Ačkoliv má byznys s éčky stále více odpůrců, levné jídlo nastavené plnidly, barvivy a konzervanty v Česku dál vítězí. A také slušně vydělává - podle odhadů výrobců se v něm u nás ročně protočí zhruba 15 miliard korun.
O tom, že skóre hry v potravinářském byznysu mění právě chemie, se ví dávno. Ostatně nejde o žádné drobné. Velikost světového trhu s potravinářskými aditivy analytici loni vyčíslili téměř na 37 miliard dolarů a do roku 2022 by měl trh narůst na 48 až 65 miliard. Hlavním motivem výrobců pro používání chemie je samozřejmě větší zisk. Aditiva dokážou výrobu zlevnit a také přimět spotřebitele, aby na základě chuťových vlastností produktu kupovali konkrétní značku.
Maso bez masa a medovník bez medu
Například v masném průmyslu se pro zvýšení objemu používají především různá plnidla, modifikované škroby a stabilizátory jako xantanové a guaranové gumy, dále fosfáty a difosforečnany či barviva jako dusitany, které mají běžně šedému masu dodat přitažlivě růžovou barvu.
"Pokud je cílem výrobu zlevnit, k čemuž slouží 90 procent éček, jež dokážou výrobní cenu srazit v průměru o třetinu, použijete třeba místo sedmdesáti kilogramů masa na šunku jen čtyřicet a zbytek doženete aditivy. A to tak, aby maso nasáklo spoustu vody, ale stále přitom vypadalo jako maso. Pak je ovšem nutné směs doladit jinými éčky, aby to jako maso také vonělo a chutnalo. Jde o vzájemnou synergii, přičemž platí - čím méně masa máte jako základ, tím více aditiv je potřeba," říká Aleš Jeřábek, majitel společnosti Veseko vyrábějící uzeniny pod privátní značkou Pikok pro řetězec Lidl. Sám si přitom zakládá na kvalitě a éčka využívá pouze pro nezbytné technologické procesy (i proto je jako jeden z mála ochoten sdílet tajemství běžné masné výroby).
Podobné poměry ale panují i v pekařství, kde se u průmyslově vyráběných produktů používají místo chlebového kvasu často výrazně levnější zakyselovadla a náhražky jako zvlhčovací látky. Ty mají pro změnu prodloužit trvanlivost výrobku. "Průměrný český zákazník si myslí, že dobrý chleba znamená měkký chleba. Ale ten je delší čas měkký proto, že je plný aditiv. Pokud má trvanlivost delší než týden, měl by zákazník zpozornět," říká majitel řemeslného pekařství v Děčíně Jiří Ondečko.
Chemické laboratoři se podobá i průmyslové cukrářství, kde většina zákusků podle pekaře obsahuje něco jiného, než podle čeho nese název. Třeba běžný typ medovníku obsahuje pouhá dvě procenta medu, zatímco zbytek "zmákne" cukr a medová příchuť. "Tím se celý výrobek velmi zlevní," říká Ondečko. Stejným způsobem se vykouzlí třeba chuť citronu - běžná citropasta, která citron stoprocentně nahradí příchutí, zahušťovadlem a konzervanty. Stojí 38 korun za kilogram, zatímco poctivá a zřídka užívaná směs ze skutečného citronu a cukru stojí desetkrát více.
Čistá etiketa
Právě tyto souvislosti vysvětlují, proč se řada výrobců i distributorů potravinových aditiv odmítla pro Faktor S vyjádřit. Éčkový průmysl si ostatně kvůli excesům, kdy vyšly najevo škodlivé účinky některých látek, vysloužil přezdívku "byznys s jedy" a s rostoucími znalostmi spotřebitelů přibývá i jeho zapřísáhlých odpůrců. Čehož opět využívají někteří potravináři, jež na odmítavém postoji části veřejnosti budují novou marketingovou strategii pomocí prohlášení "bez konzervantů, barviv či umělých sladidel" na obalu.
K trendu "clean label" (čistá etiketa) se u nás hlásí třeba společnost Hamé, u níž konzervované a zpracované potraviny tvoří většinu produkce. "Klasické konzervanty - na bázi kyseliny benzoové a sorbové - jsou využívány především do minoritní části výrobků, do těch, které jsou v obalech, jež nelze tepelně sterilovat," vysvětlil mluvčí Petr Kopáček.
