Gastronomie
Vánoce podle šéfkuchařů: jak vyšperkovat sváteční tabuli
14.12.2018 09:00 Původní zpráva
Houbový kuba, smažený kapr, bramborový salát. Tak vypadá česká vánoční klasika. Sváteční tabule však může být daleko pestřejší. Vyšperkovat ji mohou třeba lanýže, šneci nebo poctivá zmrzlina. TÝDEN.CZ oslovil vyhlášené tuzemské šéfkuchaře. Inspirujte se jejich nápady na jedinečné gastronomické pojetí posledních svátků v roce.
ŠÉFKUCHAŘ RADEK DAVID
Restaurace: La Veranda, Babiččina zahrada
Jak vypadá vaše domácí vánoční tabule? Co na stole nesmí chybět?
Naše tabule je plná jídla. Domácí cukroví, ovoce a kastrůlky s jídlem tak, abychom nemuseli během večeře stávat od stolu. Začínáme kachními tučnými játry s jablky, pak vývar s knedlíčky a zeleninou, kuřecí řízky a smažený kapr - buď s bramborovou kaší nebo bramborovým salátem. Přeci jen máme malé děti a k některým jídlům ještě nedorostly. Ale je to rok od roku lepší.
Které speciality chystáte na Vánoce ve své restauraci?
Náš majitel pan Kolesnik chce, abychom si ten nejkrásnější svátek v roce užili a ve všech restauracích máme zavřeno. Každý den se staráme o naše hosty, ale tento den jsou dveře zavřené. Každá restaurace připravuje slavnostní menu na svátky. V tuhle chvíli je to tajemství, co budeme připravovat. Ale doporučuji si udělat včas rezervaci, jelikož restaurace je každoročně beznadějně plná.
Prozraďte delikatesu či surovinu, kterou byste doporučil zpestřit vánoční menu.
Tak určitě kachní tučná játra Foie Gras, kaviár, uzené ryby ale i cizokrajné ovoce, se kterým se člověk na chvilku přenese do tepla a cizokrajných dálek.
ŠÉFKUCHAŘ JAKUB ČERNÝ
Restaurace: Alcron
Jak vypadá vaše domácí vánoční tabule? Co na stole nesmí chybět?
Od doby, kdy jsem začal pracovat v gastronomii, jsem Vánoce v rodinném kruhu mockrát neprožil. Ale vím, že vždy bude na naší tabuli smažený kapr a smažený celer. Bramborový salát podle receptu starého víc než 60 let. A úžasná rybí polévka, kterou si babička ladí už den před Vánocemi.
Které speciality chystáte na Vánoce ve své restauraci?
V restauraci Alcron máme hosty z celého světa, a proto i naše menu je tomu přizpůsobené. Ale určitě budeme podávat kapra ve formě tataráku. A rybí polévku, tak trošku jinak.
Prozraďte delikatesu či surovinu, kterou byste doporučil zpestřit vánoční menu.
Vánoční menu bych zpestřil domácím vaječným likérem, který zároveň navodí i vánoční atmosféru.
ŠÉFKUCHAŘ PETR SVOREŇ
Restaurace: Hotely Akademie
Jak vypadá vaše domácí vánoční tabule?
Dcera je vegetarián, takže jí děláme různé druhy zeleniny v tempuře. Já a manželka si děláme variaci různě upravených ryb (našich i mořských). Co na stole nesmí chybět? To je bramborový salát (děláme se sójovou majonézou), hrachová polévka se zeleninovými knedlíčky, cukroví a dobré víno.
Které speciality chystáte na Vánoce ve své restauraci?
Snažím se do našich restaurací dávat vánoční klasiku v moderní podobě. Třeba kapra obalíme v čerstvé zelené bylinkové strouhance a salát uděláme vídeňský (bez majonézy).
Prozraďte delikatesu či surovinu, kterou byste doporučil zpestřit vánoční menu.
No, je toho spousta, ale momentálně učím na našich hotelech kuchaře dělat slané karamelky. Tak teda slané karamelky.
ŠÉFKUCHAŘ HONZA HOCHSTEIGER
Restaurace: Crème de la Crème
Jak vypadá vaše domácí vánoční tabule? Co na stole nesmí chybět?
