Dát si kávu na terase kavárny v Paříži patří k turistickým zážitkům, přestože tento nápoj nemá většinou dobrou pověst. To se ale postupně mění v souvislosti s upřednostňováním lokálních produktů a módou slow coffee. V Paříži, ale i v dalších velkých městech, jako je například Bordeaux, prudce vzrostl počet obchodů s kávou a prodej kávomlýnků. Spotřebitelé znovu objevují "jemné" metody vynalezené ve Francii, na něž lidé vlivem italského espresa zapomněli.
"Děje se cosi úžasného: spotřebitelé vědí, že se dnes dá pít kvalitní káva, a to na různý způsob, v různých chvílích a v různých podobách," řekl historik a autor knihy Café Hippolyte Courty.
Francie nedávno poprvé uspořádala salon zasvěcený kávě se soutěží barmanů a s degustacemi různých druhů kávy či koktejlů na bázi kávy, doplněné produkty cukrářského mistra Pierra Hermého.
Brazilská producentka kávy Daniela Capuanová mluví o "neuvěřitelné změně". "Před sedmi lety, když jsem přišla do Paříže, bylo espreso v bistrech spíše špatné. Nyní šéfkuchaři objevují produkt, s nímž se může pracovat a který může mít lokální charakteristiky, stejně jako víno nebo sýr," zdůrazňuje.
Francouzi spotřebují téměř polovinu kávy v kapslích, ale tento trh stagnuje, upozorňuje David Serruys, který stojí v čele sektoru kávy ve Francii. "Pozorujeme naopak obrovský vzestup robotů na mletí kávy, v prvních čtyřech měsících letošního roku to bylo o 55 procent," dodává.
Podle Courtyho jsou kapsle věcí minulosti: je z nich více než 40 tisíc tun odpadu ročně.
Francouzi vynalezli mnoho přístrojů na přípravu kávy, jako je například kávovar s pístem nazývaný ve světě frenchpress, nebo bavlněný filtr, který se zase hodně využíval ve Střední Americe. Vakuový kávovar - považovaný za japonský vynález - byl sestrojen ve Francii počátkem 19. století, dodává Courty.
Ten doporučuje měnit chuť a sílu kávy podle příležitostí. "Brazilská káva, která má mimořádně čokoládovou chuť, vyhovuje dokonale jitru, a to filtrovaná nebo jako espreso. V dopolední přestávce na kávu je třeba něco dynamičtějšího: etiopská či panamská káva. Večer se hodí bourbon pointu z Réunionu, který má výraznou chuť a aroma," říká Courty.
"Káva je rovněž novou tendencí v mixování nápojů," upozorňuje Victor Delpierre, který si vydobyl uznání za svůj koktejl z kávy, koňaku a sirupu z tabáku.
Expert na koktejly
"Pracuji s tekutinami, abych překročil hranice chuti a vytvořil nové spojení vůní. Káva může přidat na intenzitě, kyselosti či v květinových tónech," vysvětluje. Tento expert na vynikající koktejly dokonce navrhuje spojit kávu a šampaňské jako aperitiv v luxusních restauracích.
Ve prospěch dobré kávy hraje i tendence konzumace potravin šetrných k přírodě.
Dovozce kávy Alexandre Bellangé uvádí, že chtěl před šesti lety vyjít vstříc producentům kávy v Etiopii. "Je tady tradiční zdravé zemědělství, protože tu nemají přístup k chemickým výrobkům," vysvětluje. "Dělají kávu v lese, kombinují různé druhy stromů. Myslí si, že jsou zaostalí, ale zatím jsou daleko vpředu. My se k těmto modelům zemědělství teď vracíme."
Tento návrat k rituálu filtrované kávy, která je rovněž dražší, nejprve přesvědčil mladé lidi z měst, populaci, která se nadchla pro myšlenku vyrábět si vlastní potraviny. "Nepěstují si vlastní jablka, ale dělají si svou kávu," uvádí historik Christian Grataloup.
