V restauraci Mirazur ve městě Menton na jihovýchodě Francie, která je vážným adeptem na titul nejlepšího podniku na světě, si menu nevybíráte: každý den má své kreace. Argentinský šéfkuchař Mauro Colagreco zde podává to, co se právě vyloví z moře a urodí, a korunuje to svou neomezenou invencí.
Je mozzarella bílá? Ochutnáte černou ve tvaru koule obalené v rostlinném uhlí. Není řepa nic moc? Je královnou zeleninové zahrádky Maura Colagreca a jeho oblíbeným pokrmem. Podává ji vařenou v solné krustě poté, co strávila dvě sezóny v půdě, ochucenou carpacciem a ozdobenou kaviárem.
Restaurace byla vyznamenána v lednu třetí michelinskou hvězdičkou a stala se tak prvním třikrát ohvězdičkovaným podnikem ve Francii, který vlastní zahraniční šéfkuchař. Dvaačtyřicetiletý muž je vážným kandidátem na čelo žebříčku organizace World´s 50 Bests, která klasifikuje 50 nejlepších restaurací ve světě.
Mauro Colagreco má postavu zápasníka rugby a je schopen vytvořit 250 až 300 druhů jídel za rok. Pohrává si s protiklady, mořem a horami, luxusem a jednoduchostí.
Jídelníček začíná sdíleným chlebem. Jde o vzpomínku na šéfkuchařovu babičku, která se naučila vařit úžasné ravioli pro svého italského manžela a dávala vnoučatům chléb, aby byla trpělivá při čekání na večeři.
Chléb jako plnohodnotný chod v luxusní restauraci? Je v tom touha otřást pravidly ve tříhvězdičkovém podniku, kde může jídlo stát až 260 eur (6500 korun) bez vína.
"Hranice a tradice jsou důležité, ale nesmějí se stát překážkami," hlásá Mauro Colagreco, který si otevřel svou restauraci tyčící se mezi nebem a mořem 30 metrů od Itálie v roce 2006 a první michelinskou hvězdičku získal už v roce 2007.
Od udělení druhé hvězdičky v roce 2012 je Mirazur hojně navštěvovaná, i mimo sezónu, ale počátky byly obtížné.
Mauro Colagreco, který se učil u velikánů, jako byl Bernard Loiseau až do jeho sebevraždy v roce 2003, Alain Passard v L'Arpège a pak Alain Ducasse v Plaza Athénée, přišel do Mentonu náhodou.
"Majitelem místa byl dokonalý typ Angličana na Azurovém pobřeží, v bílém lněném obleku a s panamákem. Viděl, že nemám peníze, ale chtěl vědět, co dělá Argentinec v Mentonu. Vyprávěl jsem mu svůj příběh a on mi restauraci pronajal za směšnou částku," vzpomíná Mauro Colagreco. Když začínal od nuly, měl mnoho svobody.
Ještě dnes uniká tlaku chrámů gastronomie a Paříže a dbá o to, aby zůstal nohama na zemi, přes vystoupení v italském pořadu Top Chef či ve Francii. Má pětiletého synka Valentina a jeho brazilská manželka Julia mu pomáhá s administrativou i s provozem.
Když v březnu restauraci znovu otevřel po obvyklé zimní přestávce, kdy jezdí s rodinou do Latinské Ameriky, zredukoval Mauro Colagreco počet stolů na 12, aby všichni hosté měli výhled na moře. Rovněž rozšířil svou zeleninovou zahrádku.
Zde také přijímá své hosty a vypráví o svých zkušenostech z aklimatizace andských druhů kukuřice či argentinských brambor, o svých včelách či slepicích, z nichž jedna snáší modrá vejce.
"Když nevařím, trpím úzkostí, cosi mi chybí," přiznává.
Mauro Colagreco má také seznam, v němž je zaznamenáno, co každý host v Mirazuru od jeho otevření jedl, aby si mohl být jistý, že mu nikdy nenaservíruje totéž. "To nás nutí ke stálé tvořivosti," prohlašuje.
