Zápisník labužníka 03/2008

Koupil jsem si v antikvariátu knihu Josefa Bittermanna Kuchařský lexikon, vydanou v roce 1939.

Autor byl šéfkuchařem v pražském Grandhotelu Steiner, dnes Grand Hotel Bohemia, a jeho kniha vyšla později ještě v doplněném vydání v roce 1967. Ten výtisk mám taky. Co je zajímavé? Jak velice se během těch několika desítek let změnilo chápání gastronomie a jak se změnilo i názvosloví. Ještě v roce 1967 nazývá autor žampiony pečárkami, okru ibiškem, kadeřávek jarmuzem, dýni kyrbisem. Candát je fogoš, treska bachně, platýz fletan a pilobřich petruška. To mě těší a budu toto označení užívat i dnes. Mezi běžně používané kuchyňské materiály řadí kohoutí hřebínky, medvědí tlapy, maso jezevce, kamzíka či muflona, dále pak čírku, chřástala, jeřábka, kvíčalu, sluku, ba dokonce i kosa, strnada a skřivánka. Některé postupy a názvy jsou však platné i dnes a například Bittermannův popis rozdílu mezi typy krájené zeleniny – julienne, brunoise, eminencier – by měl v kuchyních českých restaurací viset v rámečku na zdi, především však nad stoly těch, kdož píší jídelní lístky.