Zápisník labužníka 38/2008

Spojené státy americké patří dnes mezi země, jež jsou gourmet-kritiky hodnoceny nejvýše. Je to rozhodně kulinářská velmoc, podobně jako například Francie a Itálie. Už i Michelin vydává publikace s hodnocením amerických restaurací a věru, není málo těch tříhvězdičkových.

Kuchař, který je majitelem a šéfkuchařem dokonce ve dvou tříhvězdičkových podnicích na území USA: je to Thomas Keller. Famózní mistr, jenž při tvorbě svých specialit využívá všechny nejmodernější postupy, avšak drží se tradice, pokud jde o kvalitu a čistotu surovin. Jeho heslem je „rodinný“ styl. Jeho dodavateli jsou téměř výhradně biofarmy. V poslední době se proslavil také tím, že vytvořil originální ratatouille do stejnojmenného animovaného filmu. Ale ještě něčím je výjimečný: je jedním z mála špičkových šéfkuchařů působících v USA, který se nenarodil v Evropě! Vždyť na předních místech žebříčků se umisťovali dlouho jen Evropané jako Joachim Splichal, Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Eric Ripert – a v poslední době i Alain Ducasse, Gordon Ramsay a Joël Robuchon. A také jeden Čech, Radek Černý! Thomas Keller tuto tradici porušil. Je rodilým a typickým Američanem, narodil se v roce 1955 v Oceanside v Kalifornii a kromě několika stáží v evropských špičkových restauracích pracoval vždy jen v USA. Svou první vlastní restauraci otevřel v kalifornském Yontville poblíž San Franciska (French Laundry znamená Francouzská prádelna) a drží v ní tři hvězdy. V roce 2004 pak otevřel v New Yorku restauraci Per Se, která získala brzy rovněž tři hvězdy. V lecčem už tedy Keller své evropské konkurenty nejen dohnal, ale i předbíhá. Dnes se mnoho evropských kuchařů jezdí učit k němu. To se mi jeví jako následováníhodná cesta. O americké kuchyni se totiž až donedávna hovořilo a psalo ve světě s neskrývaným despektem, podobně jako o české.