Jako zlaté rybky. <span>Miliony za tuňáka</span>

reportáž z největšího trhu tuňáků na světě v Tokiu

Štvanice na zlatou rybku

 Po tuňácích "pase" mafie a za kus se dává i luxusní mercedes

Tuňáci se stali jedním z nejohroženějších mořských živočichů. Rybáři je pronásledují nejmodernější technikou ve všech koutech světa a nedbají na povolené kvóty výlovu. V Tokiu se za kilo tuňáka platí až tisíc eur.

     Většina ze čtrnácti milionů obyvatel Tokia ještě hluboce spí, když na Cukidži (Tsukiji) pomalu začíná úchvatné divadlo. Na největším rybím trhu světa se každé ráno prodají ryby za dvacet milionů eur a neznalý návštěvník lehce zabloudí mezi desítkami tisíc rybářů, prodejců a nákupčích. Nepřeberná nabídka plodů moře má už řadu let nekorunovaného krále: tuňáka.

     Po žádné rybě není v Tokiu taková poptávka a za žádnou se na zdejších aukcích neplatí tak astronomické sumy. V lednu roku 2001 se na Cukidži vydražil tuňák vážící 200 kilogramů za 200 tisíc eur, což je v přepočtu zhruba 26 tisíc korun za kilogram. To byl a stále je rekord. Je ale pravděpodobné, že dříve či později padne.

Dražba v závoji mlhy

     "Obchoduji s tuňáky už dvacet let, stačí mi vteřiny na odhadnutí jejich ceny, ale život těchto tvorů je nejen pro mě stále plný záhad," vypráví dražitel Masami Eguči, kterému se tržnice stala druhým domovem. Jeho slova podtrhuje zdejší až přízračná atmosféra. Jsou tři hodiny po půlnoci a zmražené ryby vykládané po tunách na betonové podlahy obřích hal vytvářejí místy až metr vysokou, hustou mlhu, v níž se jakoby vznášejí muži připravující ryby na aukci.
     Tuňáky, které sem svážejí ze všech koutů světa, je nejprve třeba ohodnotit. Ryba se krátce spaří horkou vodou, nejčastěji před ocasní ploutví, kde se dlouhým nožem udělá zářez. Poté se do mlžného oparu noří experti s baterkami, kteří bleskově určují kvalitu masa. "Většinou mi stačí krátký pohled a přejet dlaní po kůži," tvrdí zkušený Eguči. Když si on a jeho kolegové nejsou jisti, vyříznou kousek masa a rozmělní jej mezi prsty. Jejich verdikt je očekáván s napětím, protože rozhodne, o kolik ztěžknou konta těch, kteří do tržnice tuňáky dopravili.
     Cena dvou ryb o stejné hmotnosti se může lišit třeba až desateronásobně. Vedle hmotnosti a velikosti (na zemi leží až pětisetkilogramové kusy) rozhoduje především tučnost a barva masa. Čím tmavší červená, tím vyšší kvalita, a tedy cena masa. Hodnotnější jsou čerstvé než zmražené ryby.       

      Čerstvý v Tokiu znamená, že tuňák nebyl z vody vyloven déle než před deseti hodinami. S železnou pravidelností přesně deset minut před půl šestou začíná první aukce tuňáků. Mimika a hlasové kreace tutora, který v supermoderním Japonsku poskakuje na jakési stařičké dřevěné tribunce, mohou laikovi připadat směšné. Ve skutečnosti jde o složitý rituál, jemuž rozumějí jen zasvěcení a který probíhá neuvěřitelně rychle. Za necelou půlhodinu je vydraženo 150 tuňáků, jeden za deset vteřin. Kdo z nákupčích neuspěl, rychle se přesouvá o kus dále, kde už začíná další aukce. Kupující horečně mluví do mobilních telefonů, jejich odběratelé v Tokiu a ve vzdálenějších provinciích jsou zvědaví a netrpěliví.
     Menší tuňák může stát třeba tolik co toyota, hodnota větších se rovná luxusnímu mercedesu. Na trhu Cukidži se přirozeně draží nejlepší kvalita a nikoli to, co najde zákazník v levné konzervě ze supermarketu. Stále vyšší sumy vyplácené na aukcích jsou sice dobré pro obchod, ale současně odrážejí fakt, že tuňáků na celém světě nebezpečně ubývá. A to tím rychleji, oč více se za ně v Tokiu platí. Je to začarovaný kruh.

