Křik prasat při posledním boji s člověkem zná dobře každý, kdo žije poblíž konvenčních jatek. Citlivá temperamentní zvířata nejdou na smrt se svěšenou hlavou. Na prvních českých jatkách s certifikátem BIO je ticho. Největší hluk v Sasově u Jihlavy dělá střešní ventilátor.
Zatímco na standardních jatkách nahánějí vepříky elektrickým poháněčem, v Sasově používají jen plastové řehtající pádlo. A rozdílů je mnohem víc.
Velká zelená hala spolkla dvacet milionů korun - sedm z dotací EU. Je v provozu jen pár měsíců, výstavba však trvala deset let. Několikrát se totiž měnila legislativa a musely se překreslovat plány.
Zatím zde porážejí pouze kusy z místního statku, časem by mohlo dojít i na hovězí jiných chovatelů. Vepřové zůstane kvůli možným nákazám jen místní.
Prasata se zatím vyhřívají v prvním předjarním slunci ve výběhu hned vedle budovy jatek. Kapacita je padesát kusů vepřového a patnáct hovězího za den. Ročně zde může "šetrně" padnout až deset tisíc vepřů a dva tisíce kusů skotu.
Před smrtí necestují daleko. Jednoduše je jednoho večera neseženou do stájí, ale na porážku. Jen místo slámy mají najednou ve speciálních boxech beton. Jak kusy ubývají, zužuje se automaticky prostor v boxu pomocí posuvné přepážky.
Kubíky vody
Myšlenka biojatek spočívá především v tom, že zvířata by před smrtí neměla být zbytečně stresovaná. Nesmí proto na sebe navzájem vidět a nesmí vidět ani na krev zabitého "kolegy". Po každém zákroku řezníka se místo omývá. Kráva nebo prase vstoupí do místnosti s denním světlem, hlavu jí zafixuje kovová vidlice, aby sebou zvíře necuklo a rána byla jistá. Potom ho zaměstnanec elektrickým proudem omráčí. Z kóje vypadne na zem, kde se vykrví.
„Vadilo mi, že se provozy staví bez denního světla. Ráno v pět přijde člověk do práce a od pondělí do pátku nevidí světlo. I zvířata sem chodí raději. Žárovka má jinou vlnovou délku, nemůže sluneční svit nahradit," říká majitel jatek, zemědělec Josef Sklenář.
"Někdy dělám pokusy i sám na sobě. Ještě když jsem nebyl ekologický zemědělec, měli jsme tu agresivního kance. Chtěli jsme udělat terč s elektrickým poháněčem, který by ho ze začátku praštil a on přestal při pohledu na něj útočit na nás," vypráví Sklenář. Rozhodl se metodu vyzkoušet sám na sobě. „Zavřel jsem oči a pustil jsem si to do stehna... Hrůza. Letěl jsem hodně daleko, v životě už jsme to tady neměli," rozohňuje se mladý zemědělec.
Důležitým principem biofarmy je oddělování jednotlivých činností. Porážka skotu je jindy než porážka prasat, oddělená je takzvaná nečistá a čistá část porážky - mezitím řezník musí projít chodbou, kde si osprchuje zástěru a projde dezinfekčním brodem. Na hygienu se tu prý dbá úzkostně, tvrdí Sklenář. "Nutná je disciplína. Nesmí dojít ke kontaminaci. Když se nechtěně zvířeti otevře bachor, když se půlí, nesmí jít na zrání, ale rovnou pryč." Vybourané hovězí čtvrtě a prasečí půlky odsud putují rovnou na veterinární kontrolu.
Pěkně uleželé
Při prohlídce jatek dojdeme k obrovským chladicím boxům. „Máme ambice tu nechávat maso zrát," říká Sklenář. Stejná praxe probíhá třeba v Jižní Americe nebo ve Francii. Tamní steaky podle Sklenáře nejsou lepší proto, že by měli lepší krávy, ale klíčem ke křehkosti masa je právě zrání. To je však na sasovských jatkách zatím ve stádiu pokusu, metoda musí projít schválením Státního veterinárního ústavu.
„Hovězí má fázi mrtvolného ztuhnutí až sedm dnů, v té době se ke kulinářské úpravě nedoporučuje, to je ta nejhorší doba. Ale v Česku taková praxe je, maso se odváží na druhý den pryč, aby to nežralo elektriku a místo v chlaďácích. A pak je ten kus masa tuhý," míní Sklenář. Kuře je podle něj "zralé" za čtyřicet osm hodin, prase za sedm dní a hovězí až šest neděl. Především steaky z plemen skotu jako je aberdeen-angus nebo charolais jsou přímo předurčeny ke zrání, až několik týdnů. Pak se maso na vidličce krásně rozpadá.
ČTĚTE TAKÉ: České sýry i svatební koláčky na Sloow Food 2010
Sasov zatím nemá smlouvu s žádným řetězcem, maso odebírají přímo domácnosti nebo restaurace, chystá se i prodej přes e-shop.
Foto: Lenka Čarková
