Svíčková: víc než česká klasika

Když se v anketě zeptáte, jaké jídlo je typické pro českou kuchyni, většinou dostanete odpověď: svíčková. Když chtějí zahraniční turisté ochutnat něco z české kuchyně, v restauraci jim doporučí svíčkovou. Když se zeptáte manžela, kdo dělá nejlepší svíčkovou, odpoví vám: maminka.

O tom, jak připravit tu nejlepší svíčkovou, se vedou dlouhé diskuse. Nejen tchyně ji umí skvostně. Stejně jako guláš i svíčková má tisíce variant. Každý si ji upravuje a přizpůsobuje podle sebe a má své vlastní triky. Aby byla skvělá, záleží na kvalitním mase (měla by se připravovat z pravé hovězí svíčkové, ne z hovězího zadního nebo dokonce z vepřového masa) a zručnosti kuchaře. Podle chuti omáčky se pozná mistr.

Hovězí maso by mělo být měkké, šťavnaté a křehké. Mělo by mít jemnou vlákninu, proto je nejlepší svíčková. Výborné je české hovězí bio maso, ale také argentinská nebo francouzská svíčková. Nejkvalitnější je z plemen angus a charolais.

Prošpikovat a naložit

Klasická receptura doporučuje prošpikovat maso, naložit ho přes noc do uvařeného láku s trojkombinací zeleniny – mrkev, celer, petržel. A s kořením: tymián, bobkový list a nové koření (někdo přidává ještě jalovec, ten je však hodně aromatický). Samozřejmě by neměla chybět trocha octa a sůl a pepř. Na druhý den se potom maso na zelenině peče nebo dusí.

Když je maso hotovo, vyjme se a dodělá se omáčka. Její tradiční finální úprava spočívá v propasírování zeleniny. Obvykle se nemixuje, aby měla hrubší strukturu a výraznější chuť. Nakonec se přidá sladká smetana. I svíčková má své moderní pojetí, kdy se maso jen opeče a ochucuje se například worchestrovou omáčkou jako v hlavním receptu podle kuchaře Jaroslava Sapíka. Tady však naopak kuchař mixováni doporučuje, aby vynikla chuť masa.

Bez knedlíku by to nebylo ono. K svíčkové na smetaně se hodí kynutý, karlovarský, ale také s bylinkami (viz recept). Jsou však oblasti, zvláště v příhraničí s Německem, kde se ke svíčkové podávají špecle. Při servírování na talíř se vyhněte šlehačce. Stačí brusinkový kompot, který je příjemnou chuťovou tečkou.

Moderní svíčková podle Jaroslava Sapíka
600 g pravé svíčkové, olej, sůl, pepř

Na omáčku: 80 g másla, 350 g kořenové zeleniny, 100 g šalotky, divoké koření (pepř, bobkový list, nové koření, tymián), 1 kávová lžička hoř­čice, 1 polévková lžíce cukru,
0,1 l dobrého bílého vína, kůra z jednoho omytého citronu, 40 g domácího špeku, 0,4 l silného hovězího vývaru, 0,4 l šlehačky, 5 kapek kvalitního worcestru, sůl
Na knedlíky: 300 g žemle (na kostičky), 1 kávová lžička nasekané petržele, 2 vejce, 0,1 l smetany, 70 g hrubé mouky, 2 snítky šafránu, sůl, pepř

Na másle orestujte zeleninu s cukrem, přidejte šalotku, po chvíli přimíchejte hořčici a koření s bylinkami. Zalijte silným vývarem a vínem a vařte tak dlouho, až je zelenina měkká. Potom vše propasírujte přes sítko a přilijte šlehačku. Takto připravenou omáčku dochuťte cukrem, solí, citronovou šťávou, tymiánem a vše řádně vymixujte. Přes jemné sítko přeceďte.

Vyškvařte špek, vlijte do hotové omáčky, přidejte strouhanou cit­ronovou kůru a trochu worchestru. Pravou svíčkovou (může být i lehce prošpikovaná) prudce opečte a nechte v troubě při 85 stupních asi 1 hodinu dopéci dorůžova. Suroviny na knedlíky dobře propracujte, zabalte do utěrky nebo dejte do formy a vařte ve vodní lázni 15 minut.

Foto: Vladimír Simer, www.czechtourism.com, Profimedia

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT