Pesticidy vs. vitaminy
Kterou zeleninu (ne)loupat a další "biomýty"

Chemii v ovoci a zelenině se dnes jen těžko vyhneme, a to i na vlastní zahrádce a v bioprodukci. Jak tedy ovoce a zeleninu zpracovat tak, abychom se zbavili škodlivin a zároveň nezničili cenné vitaminy a další zdraví prospěšné látky? Jak naložit s nákupem, aby zelenina zůstala co nejdéle čerstvá? A které druhy ovoce a zeleniny přeceňujeme a které naopak přehlížíme?

Na otázky on-line deníku TÝDEN.CZ odpověděl Oldřich Faměra z Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů České zemědělské univerzity v Praze.

Je potřeba omývat i vlastní úrodu, popřípadě bioovoce a biozeleninu?

Zárodky chorob jsou všude ve vzduchu, tedy i na produktech z vlastní zahrádky a bioprodukce. Proto jakékoli ovoce a zeleninu nezávisle na původu je nutné dobře omýt pitnou vodou, nejlépe proudem vody se současným otíráním povrchu. Při tom dojde k odstranění spór mikroorganismů a mechanických nečistot.

Spousta lidí věří, že ovoce a zelenina z jejich vlastní produkce je stoprocentně zdravá. To ale není úplně pravda, že?

To je velký mýtus. Choroboplodné zárodky jsou všude okolo nás, stejně jako zdroje dusičnanů v půdě. Když zahrádkář nepoužívá pesticidy a téměř nehnojí, sice jeho produkce nebude obsahovat žádné zbytky pesticidů a obsah dusičnanů bude podlimitní, ale může být napadena chorobami, které tvoří zdravotně závadné látky, například mykotoxiny. A existují další rizika.

Jaká?

Třeba hnojení průmyslovými hnojivy "podle oka" velmi lehce způsobí přehnojení plodin především dusíkem, čímž pak bude v zelenině zvýšený obsah dusičnanů. A půda hnojená podomácku slepičinci jich zpravidla obsahuje víc než ta, kde se odborně používají průmyslová hnojiva.

Stačí vůbec vzhledem k chemii používané v zemědělství plodiny jen omýt?

Omytím se zbavíme jen prachu a spór mikroorganismů na povrchu a částečně zbytků po aplikaci kontaktních povrchových pesticidů. Škodliviny jako dusičnany, těžké kovy a zbytky pesticidů se ale mohou dostat do dužniny a pak nepomůže ani omytí ani oloupání. Normy nicméně jistý nízký podíl látek z pesticidů v produkci povolují.

Předpokládám, že z toho důvodu, že zemědělská produkce totálně bez chemie je v podstatě chiméra; ne proto, že by nízký podíl škodlivin byl pro lidský organismus úplně neškodný.

Ano, pesticidy a hnojiva jsou v dnešní době nutné zlo. Jejich používání je kontrolovatelné jen částečně, záleží na svědomí a ekonomické situaci pěstitele. Roli zde hrají i evropské normy, které diktují, jaké vlastnosti mají produkty mít, čehož často bez pomoci chemie nelze docílit, třeba mít jablka bez vad slupky.

Jsou tedy dnes ovoce a zelenina skutečně stále tak zdravé, jak se traduje? Nebo už obsahují více chemie než vitaminů?

Je pravda, že nevíme, jak škodlivě se projeví dlouhodobé působení těchto látek na organismus člověka. Totéž platí o přidávaných konzervantech a látkách upravujících senzorické a technologické vlastnosti potravin. Naše poznání je vždy pozadu, na úrovni současných metod a znalostí vědy. Vzpomeňme dříve masově rozšířené použití DDT jako univerzálního insekticidu. Dnes je zakázané pro nepříznivé působení na lidské zdraví a životní prostředí.

Jak bychom měli plodiny připravit tak, abychom se zbavili co nejvíce škodlivin a zároveň neznehodnotili vitaminy?

Vždy bychom měli produkt prohlédnout a nahnilé nebo naplesnivělé kusy nemilosrdně vyhodit, žádné vykrajování. Mikroorganismy mohou dužninu plodiny kontaminovat dále od místa viditelného napadení - formou vysoce jedovatých toxinů, které nezničíte ani varem. Jiná je situace u listové zeleniny, kde napadená část listu neznamená vyhození celé hlávky, ale jen daného listu.

Vařením a oloupáním ovoce nebo zeleniny si tedy nepomůžeme?

Oloupání nehraje roli u brambor, protože případné zbytky pesticidů budou uvnitř hlízy. Výjimkou jsou ty ošetřené proti klíčení ve skladu, zde můžeme odstraněním slupky snížit celkový obsah škodlivých látek. Loupání je z tohoto pohledu zbytečné u mrkve, protože případné škodliviny jsou uvnitř kořene. Naopak bych loupal kupované salátové okurky, zvláště skleníkové, tedy hladké hadovky, které se zpravidla intenzivně stříkají. Domácí neošetřené okurky postačí omýt, slupka navíc obsahuje množství chlorofylu i vitaminů C.

Jakých chyb se při zpracování ovoce a zeleniny nejčastěji dopouštíme?

Produkty jen oplachujeme, což nestačí. Plodiny musíme za současného oplachování i mechanicky otírat. Předtím bychom si měli umýt ruce mýdlem. Lidé podceňují zdravotní stav plodin, pouze vykrajují postižené části dužnin. A málo dbají na čerstvost. Přitom čím delší je časový odstup mezi sklizní a konzumací, tím je méně vitaminu C, některých enzymů a zhoršují se i senzorické vlastnosti jako barva, chuť, vůně a textura plodiny.

Jak tedy ovoce a zeleninu doma skladovat?

Především dodržovat teplotu 2 až 5 stupňů a dostatečnou vlhkost vzduchu v prostředí, tedy okolo 85 procent. Výjimkou je skladování cibule, česneku a ořechů, které vyžadují sušší podmínky. Produkty bychom měli v chladničce chránit nějakým obalem, jinak dochází k výparu vody z dužniny a k vadnutí. To se týká především rychlené a rané zeleniny, jako je okurka, salát, mrkev, celer, kedluben, ředkvičky, hlávkového zelí, kapusta, a zvláště pokud je zachovaná nať nebo listy. Proto je potřeba je po nákupu ihned odstranit. Volné uložení nebo spíše odložení plodin v kuchyni nebo ve spíži znamená zhoršení jakosti.

Jaké druhy ovoce a zeleniny nejsou vzhledem k obsahu vitaminů doceněny a které jsou naopak přeceňovány?

Větší pozornost a konzumaci si zaslouží jablka. Sice nevynikají v žádném nutričním ukazateli, jsou však k dispozici v čerstvém stavu celý rok, odrůdová variabilita vytváří chuťovou rozmanitost a jsou relativně cenově dostupné. Bohužel řada hodnotných komodit, jako jsou jeřabiny, aronie, černý rybíz, rakytník, se v běžném jídelníčku významně neuplatní. Naopak se až příliš věří v ozdravný efekt čaje s citronem. Více "céčka" přitom dostaneme z paprik a zelí. U zeleniny bývá problém zaměření konzumenta na jeden dva druhy, i když s vysokým obsahem některé hodnotné látky, například vitaminu C. Cílem by měla být druhová rozmanitost na našem talíři.