Tvaroh v kuchyni: proč funguje v bábovce i v palačinkách?
Tvaroh – tajná ingredience, která dělá dezerty lepšími
Tvaroh v receptech zjemňuje strukturu, propojuje jednotlivé chutě a dodává výsledku větší hloubku. Zároveň je to přirozený zdroj bílkovin a surovina, se kterou se dobře pracuje – nepřebíjí ostatní ingredience, ale naopak je doplňuje. Díky tomu se hodí nejen do náplní a krémů, ale také do koláčů, cheesecaků či nepečených pohárů. Právě jeho všestrannost z něj činí pevnou součást české kuchyně.
Jedním z typických příkladů využití je tvarohová bábovka. Tvaroh dodává těstu potřebnou vlhkost a pevnější strukturu, díky níž se dobře krájí a nerozpadá. Navíc krásně propojí chuť ostatních surovin. Nejde o dezert určený pouze k okamžité konzumaci po upečení, ale o moučník, který si uchovává vláčnost i plnou chuť i s časovým odstupem.
Další podobu má využití tvarohu u palačinek a lívanců. U palačinek se uplatňuje především jako náplň, zatímco u lívanců se často přidává přímo do těsta. V obou případech však funguje jako chuťový prvek, který dezert posouvá na vyšší úroveň. Například u receptu na palačinky na pomerančích jej lze přidat až na závěr jako krémovou vrstvu (například tzv. quenelle navrch), která vytvoří zajímavý kontrast k jejich svěží citrusové chuti, přestože se v původním francouzském receptu na Crêpes Suzette nepoužívá.
Tvaroh zde bude fungovat jako vyvažující složka. Samotné palačinky jsou lehké a jemné, pomerančová chuť je výrazná a svěží a tvaroh celek zjemňuje svou krémovostí. Díky tomu nepůsobí ani přehnaně sladce, ani příliš kysele.
Jaký druh tvarohu použít podle toho, co pečete
Ne každý tvaroh se chová v receptu stejně, a právě tady lidé často chybují. Tuk v tvarohu totiž není jen o chuti, ale i o struktuře.
- Tučný tvaroh je ideální do bábovek a dalších moučníků, kde chcete maximální vláčnost a jemnost. Díky vyššímu obsahu tuku těsto nevysychá a dezert zůstane měkký i další den.
- Polotučný tvaroh je univerzální volbou. Hodí se do těsta i do náplní a drží tvar.
- Odtučněný tvaroh je nejproblematičtější. Do pečení se hodí jen omezeně, protože má tendenci těsto vysušovat. Je vhodný spíš do studených náplní nebo tam, kde budete přidávat také další zvlhčující suroviny, napríklad jogurt, zakysanou smetanu, mascarpone a další.
Jak tvaroh v receptu jednoduše doladit
I když zvolíte správný druh tvarohu, někdy se může stát, že jeho konzistence není ideální a má tendenci řídnout. V takovém případě je dobré ho zahustit, například přidáním vejce, dětské krupičky nebo trochy polohrubé mouky. Pokud je naopak těsto příliš hutné, pomůže malé množství tuku nebo tekutiny (např. mléko nebo smetana ke šlehání). Chuť pak můžete doladit rozinkami či citronovou kůrou.
Tvaroh je v kuchyni nenápadná, ale velmi spolehlivá surovina. Když víte, jaký použít a kam ho zařadit, dokáže z obyčejného receptu udělat něco, co vám pochválí i tchýně.
