Zajímavou kulinářskou inspirací pro milovníky pokrmů z čerstvých sezonních surovin jsou rajčata, která právě dozrávají do své plné chutě. Jejich gastronomické kvality vybízejí zejména k tvorbě lehkých a chutných letních specialit.
"Vyzrálá rajčata mají jedinečnou chuť sama o sobě. Díky barvě se ale kuchařům také výtečně hodí pro kreativní sladění jídla," říká šéfkuchař a majitel pražské restaurace Ristorane Prosecco Dušan Jakubec.
Lidem podle Jakubce rajčata chutnají díky tomu, že v sobě snoubí kyselou a sladkou chuť. Kyselost navíc vnáší do pokrmů svěžest a dobře připravený rajčatový pokrm člověka výborně osvěží. Dopřát si tak letní osvěžení mohou ve formě salátu caprese, zeleninového tataráku nebo studené tomatové polévky. Výtečná jsou ale v kombinaci s bylinkami také v tepelné úpravě.
ČTĚTE TAKÉ: Hubnutí díky barvám? Barevná zelenina je lákavější
"Ve studené kuchyni se používají dloubaná nebo loupaná rajčata nebo na kostičky krájená dužina. Chutná dužina se pak dobře zpracovává do omáček, těstovin, rizot nebo do masa," vysvětluje Jakubec. Upozornil zároveň, že je právě plná sezona a rajčata mají nejvíc chutě. "V zimě chutnají jako polystyren," dodává.
Pro studenou kuchyni by se podle odborníků měla vybírat vyzrálá rajčata, která mají dokonalou sladko-kyselou chuť a sytou barvu.
Hodí se klasické nebo masité plody, které mají minimální množství jader a bohatou dužinu. V teplé kuchyni se pak této surovině může pomoci, tedy přisladit či přikyselit.
Dejte na chuť, ne na vzhled
Najít kvalitní zeleninu je však podle znalců mnohdy problém. "Důležitá je chuť a vůně. Producenti však mnohdy dbají spíše na pěkný vzhled," říká šéfkuchař Pavel Veltruský z pražské restaurace La Gare. Drobné vizuální vady podle něj ani na rajčatech neškodí. "Důležité je pak spíše to, aby nebylo příliš vodnaté."
Chuť rajčete podle Veltruského dobře vynikne v polévkách. Výborná jsou ale také pečená, sušená, konfitovaná nebo jako chutney, tedy hustá omáčka dochucená bylinkami. "Nejlépe chuť vynikne při pečení. Stačí kapka olivového oleje, dva tři stroužky česneku, větvička tymiánu, bobkový list a celý keřík rajčat. Po světě se to jí běžně. Češi však pečenou nebo dušenou zeleninu příliš v oblibě nemají. Je to pozůstatek komunistických jídelen ze škol a továren," říká.
ČTĚTE TAKÉ: Osmdesátiletý Pepek námořník učí děti milovat zeleninu
Velké oblibě se v létě těší studené polévky jako španělské gazpacho ze směsi rajčat, paprik, okurek a česneku nebo italská tomatová "zuppa di pomodoro" s bazalkou či bazalkovým krémem. Výběr koření pro kombinaci s rajčaty je velmi pestrý. "Hodí se tymián, bobkový list, bazalka, rozmarýn i česnek. Populární je poslední dobou také koriandr," říká Veltruský. Připravené suroviny se pak před podáváním musí nechat dobře odležet, aby se uvolnily šťávy.
Luxusní chuť slibuje tomatový konfit ve spojení se svatojakubskými mušlemi známý z francouzské kuchyně. Jeho nevýhodou je podle Veltruského to, že se musí připravovat pomalu. Rajče se vyjadřincuje, rozkrojí na čtvrtky, pokape olivovým olejem, pocukruje, osolí a pak alespoň tři hodiny pozvolna dusí. "Francouzská kuchyně je v tomto směru náročná na přípravu. Všechno se tam musí připravovat dlouho dopředu, než se dá na talíř," uvedl. Jednoduché a zároveň chutné využití rajčat pak nabízí italská nebo španělská gastronomie. S těstovinami či mozzarellou nemají chybu.
Foto: Lucie Pařízková, Jan Schejbal, www.profimedia.cz
