Zvěřina či dýně. Zkuste recepty šéfkuchaře Jiřího Středy

Podzimní menu restaurací tradičně obohatí houby, zvěřina či lahodné krémové polévky, které zahřejí a zasytí. Śéfkuchař krkonošské restaurace Grund Restaurant Jiří Středa přichystal zajímavé recepty s vůní podzimu. Vyzkoušet je můžete i doma.

Jiří Středa pravidelně obměňuje menu podle sezony a inspiruje se jak světovou kuchyní, tak tradičními krkonošskými recepty. Jeho tříchodové podzimní menu se bude skládat z předkrmu, polévky a hlavního jídla. Všechny chody obsahují sezonní produkty, které se dají snadno sehnat - a navíc skvěle chtnají.

Marinované plátky řepy připravené jako ravioly plněné sýrem burrata a ořechovým olejem, doplněné balsamikem

Suroviny:
Červená řepa 500 g, sýr burrata nebo buffalo mozzarela 500 g, ořechový olej 100 ml, krémové balzamico 100 ml, čerstvé bylinky - rukola

Postup:

V osolené vodě uvaříme do měkka oloupanou červenou řepu. Necháme vychladit a poté nakrájíme na jemné plátky. Sýr burrata nebo mozzarelu smícháme s nasekanými bylinkami. Na plátek červené řepy vložíme sýr a přiklopíme dalším plátkem řepy. Připravíme si na talíř ravioly, které na závěr pokapeme ořechovým olejem a balzamikovým krémem. Doplníme čerstvou rukolou a podáváme s čerstvou bagetou.

Vlažná polévka z pečené muškátové dýně připravená s créme frâiche a čerstvou bazalkou

Suroviny:

Dýně 2 kg, mrkev 1 kg, máslo 250 g, hustá zakysaná smetana 100 g, muškátový květ, sůl, pepř, bazalka

Postup:

Oloupanou a nakrájenou dýni orestujeme společně s nakrájenou mrkví na másle. Zalijeme nejlépe zeleninovým vývarem a vaříme doměkka. Po uvaření přidáme špetku muškátového květu a dochutíme solí a pepřem. Vše tyčovým mixérem rozmixujeme v hladkou polévku. Do polévky před podáváním vložíme lžičku zakysané smetany a posypeme natrhanými listy bazalky.

Daňčí hřbet marinovaný v bylinkách s restovanou špenátovou nádivkou a ragú z čerstvých lišek

Suroviny:

Daňčí, srnčí, jelení hřbet - 800 g, toastový chléb 500 g, špenát listový 200 g, slanina 200 g, máslo 200 g, mléko 200 ml, čerstvé lišky, hřiby... 200 g, vejce 5 ks, hrubá mouka 200 g, olivový olej 100 ml, bylinky

Postup:

Maso očistíme a okořeníme. Obalíme v nasekaných bylinkách - rozmarýnu, tymiánu. Z nakrájeného toastového chlebu si připravíme nádivku. Chléb zalijeme mlékem, přidáme rozpuštěnou slaninu, špenátové listy, žloutky a hrubou mouku. Z bílků si uděláme tuhý sníh a hmotu nadlehčíme a zabalíme do fresh folie. Vaříme na páře asi 20 minut. Lišky očistíme a na másle orestujeme, přidáme lžíci omáčky demi glacée a zjemníme smetanou. Maso prudce opečeme na olivovém oleji a vložíme do trouby rozpálené na 200 stupňů Celsia asi na 10 minut. Před podáváním nádivku na másle krátce orestujeme a podáváme spolu s ragú z lišek a pečeným hřbetem.