Po stoletích zapomnění zase začaly fialové květy ukrývající vzácné blizny šafránu zdobit toskánské stráně v San Gimignanu. Toto "červené zlato", které bývalo ve středověku hodnotným platidlem, se vrátilo ke svým kořenům, píše agentura AFP. Na farmě Vecchio Maneggio (Stará manéž) zvoní poledne: na stole, k němuž si sedá pět lidí, se začínají pomalu rozvíjet stovky fialových květů, které byly utrženy časně ráno ještě zcela zavřené. Do večera budou zručné ruce odborníků trpělivě vytrhávat z každého květu tři purpurově hnědé nitkovité blizny, z nichž se po usušení stane ceněné koření šafrán. Šafrán znali už Egypťané, Řekové a Římané a používali ho rovněž jako potravinové barvivo, přidávali ho do vína, parfémů i léků.
"Toto pracné a zdlouhavé vytrhávání blizen nemůže nikdy nahradit stroj. Představte si, že na kilo šafránu je třeba 125.000 květů," vysvětluje Paolo Pieraccini, který provozuje Vecchio Maneggio se svojí sestrou Tizianou.
Květina jako platidlo
Křehké blizny, které se vytrhnou z květů, se suší v troubě celou noc při teplotě 45 stupňů. Při této operaci ztratí 80 procent své váhy. Potom se balí do malých sáčků o váze 0,1 gramu a prodávají se za 3,50 eura (88 korun), což znamená, že kilo šafránu stojí 35 000 eur: toskánský šafrán svůj přídomek "červené zlato" získaný ve středověku neztratil.
V té době už byl šafrán vzácným kořením. San Gimignano obklopovala do nedohledna pole osázená touto rostlinou s latinským názvem Crocus sativus. Šafrán sloužil tehdy jako měna. Finance získané z jeho prodeje byly použity i ke stavbě pověstných středověkých věží ježících se v San Gimignanu, které jsou viditelné daleko široko a přitahují davy turistů. V 17. století skončil zlatý věk toskánského koření hlavně kvůli konkurenci francouzského šafránu, který sice nebyl tak kvalitní, ale byl levnější a začal se dovážet do Itálie. Vlastní pěstování šafránu se pomalu tlumilo, až úplně vymizelo. Několik rodin ale pokračovalo v pěstování tradiční kultury další století pro osobní spotřebu, jako například Vecchio Maneggio. V roce 2001 se Tiziana Pieracciniová rozhodla začít pěstovat šafrán ve větším měřítku a vrátit toto vzácné koření na výsluní.
O sedm let později se tato čtyřicátnice stala hlavní producentkou šafránu v San Gimignanu, kde má osetého půl hektaru. Jejího příkladu následovala dvacítka malých farem v okolí. Koření dostalo díky své čistotě, výrazné chuti a barvě certifikát kvality.
Pravé nebo padělané koření?
"Máme obrovské množství požadavků, naše produkce se rychle rozvíjí. Už šest měsíců nemáme nic na skladě. Ale šafrán je také koření, které se ve svět nejvíce falšuje, hlavně když se prodává v podobě prášku: lze ho lehce namíchat s lecčíms, například se sušenými květy měsíčku zahradního, vysvětluje Pieracciniová. Letošní sklizeň, která se omezuje na několik týdnů od října do listopadu, by měla být dobrá, i když zřejmě nepřekonáme náš absolutní rekord 1,38 kilogramu šafránu, předpovídá její bratr Paolo. Od nedávna může Vecchio Maneggio počítat také s poněkud zvláštní pracovní silou, a to s vězni z vězení San Gimignano. Ty Paolo seznámil s tajemstvím pěstování šafránu a nyní byla takto stará kulturní plodina příbuzná okrasným krokusům vysazena uvnitř vězeňského komplexu.
Foto: Profimedia