U nás doma je to velmi tradiční. Nesmí chybět samozřejmě kapr a dobře uleželý bramborový salát. Ovšem zejména v posledních letech nesmí chybět ani zmrzlina.
Které speciality chystáte na Vánoce ve své zmrzlinárně?
Zmrzlinovými vánočními specialitami u nás jsou voňavé kořeněné zmrzliny - skořice, chailatte, ale také třeba kaštan Marron glace, který je v Itálii velmi tradiční vánoční zmrzlinou. Vyrábíme ho každý rok.
Prozraďte delikatesu či surovinu, kterou byste doporučil zpestřit vánoční menu.
Když už jsem zmínil Itálii, tak je to určitě jejich tradiční vánočka Panettone. Na rozdíl od naší české, ta Italská je výrazně vláčnější a měkčí. Peče se v mnoha velikostech a mezi nejmenší a největší variantou může být i dvacetinásobný rozdíl ve velikosti. Vzpomínám si, jak se jednou, když jsem ještě žil v Itálii, tou jedinou obrovskou vánočkou na Vánoce najedla celá restaurace plná lidí. Jen se tehdy na rozkrájení nemohl najít dost velký a dlouhý nůž, tak jsme to museli dloubat.
ŠÉFKUCHAŘ MAREK ŠÁDA
Restaurace: Mlýnec
Jak vypadá vaše domácí vánoční tabule? Co na stole nesmí chybět?
Vánoce jsou u nás tradiční, nesmí chybět smažená ryba a bramborový salát. Pro děti ale zároveň s manželkou připravujeme řízky.
Které speciality chystáte na Vánoce ve své restauraci?
Jako předkrm jsme trochu netradičně zvolili šneky z Krušných hor. Dříve se šneci o Vánocích jedli naprosto běžně, teď už to tak ale není a jsem moc zvědavý, co na to naši hosté řeknou. Na našem svátečním menu samozřejmě nesmí chybět krémová rybí polévka, dále jsme připravili candáta se smaženým topinamburovým salátem a jako dezert lískový ořech s rumem a pomerančovou zmrzlinou.
Prozraďte delikatesu či surovinu, kterou byste doporučil zpestřit vánoční menu.
Přidám jeden tip na bramborový salát, který se mi osobně velmi osvědčil: pokud kostičky brambor ještě osmažíte, budou hezky křupavé, což bezpochyby ocení také děti.
ŠÉFKUCHAŘ RADIM GERLICH
Restaurace: La Loca
Jak vypadá vaše domácí vánoční tabule? Co na stole nesmí chybět?
Bílá zelná polévka, mořský vlk pečený v soli s bramborovým salátem a cukroví.
Které speciality chystáte na Vánoce ve své restauraci?
V La Loca jako každý rok připravujeme štědrovečerní raut. Těšit se můžete na marinovaného pstruha s řepou a koriandrem, rybí polévku s šafránem, gnocchi s pečenou zeleninou a lanýži, krocana s kaštanovou nádivkou, dýňový koláč nebo panettone...
Prozraďte delikatesu či surovinu, kterou byste doporučil zpestřit vánoční menu.
O Vánocích bychom si měli dopřávat a užívat. Jednoznačně bych doporučil bílé lanýže. Zkuste si doma připravit risotto s lanýžovým máslem a na hotový pokrm nastrouhejte trochu toho "bílého zlata."
ŠÉFKUCHAŘ RADEK JAKUBEC
Restaurace: Benjamin
Jak vypadá vaše domácí vánoční tabule? Co na stole nesmí chybět?
Vzhledem k tomu, že se nás na Vánoce sejde osazenstvo hned ze tří rodin, tak bývá na stole dost veselo. Servírují se tři druhy bramborového salátu, protože každý trvá na tom svém složení, aby pak ochutnal vždy ten, který dělal někdo jiný. Kromě smaženého kapra se u nás servíruje i hovězí a rybí polévka s opečenou houskou. Hlavně jsme pyšní na náš rodinný recept Kapra na Černo, u něhož se všichni snaží jej zhodnotit a přirovnat k původní receptuře, do které se ještě celkem nedávno přidávala krev. Jinak je to asi jako všude klasika, spousta cukroví, čerstvého ovoce, nejrůznějších křupinek a dobrého vína.
