Znalci gastronomie nedají dopustit na českou kuchyni

Na českou kuchyni se zaměřují znalci gastronomie, kteří se v posledních letech snaží oživit kulinářskou kulturu v zemi. Chloubou jídelníčků v prestižních restauracích jsou pokrmy, jejichž základ hledají v prvorepublikových tradicích. Jejich výhodou je prý chuť, na kterou jsou domácí strávníci zvyklí.

"Spousta lidí se vrací k 'babičkovským' receptům. Oprašujeme stará poctivá česká jídla. Chceme, aby si lidé uvědomili, že je moderní jíst česky," řekl Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. V kurzech vaření, které toto školicí středisko pro amatéry i profesionály nabízí, se česká kuchyně vaří v různých obměnách. Lekce s názvem Zapomenuté poklady české kuchyně aneb jak to ta babička tenkrát vařila... pak tamní kuchař Václav Frič nabízí také na DVD.

ČTĚTE TAKÉ: Grand Restaurant festival? Luxus na míru peněžence 
                        Sahajdák: chceme vrátit české kuchyni dobrou pověst

"Babičkovské" recepty se staly hitem kuchařské literatury i elektronických médií. Z prvorepublikových praktik čerpají autoři moderních českých kuchařek, které vycházejí jako luxusní, bohatě ilustrované publikace. Návody se sice mnohdy nedodržují striktně, avšak jsou pro současné autory dobrou inspirací.

Vaříme s Rettigovou

"Velkou dámou gastronomie byla Magdalena Dobromila Rettigová, která měla všechno dobře nakombinované. Podle jejích receptů se už ale asi těžko může vařit. Jídlo se musí přiblížit současné době," řekla Eva Filipová, která vydala knihu receptů pod názvem Česká kuchyně. Podle ní lidé přišli na to, že je potřeba se věnovat české kuchyni jako je tomu všude ve světě.

"Italové si pěstují italskou kuchyni a Francouzi francouzskou. Na české kuchyni jsme odkojeni a také nám chutná. Zapomínalo se na ni hlavně proto, že po revoluci lidé chtěli po dlouhé mezeře ochutnávat cizí kuchyně. Bylo to i nedostatkem a letitou dírou na trhu," uvedla. Upozornila, že mladá generace pravé české pokrmy už mnohdy ani nezná.

Podle Vaňka si lidé začínají uvědomovat, jak se vařilo dřív. "Přestože spousta lidí to vezme povrchně, přes módní vlnu, jako návraty k babičkovským receptům, velké procento pravdy zůstane. To je dobře. Gastronomie tenkrát byla jakoby poctivější. Dělala se z dostupných surovin a nehrálo se na přikrašlování," uvedl.

Úspěch slaví česká kuchyně také podle průzkumu Maurerova výběru Grand Restaurant, jehož nová ročenka se právě objevila na trhu. Znalci dobrého jídla se shodli na tom, že nejlépe vaří La Degustation Boheme Bourgeoise, v jejíž kuchyni vládne šéfkuchař Oldřich Sahajdák.

Jídlo v restauraci? Jako od maminky

"Správná česká gastronomie tady dlouhá léta nebyla. Vaříme podle kuchařek z let 1840 až 1920. To je nádherné vaření, které 'strčí do kapsy' i francouzskou a italskou kuchyni. Spousta lidí tam objeví chutě, které znali od babiček," řekl Sahajdák. Česká kuchyně se mu prý líbí i proto, že je Čech. "Vařím českou kuchyni rád. Nedovedu si představit, že bych dělal suši, nikdy se to nenaučím perfektně. Znám chutě od maminky, od babičky. Také turisté, kteří jezdí do Čech, rádi hledají české chutě," dodal. Upozornil, že pro pravou českou chuť si kuchaři, jimž na jejich práci záleží, nechávají suroviny pěstovat.

ČTĚTE TAKÉ: Nejlepší česká restaurace? La Degustation 
                        Zápisník labužníka: o nešvarech v restauracích

Česká kuchyně učarovala také loňskému vítězi Maurerova výběru Romanu Paulusovi, který vaří v luxusním hotelu Alcron. "Hlavní problém je v tom, že se zapomnělo na to, co české je. Většina lidí si myslí, že česká kuchyně je jen svíčková nebo knedlo-vepřo-zelo. Je to ale také chřest nebo srnčí hřbet. Je potřeba si uvědomit, jaké suroviny máme. Záběr české kuchyně je daleko širší," řekl Paulus.

Podle něj nejde jen o prvorepublikové kulinářské praktiky. "Máme i nové technologie a vědomosti. Především si ale lidé uvědomují, že česká kuchyně neznamená, že se musí najíst k prasknutí," uvedl.

Bez light přísad, ale zato chutně 

Frič, který v elektronické kuchařce učí hospodyňky péct králíka, hnětení houskových knedlíků nebo nadívání křepelek, tvrdí, že české kuchyni neškodí ani její pověst "tlusté a nezdravé". "Dávám přednost tradičním receptům. Všechno co je 'light' už není to pravé. Babičky měly sádlo a máslo a žádné 'plastické' oleje a margaríny. Nejde však jen o dodržení striktního postupu. Vařit se má podle srdce a mozku," uvedl.

ČTĚTE TAKÉ: Za kucnouchy a frncálníky do Českého ráje a Pojizeří
                        Jak chutná Morava, napoví šumajstr

Podle Vaňka se však česká kuchyně také vyvíjí a přizpůsobuje moderním gastronomickým vlivům. "Obrázky s roubenou chaloupkou, džbánky se sádlem a snopem cibule nevypovídají o české kuchyni. Žijeme moderní dobu a doma i v restauracích se snažíme moderně vařit. K tradiční české kuchyni tedy přistupujeme moderně," uvedl. Upozornil, že málokdo si vzpomene na pokrmy jako hluchec, cihla nebo uhlířina, které si české kraje zachovávaly navzdory vlivům monarchie. Hlad po české tradici pak prý plyne z toho, že lidé jsou přesyceni restaurační "exotikou", kterou místní kuchaři ne vždy umí zvládnout.

Foto: Tomáš Nosil, Jan Zatorsky