Šampaňské, často podávané k dezertu nebo jako aperitiv, se stále častěji snoubí s hlavním jídlem a svými bublinkami doplňuje rybu, maso a sýr. Tato tendence je zatím málo patrná, ale již láká některé přední šéfkuchaře.
"Rád pracuji se šampaňským, protože nabízí velmi zajímavou jemnou kyselost a texturu, a to dovoluje podtrhnout pokrm a dodat mu lehkost," svěřuje se nositel tří michelinských hvězdiček, šéfkuchař Arnaud Lallement z hotelu Assiette Champenoise v Tinqueux u severofrancouzského města Remeš, jehož restaurace byla zařazena mezi 15 nejlepších ve světě.
"Všechna jídla, která vařím, se shodnou se šampaňským," říká šéfkuchař. Tuto zkušenost již více než deset let nabízí svým hostům a hlásá do světa.
"Lidé jsou často překvapeni, když zjistí, že pokrm lze doplnit šampaňským," usmívá se Lallement.
Enolog Geoffrey Orban, šéf společnosti Educavin, soudí, že šampaňské uspokojuje patro jako jiná vína a navíc má mnohé přednosti, aby se prosadilo jako jejich alternativa.
"Nabídka je tak rozmanitá a široká, že je možné vždy vybrat šampaňské, které se hodí přesně k danému pokrmu," ujišťuje.
V minulém století se však nedalo takto používat, protože vinaři měli tendenci přidávat do vína cukr, aby zakryli jeho špatnou kvalitu nebo nedostatečné vyzrání.
Nabídka šampaňského se však rozšiřovala, až se vinaři zaměřili na produkci přírodního šampaňského, které přesně vyjadřuje typičnost vína.
"Dříve jsme měli velké, mezinárodně uznávané značky, ale vinaři se poněkud stahovali. Dnes dodávají příkladné šampaňské, a to mi pomáhá v práci," říká Arnaud Lallement, jehož vinný lístek se šampaňskými zahrnuje tisícovku odkazů.
Šampaňské zbavené přemíry cukru se uzpůsobuje pokrmům, které doplňuje: ke korýšům odrůda Chardonnay, k tučným husím jádrům Pinot Meunier, k sýrům aroma odrůdy Pinot Noir.
"Jeho svěžest a perlivost je třeba vtělit do pokrmu a zdůraznit tak vzdušnou a rozplývající se stránku jídla," doporučuje Orban a odrazuje před "znehodnocením šampaňského, jestliže se podává pouze k dezertu".
"Šampaňské zůstává spojeno se svátečními hostinami a výjimečnými událostmi," poznamenává Lucile Mourotová, sklepnice z podniku 3 P'tits Bouchons v Remeši, který je zároveň barem a vinným sklípkem. Hostům dává ochutnat šampaňská vína z okolí.
Velká poptávka po šampaňském jako doplňku jídelníčku zatím není proto, že se většina spotřebitelů řídí tím, co stojí na etiketě, aniž mají povědomí o existenci rozmanitých druhů tohoto nápoje, vysvětluje Mourotová a dodává, že její hosté znají toto prestižní víno dosti málo.
Spojení šampaňského s pokrmy vyvolává zájem šéfkuchařů, ale je také příležitostí pro vinaře. Ti si uvědomují, že šampaňské může získat trh a vydobýt si své místo na stole labužníků.