Které speciality chystáte na Vánoce ve své restauraci?
My klasické recepty vždy rozložíme do detailu a poskládáme je trochu jinak a po svém. Hosté se u nás mohou těšit na naši verzi houbového kuby, černé ryby i vánočky. Na našem adventním menu nebudou chybět klasické vánoční suroviny oživené o moderní prvky a netradičně zpracované.
Prozraďte delikatesu či surovinu, kterou byste doporučil zpestřit vánoční menu.
Pražané by neměli zapomínat na šneky k obědu. Ostatním tenhle zvyk není vlastní, ale doporučuji určitě vyzkoušet. Vánoce bych každý rok zpestřil o jednu dvě čerstvé bylinky, do salátů i omáček. Na ty se přes zimu u nás bohužel zapomíná. A pak bych všem doporučil se nepřejídat. Vánoční svátky nejsou svátky obžerství.
ŠÉFKUCHAŘ: JAKUB RACEK
Restaurace: Deli by Lagarto,
Jak vypadá vaše domácí vánoční tabule? Co na stole nesmí chybět?
Klasická česká štědrovečerní večeře. Nesmí tedy chybět řízky, a to kuřecí i vepřové. Dále vinné klobásky a bramborový salát. Aby to bylo zcela české podání, tak své místo si drží i pivo.
Které speciality chystáte na Vánoce ve své restauraci?
O Vánocích máme zavřeno. Ale před svátky budeme mít vývar s kapáním a kuřecí supreme s vlastním bramborovým salátem, zjemněný řeckým jogurtem a bylinkami.
Prozraďte delikatesu či surovinu, kterou byste doporučil zpestřit vánoční menu.
Dokonalým zpestřením je výměna oleje za přepuštěné máslo.
ŠÉFKUCHAŘKA SOFIA SMITH
Restaurace: Café Buddha Balbínova
Jak vypadá vaše domácí vánoční tabule? Co na stole nesmí chybět?
Vánoce slavím 25. prosince a vánoční oběd je zpravidla pečená krůta se všemi ozdobami včetně nádivky, pečené brambory a omáčky. Vánoční sušenky položíme na stůl, abychom si je mohli rozbalit před jídlem. Všichni nosíme (velmi nemoderní) papírovou korunu, takže každý je král, a čteme si navzájem hloupé vtipy. Nemáme polévku ani předkrmy jako v České republice, ale někteří si mohou dát jako první chod uzeného lososa nebo krevetový koktejl. K vánoční snídani si obvykle dávám uzeného lososa s míchanými vejci. Vánoce by nebyly ty pravé, kdyby se na stole neobjevily bruselské klíčky a později i pečené koláče. I když se mi teď hodně líbí plný talíř vánočního cukroví, které jsem dostala od kolegů. Když pojedu domů do Londýna během Vánoc, vždy si s sebou vezmu krabičku vánočního cukroví.
Jaké speciality plánujete na Vánoce ve vaší restauraci?
Oprášíme recept na naší vánoční edici thajského banánového dezertu Kluay Bud Chee. Byl to velmi zábavný a oblíbený kousek během minulých Vánoc. Jedná se o naše klasické banány ve sladkém kokosovém mléce, ale zdobené jedlým třpytem, kandovaným ovocem a granátovým jablkem a pestrými barvivy z cukru.
Doporučila byste nějaké pochoutky nebo přísady, aby se klasická vánoční nabídka obměnila?
Měla jsem několik českých pokrmů k večeři a myslím si, že lehčí bramborový salát s citrónovo-majonézovým dresinkem a bylinkami by byl s těžkým smaženým kaprem lepší. A snad ještě nějakou zeleninou, jako jsou sezónní brambůrkové klíčky nebo salát s kaštany. Zjistila jsem, že v tradičním českém vánočním jídle není dostatek čerstvé zeleniny. Nicméně vím, že tím neporušíme českou tradici.
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.