Právě kyselina benzoová a benzoan sodný, jež podle kritiků patří k nejškodlivějším éčkům, byla u nás za socialismu jedinými používanými konzervačními činidly. "Když se po revoluci otevřely hranice, začal se od japonského lídra Nippon Gohsei dovážet šetrnější sorban draselný," říká Šárka Hronková, jednatelka distribuční společnosti Conneco Chemicals.
Tradiční konzervační činidlo ale z tuzemské spotřeby nezmizelo, ačkoli jeho výroba - stejně jako u drtivé většiny dalších aditiv - v tuzemsku skončila a většina těchto látek pochází z dovozu. "Poslední konzervační činidla jsme dovezli naposledy v roce 2000, kdy v Česku zkrachovala naprostá většina tuzemských sodovkáren a trh převzali světoví výrobci jako Coca-Cola či tuzemská Kofola, kteří si odebírají suroviny z vlastních zdrojů," vysvětluje Hronková.
Přesto ani ve zbytku dovozu nejde o zanedbatelné počty - podle odhadu oslovených výrobců se k nám potravinářských aditiv doveze ročně za 15 miliard korun, které si mezi sebou rozdělí zhruba dvacítka distribučních společností zastupujících velké světové hráče. Jedničkou mezi nimi je firma Brenntag, jež působí v 74 zemích světa. "V Česku máme obrat asi dvě miliardy korun, z čehož jde čtvrtina do potravinářství, kam dodáváme přibližně 1500 produktů. Aditiva dovážíme především ze západní Evropy. Velmocemi jsou třeba Nizozemsko a Německo. Řada produktů se dnes ale dováží z Asie, kam se de facto přesunula velká část výroby," uvedla zástupkyně české pobočky Brenntagu, která si nepřála být jmenována.
Levný zabiják
Mimochodem, firma Brenntag není v případě konzervačních činidel lídrem jen u nás, ale v globálním měřítku - podle analytické společnosti Mordor Intelligence jí patří 70 procent trhu s konzervanty, ze třetiny jde právě o kyselinu benzoovou a její soli. Těch se k nám podle databáze ČSÚ dovezlo loni téměř 693 tun za 49,4 milionu korun, přičemž třetina pocházela z Nizozemska a velká část i z Německa a Číny. Nemluvě o éčkách obsažených v dovážených hotových produktech, jejichž evidenci už však statistika nezahrnuje.
Čínské firmy pro změnu dominují v dovozu sacharinu, ten se dá najít třeba v některých limonádách, nealkoholickém pivu nebo kečupu. Syntetického sladidla vyráběného z uhlí či toluenu, které některé studie spojují s výskytem rakoviny u krys, se k nám loni dovezlo přes 33 tun za necelých 9,5 milionu korun. To je o téměř o polovinu méně než v roce 2015, protože řada výrobců jej dnes nahrazuje přírodními či šetrnějšími chemickými sladidly. Své zákazníky si syntetická sladidla ale stále nacházejí - jejich výhodou je totiž cena. "Dováží se zhruba za 120 korun za kilogram, zatímco přírodní sladidlo jako sukralóza stojí 2600, a stévie dokonce 3500 korun za kilo," upřesňuje Hronková.
Podobně klesá také objem dováženého zvýrazňovače chuti a vůně - glutamátu sodného - který je spojován se syndromem čínských restaurací a při nadměrném požití i s bolestí hlavy a nevolností. Ještě před šesti lety se ho k nám ročně dovezlo 1460 tun za více než 53 milionů korun, loni to bylo už jen 926 tun za 37 milionů korun. Klíčovým dovozcem glutamátu ale překvapivě není Čína, nýbrž Francie (s podílem 87 %) a velkou měrou se na dovozu podílejí také Indonésie, Jižní Korea a Vietnam.
Na ústupu nicméně éčka zdaleka nejsou. Naopak - uspěchaný životní styl, rostoucí urbanizace i podíl žen na pracovní síle vedou spíše k tomu, že poptávka po instantních hotovkách a trvanlivých potravinách poroste. Místo chemických příchutí se ale bude podle analytiků zvyšovat pod tlakem konzumentů podíl jejich přírodních alternativ. Což se děje i u nás, podle nejmenované zástupkyně Brenntagu však do velké míry stále vítězí ekonomická varianta - a ta si rozumí právě s chemií.
