé kuličky, které se plní různými náplněmi, croquembouche, což je slavnostní pyramida z profiteroles, a dnes zmiňovaný Paris-Brest.

Tento vynikající dezert poprvé ochutnali v Paříži roku 1891 při příležitosti zmíněného cyklistického závodu a tenkrát se podával plněný šlehačkou a politý silnou vrstvou čokolády. Aby vám těsto správně naskočilo a bylo krásně nadýchané, je důležité, abyste mouku do těsta vsypali najednou a rychle míchali, tedy odpalovali, aby se vám v těstě nevytvořily hrudky.

Mouku odpalujte tak dlouho, dokud se těsto neodlepuje od stran hrnce a na dně není vytvořena bílá vrstva, asi tři minuty. Před vmícháním vajec nechejte těsto chvíli odpařit. Vejce do těsta zapracovávejte postupně, musí vám vzniknout hladká jednotná hmota. Těsto vždy stříkejte cukrářským sáčkem a mezi tvary nechávejte dostatečný prostor, aby se vám neslepily. Zkuste to a pak třeba vyrazte na kolo.

Paris–Brest

Počet porcí: 5, příprava: 30 minut, pečení: 55 minut 
Na těsto: 135 g hladké mouky, 1 čajová lžička krupicového cukru, špetka soli, 85 g másla, 20 ml mléka, 120 ml vody, 4 vejce, mandle na posypání, na potření rozšlehané vejce
Na šlehačku: 250 ml smetany ke šlehání, 1/2 lžičky vanilkového extraktu, 15 g krupicového cukru

Postup:

Troubu předehřejte na 200 stupňů. Do mísy dejte mouku a přidejte cukr a sůl. Na mírném ohni přiveďte k varu máslo, mléko a vodu. Přidejte moučnou směs a stále míchejte, dokud se směs neodlepuje od stěn hrnce. Za stálého míchání vařte asi 3 minuty. Těsto dejte do mísy a ručním šlehačem postupně zašlehejte vejce. Měla by vzniknout hustá pasta. Těsto dejte do sáčku a stříkejte tvary našich větrníčků. Větrníčky potřete vejcem a posypte plátky mandlí. Vložte do trouby a pečte asi 15 minut. Poté snižte teplotu na 180 stupňů a pečte dalších 40 minut, dokud není věnec zlatohnědý. V míse ušlehejte šlehačku s cukrem a vanilkovým extraktem. Dejte na 30 minut do lednice. Větrníčky rozkrojte, naplňte šlehačkou a podávejte.

Naše nejnovější vydání

TÝDENInstinktSedmičkaINTERVIEWTV BARRANDOVPŘEDPLATNÉ