"Komplexní" kuchyně
Šéfkuchař roku ve Francii vaří nejraději nadčasové omáčky

Francouz Arnaud Donckele, který se právě stal šéfkuchařem roku, říká, že jeho kultovní pokrmy, jako je světloun, se zrodily ze setkání s prostými lidmi nebo vznikly ze zapomenutých receptů. Jeho "komplexní" kuchyně, jejímž cílem je zavděčit se všem, je postavena na omáčkách. Dvaačtyřicetiletý šéfkuchař působí v restauraci La Vague d´Or, která je v letovisku Saint-Tropez a která získala už tři michelinské hvězdy.

Jeho kuchyně je jako velký hrnec, v němž se vaří dohromady 12 až 14 ingrediencí. "Když ale jíte bramboru, má to chuť jako brambora, mrkev chutná jako mrkev a hovězí jako hovězí," řekl agentuře AFP.

Jeho pokrmy mají za cíl dosáhnout uspokojení a štěstí hosta, jako je tomu u světlouna podle Victora Petita. Pokrm patří k 50 jídlům tohoto šéfkuchaře, které je třeba ochutnat alespoň jednou za život.

Světlouna dal Arnaudovi Donckeleovi v sendviči ochutnat jeden starý rybář. Tato ryba připlouvá s tuňákem a často se spolu s ním přidává do konzerv.

Náročná příprava

"Půl roku mi trvalo, než se mi podařilo rybu správně upravit," říká šéfkuchař. Zbytek inspirace pochází od Victora Petita, předválečného novináře a gastronomického kritika, a z jeho salátu z bílé ryby s rajčaty, bramborami, ančovičkami a oreganem. Byla to symfonie mimořádné chuti.

"Vyvážil jsem omáčku uzenými ančovičkami, grilovaným světlounem, žlutými rajčaty a cibulovým octem. Výsledkem je jemná, hedvábná omáčka," říká Donckele.

"Ta nejlepší jídla vznikají pouze ze setkání s lidmi nebo z příběhů," vysvětluje šéfkuchař.

Arnaud Donckele je původem Belgičan, vyrostl na statku v Normandii a jak sám říká, adoptoval Provence. Jako samouk cítil, že je povinen vařit provensálskou kuchyni, ale také vyhledávat něco jiného než je paprika, česnek, lilek a jehněčí, aby udělal radost těm, kdo za jeho kuchyní přijíždějí z velké vzdálenosti.

Donckele snil původně o tom, že bude chovatelem a v Saint-Tropez deset let choval drůbež a králíky. Ačkoli sám už dávno používal místní suroviny, odmítá radikální tendence lokální a sezonní spotřeby.

"Restaurace je tady k tomu, aby se líbila všem. Mám velký jídelníček, který respektuje všechna náboženství a všechny druhy konzumace," zdůrazňuje. "Snažím se být co možná nejvíce lokálním patriotem a kupuji suroviny do vzdálenosti 60 kilometrů. Toto pravidlo dodržuji ze 70 procent. Líbí se mi diskuse o sezonních potravinách, ale já v červenci používám citrony - a v červenci citrony nejsou!" říká.

"Když jsi šéfkuchařem v paláci a zákazník, který si vezme drahý pokoj chce třešně, podáš mu třešně ze Spojených států, kde je právě jejich sezona. To jsou obchodní nutnosti," přiznává.

Jeho restaurace v Saint-Tropez je od října do května zavřená, Donckele se však chystá zahájit provoz v restauraci Bílý kůň v Paříži. Nový podnik se otevře příští rok na jaře s koncepcí "na prvním místě omáčka".

"Mým cílem je vytvořit nadčasové omáčky, tak jako vzniká koňak. Chci, aby lidé říkali: Dnes máme mníka, to je ale omáčka! Bude jich 40 druhů," svěřuje se.