Před deseti lety začínali jako golfoví trenéři s vizí péct řemeslné pečivo podle francouzských receptur. Dnes Tomáš Kadlec a Vilém Ráček provozují sedm úspěšných pekáren pod značkou William & Thomas a zaměstnávají přes 130 lidí. Jejich podnikání, které loni vygenerovalo tržby 84 milionů korun, sází na poctivé suroviny, třídenní kynutí těsta a přirozený růst založený na kvalitě místo kvantity.
Sedmou pekárnu, z toho šestou v Brně, otevřeli minulý týden majitelé podniku William & Thomas Tomáš Kadlec a Vilém Ráček. S podnikáním začínali před deseti lety jako nadšenci do řemeslného pečiva. Chtěli prodávat to, co si pekli doma. Bývalí trenéři golfu dlouhodobě hledají inspiraci ve Francii, kam se dodnes jezdí vzdělávat. Jejich cesta růstu je postupná a k otevření další pekárny se chystají obvykle ve chvíli, kdy mají dost peněz na další investici, řekli v rozhovoru.
Klíčovou součástí jejich nabídky jsou chléb, bagety, croissanty a také kroláče, což jsou koláče z croissantového těsta. "Na ty jsme si nechali zaregistrovat i ochrannou známku. Jdeme cestou tradice a toho, co ve Francii funguje desetiletí. Nenaskakujeme na módní trendy. Na druhou stranu se snažíme nabídku inovovat, protože zákazník chce zkoušet nové věci," řekl Kadlec. Před deseti lety začínali v garáži, krátce poté otevřeli první pekárnu v Žabovřeskách. Dnes jich mají v Brně šest a jednu v Praze. Za tu dobu se dostali na loňské tržby 84 milionů korun a 130 pracovníků.
Konkurence řemeslných pekáren je dnes podle nich poměrně velká, obzvláště v Praze vznikají stále nové, což vnímají pozitivně. Nicméně před deseti lety viděli velkou díru na trhu, nabídka kvalitního čerstvého pečiva byla podle nich slabá. "Když jsme skončili s domácími a garážovými pokusy a otevřeli první pekárnu, začínali jsme péct jenom pro velkoobchodní zákazníky. Ale pak jsme si řekli, proč neprodávat i přímo a otevřeli jsme prodejní okénko přímo z pekárny. Najednou jsme měli frontu na chleba. Byli jsme úplně nadšení a když jsme otevírali další pekárnu, už jsme mysleli dopředu na to, že musí být spojená s přímým prodejem, i když dodnes spolupracujeme s restauracemi či malými obchůdky," řekl Ráček.
Od začátku si stanovili pravidla, která dodržují dodnes. Co nejvíc surovin berou od českých, a pokud možno lokálních producentů, v případě celozrnné mouky v bio kvalitě. Co neseženou v Česku, kupují ze zahraničí. Jedná se o speciální typ másla z Francie a čokoládu s vysokým podílem kakaa z Belgie. "Těsto připravujeme tři dny, aby dostatečně zrálo a vykynulo, teprve potom ho dáváme do pece. Pečeme od rána celý den, takže i když si člověk přijde pro chleba či croissant v pět odpoledne, dostane ho čerstvý," uvedl Kadlec, který se každý rok vydává na několik týdnů do Francie a objede i 150 pekáren. "Doma mám knihovnu plnou knížek a pořád se učíme," řekl Kadlec.
Jelikož jemné francouzské pečivo někdy nejde ruku v ruce se zdravým stravováním, nabízí pekárna i zdravější alternativy. Jeden druh chleba dělá částečně z pohankové mouky, používá celozrnnou mouku, do sladkého pečiva dává například chia pudink. "Děláme si také vlastní granolu," řekl Ráček.
Zatímco v první pekárně je pouze improvizované okénko k prodeji, v dalších už vznikal alespoň malý prostor pro zákazníky, kde je možné dát si i kávu a posedět. Nejnověji otevřená pekárna v Botanické ulici nabízí dosud největší. Uvnitř je zhruba 25 míst a před i za pekárnou je terasa. "Kolem pekárny se automaticky vytvoří komunita, lidé se zde setkávají. Máme tu atmosféru rádi. I proto hodně přemýšlíme nad tím, kde novou pekárnu otevřeme. Vypadá to, že jsme schopni zvládnout jednu ročně," řekl Ráček. Týdně podle něj přichází i pět nabídek na umístění nové pekárny, ale 99 procent jich s kolegou ihned odmítnou. "Podmínek máme celou řadu. Chceme, aby investice byla co nejlepší. Zatím se nám to daří a vydělávají všechny pekárny, i když různě. Není naším cílem otevírat jich hodně, jde nám hlavně o kvalitu," doplnil Kadlec.
