Na vietnamskou ulici - do bufetu pro odvážné
29.08.2008 07:45 Původní zpráva
Vietnamci v kuchyni zužitkují téměř vše: od hmyzu přes hlodavce, ptáky, hady a psy až k prasatům a buvolům, od nejrůznějších korýšů, mušlí a ryb až ke žralokům, od listů, semínek či trávy po ovoce, zeleninu a hlavně rýži. Každá oblast z téměř tři tisíce kilometrů dlouhého Vietnamu se ovšem více či méně liší a místní obyvatelé vždy dokonale využijí lokálních zdrojů. Výjimečné gastronomické prožitky dělají z jídla jedno z hlavních lákadel Vietnamu.
Rýže, kam se podíváš...
Základním zdrojem potravy je rýže a výrobky z ní, hlavně rýžové těstoviny či papír. Rýžová pole lze vidět v celém Vietnamu od širých lánů v deltě Mekongu na jihu, kde se vyprodukuje 70 procent vietnamské rýže, po malá terasovitá políčka v horách na severu, která se mnohdy táhnou ve stovkách stupínků po celém i kilometr dlouhém svahu. Jako v celé jihovýchodní Asii Vietnamci pěstují mnoho druhů rýže, nejoblíbenější je však rýže lepkavá, která nejlépe vyhovuje tradičnímu způsobu stolování, tedy používání hůlek.
Všichni si vidí do misky
Vietnamci už ve většině oblastí při jídle nesedí na zemi, ovšem je také nepředstavitelné, aby stáli. I ten nejmenší pouliční stánek vám nabídne malé plastové stoličky, které lze využít jak na sezení, tak i jako stoleček. Hlavně v době přes oběd a večer se před pouličními stánky tísní obrovské množství lidí, jelikož ve Vietnamu je běžné jíst mimo domov a mnohé domácnosti vůbec nevaří. Strávníci se na ulici mísí s členy rodiny stánkaře či restauratéra, protože vše se ve Vietnamu děje na ulici, která je něco jako naše kuchyně a obývací pokoj zároveň. Vietnamci neznají soukromí a ani u turistů ho příliš nedodržují.
Ke každému jídlu máte k dispozici dřevěné hůlky a lžíci. Nůž ani není potřeba, protože ve Vietnamu se všechny větší kusy rozstříhají nůžkami a vy tak dostanete na talíř pouze kousky, které si pak nabíráte hůlkami a máčíte si je do připravených mističek s omáčkami či kořením. Jídlo si obecně dochucujete a vlastně doděláváte až na stole. Vidličku či celý příbor lze vidět pouze v restauracích pro turisty.
Polévka k snídani
Tradiční vietnamskou snídaní je nudlová polévka, takzvaná Pho (čti Fo). Jedná se vlastně o dosti vydatné jídlo, které nasytí jak ráno, tak v průběhu dne. Běžný turista si při její konzumaci mimořádně pochutná, ale také se pořádně zapotí, a to kvůli její teplotě i kvůli koření. Nejčastější variantou je hovězí polévka Pho Bó. Do nudlové polévky se přidá nadrobno nakrájené hovězí maso, množství bylinek (i máta, mrkvová nať a mnoho dalších), které si můžete bez omezení přidávat, a podle chuti nakládaný a nasekaný česnek, limetky, chilli pasta či papričky. Lahůdka. Po několika týdnech ve Vietnamu si ji i slabší povahy vychutnají k snídani.
Polévka existuje i ve variantách kuřecí, kachní, kozí či psí (Thit Pho). Samozřejmě je k dostání i pečivo, ale tavený sýr (většinou Veselá kráva z Polska) patří k dražším, i když rozšířeným komoditám. Každopádně lednice Vietnamci využívají pouze k vychlazení nápojů či k výrobě ledu a ani by je nenapadlo, že by se sýr či maso mohly na slunci zkazit.
Pes a lunární kalendář
Kromě polévky a tedy vaření je nejčastějším způsobem úpravy masa smažení a grilování. Grilují se i celá vejce nebo rýže v bambusu a samozřejmě zelenina. Každá oblast ve Vietnamu má trochu jinou kuchyni, všude se však setkáte s hovězím, vepřovým a hlavně psím masem.
Vietnamci se v konzumaci psů řídí lunárním kalendářem. Polovinu měsíce je tedy pes a jeho maso nečisté a konzumovat se nesmí. Druhou polovinu měsíce zase patří mezi nejoblíbenější pochoutky. Na venkově i ve městech žije obrovské množství psů, které však nikdo nebere jako mazlíčky, ale jako hlídače a chodící zásoby masa. Psi nemají žádnou rasu a nekontrolovatelně se množí (feny mají vytahané cecíky až na zem). Většinou se živí odpadky a zbytky. Sice štěkají a vypadají nebezpečně, většinou se však bojí lidí víc než oni jich. Na venkově každý druhý dům nabízí psí maso (Thit cho), existují i restaurace specializované na pokrmy ze psů, jejichž maso je překvapivě tmavé, strukturou se blížící vepřovému.