Na kvóty se nehledí

     Mořští biologové varují, že počty tuňáků obecných a dalších druhů rodu Thunnus klesají závratnou rychlostí. K nejpostiženějším oblastem patří Středozemní moře. Decimované rybí populaci příliš nepomáhá ani mezinárodní právo a nejrůznější dohody; mnoho rybářů je jednoduše ignoruje. Postihu se nemusejí obávat, účinná kontrola v této oblasti téměř neexistuje.
     Tuňáci, kteří se dožívají až třiceti let a dokážou za den uplout šest set kilometrů, nemají v boji s člověkem moc šancí. Rybáři na odhalování jejich řídnoucích hejn používají nejmodernější metody včetně letadel a speciálních vojenských zařízení. Taktika lovu, na němž spolupracují celé skupiny lodí, je například ve Středozemí propracována do takových detailů, že jen málo rybám se podaří uniknout.
     Obrovské sumy vyplácené za tuňáky v Tokiu přilákaly do tohoto odvětví nejen normální investory, ale také organizovaný zločin, upozorňují experti ze světové ochranářské organizace World Wildlife Fund (WWF). Podle jejich názoru se často jedná o téměř regulérní válku, v níž se rybáři snaží vyrvat moři, co se dá, dokud ještě nefunguje účinná kontrola.
     Na druhé straně se různé rybářské organizace snaží přírodu šetřit a tuňáky chovat. První farmy v podobě síťových ohrad se začaly objevovat už koncem 90. let minulého století u Španělska a Itálie. Ryby se tam drží zpravidla pět měsíců až půldruhého roku, než naberou požadovanou hmotnost. Držet v zajetí tvory, kteří se toulají po všech světových mořích a milují svobodu, je ale velmi obtížné. Po chycení a umístění ve výkrmnách mnohdy nepozřou řadu týdnů jediné sousto. Tuňáci mají speciální stravu a těsně před transportem do Tokia dostávají často na přilepšenou patagonské sépie, po nichž jim více zčervená maso.

Odpusťte, že vás sníme

     Ještě než se tuňáci vydají z aukčních hal Cukidži na svou poslední cestu do nejrůznějších restaurací a prodejen, kde jsou nejčastěji nabízeni syroví jako suši nebo šasimi, chopí se jich ruce mužů vyzbrojených elektrickými pilami a dlouhými noži podobnými samurajským mečům.

     Jejich cena jde do tisíců eur a vyrábějí se v jediné dílně v Japonsku. Už jenom kvůli ohromné hodnotě ryb jde o něco více než jen o bourání masa někde na jatkách. Tito muži jsou mistři, jichž je jen hrstka, a řežou na milimetr přesně. Nazmar nesmí přijít ani kousek masa.
     Když v devět hodin ráno utichne na Cukidži ruch a tržnice se vyprázdní, nastává nejlepší chvíle na návštěvu místní šintoistické svatyně. Rybáři a obchodníci v ní děkují rybám za lahodné suši, které dělá mnoha lidem radost. Současně se snaží usmířit rybí duše a omluvit se jim za to, že je jedí.

Není tuňák jako tuňák

     Tuňáci žijí ve všech světových oceánech a největší, tuňáci obecní (Thunnus thunnus), dosahují délky až 2,5 metru a hmotnosti přes 700 kilogramů. Asi tři čtvrtiny jejich váhy tvoří mohutné svaly, mají mnohem silnější srdce než ostatní ryby a i díky tomu mohou dosahovat velké rychlosti. Zoologicky se dělí na tuňáky pravé (druhy rodu Thunnus) a nepravé (druhy rodu Sarda).     

     Japonští labužníci platí největší sumy za špičkové maso tuňáka obecného. Do České republiky se nejčastěji dováží tuňák obecný, křídlatý či makrelový a pelamida obecná. Konzervuje se většinou maso tuňáka křídlatého.

Petr Podaný, Tokio