<span>Syrové maso</span> na talíři

Setkáváme se s ním v restauracích čím dál častěji. Ať už jde o   japonské sushi, český hovězí tatarák nebo americký krvavý steak. Kdy má a kdy nemá syrové maso na talíři co dělat?

I když jsou obecné hygienické normy pro nákup, skladování i úpravu syrového masa poměrně přísné, kuchaři jej mohou jako specialitu podávat bez nějakých zásadních komplikací, stačí když dodrží základní pravidla. Jedno z prvních je to, že syrové maso lze servírovat pouze v případě, že to host čeká a je na to předem upozorněn. Druhá část pravidel pak upravuje nákup a zpracování syrových surovin. Ty musí být k syrovému zpracování určeny již od producenta a během celého jejich skladování a zpracování musí být ošetřeny tak, aby nedošlo k sebemenší kontaminaci.

Objednáte-li si v restauraci hovězí "tatarák", ohrožuje vás nejvíc právě bakteriální nákaza listerií a salmonelou. Těm se daří nejvíc na povrchu masa a proto je úprava tatarského bifteku nejrizikovější. Při jeho zpracování rozemletním nebo naškrabáním nožem se jeho faktický povrch a tím i prostor k množení bakterií mnohonásobně znásobí. Dřívější obavy z nákazy parazity už ustupují do pozadí - moderní, veterinárně kontrolované maso je obsahuje výjimečně.

Syrové pochoutky? Ráj pro bakterie i parazity

Podobně je to i s podáváním hovězích steaků propečených do krvava. Při objednávce masa musí být host předem ujištěn o stupni propečení, pokud jej restaurace nedodrží, má plné právo na vrácení jídla. Masa, u kterých syrový střed kvůli ohrožení bakteriální salmonelózou nebo parazitární trichinelózou naopak nepřipadá v úvahu, jsou kuřecí a vepřové.

U syrových ryb, které končí zejména v japonském suši, ale je možné je najít i v úpravě carpaccia (tenké plátky) nebo ceviche (marinované kousky), je situace složitější. Kontaminace hrozí bakteriální i parazitická, vždy navíc podle konkrétního druhu ryby, regionu a způsobu produkce. Ryby „vyráběné" na farmách by totiž měly být v drtivé většině parazitů prosté.  

Zvýšená ostražitost u ryb je i tak na místě a jejich maso se preventivně ošetřuje rychlým hlubokým zmražením. Tento postup, ač se jeví protichůdně proti obecné představě super-čerstvých ryb v suši, je rozšířený po celém světě, včetně Japonska. Příkladem je i kulinární velmoc, Spojené státy, kde se hluboce zamražují všechny ryby pro použití za syrova. V našem prostředí se preventivně mrazit nemusí, provozovatel restaurace se totiž může zaštítit garancí původu a nezávadnosti od dodavatele.

Foto: Profimedia