Podvod jménem modrohlav

Před několika lety jsem psal na tomto místě o rybě, která se na českých jídelních lístcích bůhvíproč objevuje jako "modrohlav". V závorce bývá anglický název butterfish. Varoval jsem tehdy české labužníky, že jde ve většině případů o podvůdek, protože název butterfish patří docela jiné rybě, dokonce více rybám.

V Americe se název butterfish používá především pro pestrouna zářivého (latinsky Peprilus triacanthus), ten se k nám ale nedováží. V českých restauracích jde většinou o pamakrelu temnou (často chybně nazývanou pamakrela tmavá), latinsky Lepidocybium flavobrunneum. V Americe se jí říká escolar. A to není ryba příliš kvalitní.

Takže pozor: "modrohlav" je téměř vždy pamakrela temná. Nedávno dostala celá záležitost zajímavou pointu. Ukázalo se, že konzumace pamakrely temné může způsobovat zdravotní potíže. Ti, kteří tuto rybu - nejčastěji osmaženou na tuku - snědli, byli postiženi silným průjmem, trápily je žaludeční křeče a ve stolici zaznamenali ošklivou oranžovou tekutinu podobnou oleji. Této nemoci se odborně říká keriorrhea.

Nejde sice o potíže ohrožující život, ale nebezpečí zde bezesporu existuje. Každopádně se při úpravě této ryby nemá používat žádný tuk - a nesmí se jí prý sníst více než sto gramů. A když už, jíst se má spíše maso z části u ocasu. V Itálii a Japonsku je prodej této ryby zakázán. Opět se ukazuje, jak důležité je používat na jídelních lístcích správné názvy ryb. A jediné názvy, jimž se dá věřit, jsou názvy latinské. Že by jim host nerozuměl? Kdo chce rozumět, rozumí.

Viděl jsem už v zahraničí mnohokrát, že u ryby poněkud méně známé byl uveden i latinský název. Dělá to například i Daniel Boulud v New Yorku. Chyb, ať už úmyslných či neúmyslných, se totiž nedopouštějí pouze Češi. V roce 2009 vědci z Columbia University testovali sushi bary v New Yorku a Denveru. Zjistili, že v pěti z devíti restaurací ryby označené jako "bílý tuňák" nebo "super bílý tuňák" jsou ve skutečnosti pamakrely temné.