Zápisník labužníka: telecí hlava

Opět padlo jedno kulinářské tabu. Poprvé v pražské restauraci jsem měl možnost jíst pokrm, kvůli kterému se předtím muselo vždy cestovat až do Francie. Je to tête de veau neboli telecí hlava.

Správně připravená, s omáčkou ravigot, jak to má být. Radost mi udělal šéfkuchař Zdeněk Pohlreich v restauraci Café Imperial.

Před několika lety, kdy se svět začal bát nemoci šílených krav, hygienici v několika zemích okamžitě striktně zakázali hovězí a telecí hlavy používat v restauračních kuchyních. A hlavy jdou povinně do kafilerie. Jenže Francouzi na to šli chytřeji: místo zákazu zpřísnili kontrolu. Než aby se vzdali jedné lahůdky, raději si naložili trochu práce navíc. Telecí hlavu připravují podle mého názoru nejlíp Alsasané, mají mimochodem podobné chutě jako my Češi, soudím aspoň podle toho, jaký míval v českých jídelnách úspěch ovar z vepřové hlavy, konkrétně z čumáčku. To je chuťově dost podobné té telecí hlavičce.

Teď už ovar z vepřového čumáčku bohužel skoro nikde nenajdete.

Vůbec se mi zdá, že tahle relativně levná jídla nenávratně mizí. Proč? Vždyť i z nejlevnějších vepřových nožiček se dá udělat parádní věc, mistrovský kuchařský šperk! Beru tedy Pohlreichův revoluční krok jako předzvěst lepších časů. A pro případnou inspiraci českým kuchařům: nedávno jsem v pařížské restauraci Chez les Anges (nemá hvězdičku Michelin, jen Biba, ale někteří labužníci dávají Bibovým podnikům přednost před hvězdičkovými) jedl telecí hlavu upravenou trošku jinak, jako největší delikatesu.

Stručný popis: nejprve byla klasicky uvařena a rozkrájena na kousky, potom zchlazena v podlouhlých špalíčcích, takže vzniklo něco jako tuhá huspenina, načež byl špalíček obalen v klasickém trojobalu a osmažen na přepuštěném másle. Uvnitř byl téměř tekutý a chutnal famózně. Přílohou byla omáčka gribiche (hořčice, kapary, smetana, šalotka, estragon). Pohádka! A za pár eur!

Foto: www.lesrecettesdecuisine.com