Vaříme s Vladimírem Poštulkou
Žhavé téma: asijská kuchyně
05.02.2011 07:48 Původní zpráva
Čím dál častěji se o ní mluví. Jenže pod názvem asijská kuchyně si téměř každý představuje něco jiného.
Shahaf Shabtay se narodil a vyrůstal na severu Izraele, vyučil se v pařížské kuchařské škole École Gregorie-Ferrandi, působil v New Yorku, ale jeho životním tématem je asijská kuchyně. Kvůli ní procestoval skoro celou Asii, a protože je profesionální kuchař, v mnoha asijských zemích vařil. Pracoval zejména v Bangkoku a Bombaji. Nyní šéfuje kuchyni v pražské restauraci SaSaZu, které průvodce Michelin loni udělil významné doporučení Bib.
„Nejvíc miluju jídla, která se v asijských zemích vaří a prodávají přímo na ulici. Pokouším se tyto recepty modernizovat a přizpůsobit evropským podmínkám. Ale stejně jako u stánků i tady můžete jíst rukama, před jídlem dostanete horké vlhké utěrky. Od února máme v SaSaZu nový základní jídelní lístek, měníme ho každý rok. Tentokrát bude ve znamení Singapuru. Ten je totiž kulinářsky velice zajímavý. Singapurská kuchyně je směs prvků čínských, indických a malajských.“
Češi zatím nejčastěji navštěvují jídelny čínské, jejichž kvalita je však velmi kolísavá a často se tam nenabízí nic autentického, nýbrž jakési kompiláty přizpůsobené Evropě a přehnaně kořeněné sójovou omáčkou a glutamátem sodným. V SaSaZu se nemusíte bát, že sníte nějakou chemii. Shahaf dává zásadně přednost přírodním látkám.
Sympatický šéfkuchař mě vyzval, abych si s ním v praxi vyzkoušel, jak se pracuje s typickou asijskou pánví wok. V některých okamžicích se na pánvi pokrm dokonce vznítí, takže dojde k určité formě flambování. Chuť je pak pikantnější.
Shahafův nový pohled na asijskou kuchyni je velmi zajímavou kombinací různých prvků. Nebojí se experimentovat (odvážně například nahrazuje sójový „sýr“ tofu italskou mozzarellou buffala) a výsledky jsou velmi atraktivní a chutné. Vedle základních lahůdek (jako je například Bombay Butter Chicken – kousky kuřete marinované v jogurtu s ostrým kořením garam masala, zabalené do chlebových placek) jsou zde tedy nyní i pokrmy inspirované Singapurem, jako například parata, úžasná rolka z rýžového těsta, jejíž přitažlivou chuť tvoří mleté jehněčí maso s plátkem zázvoru, ochucené překvapivě sladkou sójovou omáčkou. Mají zde také rolku zvanou sazura, která je plněná kromě koření hlavně směsí kuřecího masa, banánů a rýžových nudlí.
Vybral jsem z jídelního lístku salát, který doporučuji především ženám – a jeho recept jsem si opsal. Příprava je jednoduchá, suroviny na něj už dneska seženete celkem snadno. „Někdy chodím nakupovat do pražské tržnice SAPA,“ doporučuje Shahaf, „tam prodávají Vietnamci výborné asijské suroviny, mají velký výběr a najdete tam všechno, co potřebujete.“
Papájový salát
4 porce:
200 g papáji,
200 g manga,
4 cherry rajčátka,
1 chilli paprička,
10 lístků máty,
2 citronové listy,
8 lžic kokosového mléka,
4 lžíce citronové šťávy,
4 lžíce rybí omáčky,
špetka koriandru, špetka bazalky
Papáju oloupejte a nakrájejte na tenké nudličky. Totéž udělejte s mangem. Rajčátka omyjte, osušte a nakrájejte na kousíčky. Chilli papričku (je-li čerstvá) nakrájejte najemno, sušenou rozdrťte v hmoždíři na prášek. Lístky máty roztrhejte na kousíčky. Máte-li citronové listy, rovněž je nakrájejte a vložte do salátu. Můžete přidat i sójové klíčky, ale není to nutné. Vše smíchejte. Potom si připravte zálivku z kokosového mléka, citronové šťávy, rybí omáčky, přidejte špetku jemně nakrájeného koriandru a špetku jemně natrhané bazalky. Vše smíchejte a salát polijte touto směsí.
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.