Na trzích jsou kromě masa ke koupi i dlouhé psí jitrnice, vyrobené z psích střev. Připletl jsem se jednou k psí zabijačce, vařené a pečené psí maso se máčelo v rybí omáčce, chutnající jako rozředěná sardelová pasta. To se naplní barel rybami až po okraj, vše se prosype solí a uzavře. Po pár týdnech se sud hýbe červy, ale do roka vše zkapalní. Pak stačí přefiltrovat.
Grilovaná havěť
V pouličních stáncích se často prodávají oblíbené grilované rybičky či drobní ptáčci na špejli, kteří jsou připraveni přímo před vámi. Když je však pokrm jednou připraven a není ihned zkonzumován, Vietnamci se již neobtěžují s jeho ohříváním, a tak se může stát, že dostanete zcela studené grilované maso.
Každá oblast Vietnamu má své speciality. U mořského pobřeží to jsou například nejrůznější mušle a mušličky, které Vietnamci konzumují jako u nás oříšky. Dostanete čerstvé ulitky a k tomu trn, s jehož pomocí si masíčko z ulity pěkně vytáhnete. Jinak se prodávají i čerstvé buráky, namočené ve slané vodě, výborné k pivu. Specialitou středního Vietnamu jsou závitky, které si z připravených ingrediencí sami balíte na talíři do rýžového papíru.
Hadí hostina
Zatím nepříliš známou atrakcí je jedna vesnice u Hanoje, která se specializuje na chov hadů. Za zhruba 300 korun si můžete zaplatit nefalšovanou hadí zabijačku pro dvě osoby, kdy před vámi farmář zabije, vyvrhne a naporcuje dvoumetrového, údajně jedovatého hada, a připraví ho na šest způsobů. Maso je docela tuhé, lepší jsou „čipsíky" z hadí kůže a žebírek. Samozřejmě je vám nabídnuta hadí krev a syrové srdce, které bije i deset minut po vyjmutí z těla hada. Prý na potenci a sílu. Vše se zapíjí rýžovou kořalkou, ve které jsou až sedm let naloženi hadi, gekoni, sršni či hadí vajíčka.
Bia hoi Ha Noi
Rýžová vodka a v ní naložené ovoce, kořeny, byliny či zvířátka je velice rozšířeným pitím v celém Vietnamu a mnohde je vidět, jak si místní muž objednává k jídlu celou lahev. Na jídelním lístku se těmto macarátům říká často local wine. Oblíbené je též pivo, které není špatné a kterého je ve Vietnamu mnoho druhů. Obzvláště lahodné a osvěžující bývá točené pivo (bia hoi), které lze koupit i za 3 koruny třetinku. Lahvové stojí asi pětkrát víc. Když není vychlazené, podává se s ledem.
Vietnamské víno opravdu nestojí za ochutnání, zato káva je výborná. Vietnam je druhým největším vývozcem kávy na světě a v horkém počasí nejspíše oceníte silnou ledovou kávu s kondenzovaným mlékem. Když si objednáte čaj, pokaždé jste tázáni, zda vietnamský, nebo Lipton. Lipton je jediným černým čajem, který se zde prodává. Vietnamský se připravuje tak, že se konvice naplní zeleným čajem a zalije se horkou vodou. První kalíšek je tedy lahodný, každý další je ale hořčí a hořčí a nakonec se to snad ani nedá pít.
Praktický průvodce pouličním stravováním Kde? Nejlépe poznáte vietnamskou kuchyni v pouličních stáncích. V restauracích pro turisty nikdy nedostanete autentické vietnamské jídlo. Za kolik? Cenu si vždy sjednejte předem, nebojte se ptát a smlouvat. Dobré jídlo tak můžete získat již od 10 korun. Když si cenu nesjednáte předem, s největší pravděpodobností budete ošizeni. Kaj nai bao nieu thien? Kolik to stojí? Dat qua! To je moc! Tyto věty musí navazovat! Jak? Nebojte se pomáhat si při jídle rukama, dbejte však na hygienu. Vyplatí se si s sebou nosit mýdlo, málokde na něj totiž narazíte. Kdo je citlivější na hygienické podmínky, měl by s sebou nosit i vlastní jídelní hůlky. Po jídle hůlky nenechávejte stát v misce, je to považováno za neslušnost. Hůlky trčící z misky totiž připomínají vonné tyčinky, a to nosí smůlu. Buďte připraveni nato, že Vietnamci při jídle krkají, popotahují, plivou pod sebe a šíří kolem sebe nepořádek (odpadkové koše neexistují). Jiný kraj, jiný mrav. |
Foto: Jan Piroch, Profimedia
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.