Navštívil jsem před adventní nedělí autorku několika knih o biopotravinách a nejznámější českou biokuchařku. Zajímal mě hlavně její názor na bramborový salát.
Bez bramborového salátu si Češi nedovedou Vánoce představit. I někteří zapřisáhlí odpůrci vaření se v tomto čase opásají zástěrou. Například Jiří Bartoška během celého roku nevkročí do kuchyně, ale přípravu vánočního bramborového salátu nikomu nesvěří, ten si musí udělat sám.
"Já sama jsem bramborový salát dělala jen asi dvakrát v životě," říká Hana Zemanová, "protože Vánoce jsou u nás v režii starší generace. Není to tedy žádná moje doména. Ve své nové knížce Bioabecedář však mám jeden zajímavý recept."
U nás říkáme bramborovému salátu s majonézou "vlašský", což znamená "italský". A pod těmito názvy se občas objevují i recepty na internetu nebo v médiích. V Itálii však takovému salátu, pokud se vůbec objeví, říkají "německý". A ve Španělsku "ruský". Zajímavé je, že na jihu se občas k bramborám přidává i rozmočený chléb.
V Německu však mají raději bramborový salát bez majonézy. Plátky uvařených brambor se polijí směsí hovězího vývaru, vinného octa a oleje, přidá se cibulka, kmín, pepř, špetka cukru, rukola a kostičky prorostlé slaniny. Podává se vlažný. V jednotlivých regionech se ovšem mohou objevit i varianty: někdo přidává kostičky kořenového celeru, někdo jablka, někdo vejce, ředkvičky nebo okurku (nakládanou nebo čerstvou), česnek, kousíčky salámu, sardelek nebo slanečka. Jako ingredience se používá i hořčice nebo kopr. Někteří Němci dokonce nahrazují brambory vařenou těstovinou.
V Alsasku se míchají brambory se spařeným kyselým zelím a salámem, případně vařeným bůčkem. V Nice se přidávají k bramborám rajčata, tuňák, sardelky, olivy, vejce vařená natvrdo a řapíkatý celer. V Izraeli přidávají k bramborám nakrájené paprikové lusky, rozmačkaný česnek, citronovou šťávu, olivový olej, cibuli a mátu.
"Pokud bych klasický bramborový salát dělala," pokračuje Hana, "pak by byl opravdu jen z brambor a zeleniny, nikdy bych nepřidala uzeniny nebo šunku. Nikdy bych nepoužila mraženou zeleninu, hrášek ani kukuřici. Nedala bych ani vejce natvrdo. A všechny suroviny by byly samozřejmě bio."
Díváme se z okna kuchyně na zasněženou zahradu, kde v létě roste zelenina. "Kořenová biozelenina a biobrambory jsou o Vánocích naštěstí ještě českého původu, takže mi dělá radost, že nemusím kupovat zahraniční. Biozelenina obsahuje ve většině případů méně vody, proto koncentrace jejich živin, ale hlavně chutí i vůní, je větší, intenzivnější," popisuje biokuchařka.
"Navíc biozelenina obsahuje až sedmsetkrát méně zbytkových pesticidů než běžná zelenina. Pokud bych použila majonézu, tak jen vlastní - máme vlastní slepice, takže vejce jsou absolutně čerstvá." Olej používá Hana vždy výhradně za studena lisovaný v biokvalitě, kombinuje buď olivový se slunečnicovým, nebo arašídovým, někdy pro výživové obohacení ráda přidává trošku konopného oleje a samozřejmě biohořčici, která neobsahuje žádné konzervační látky.
"Domácí majonézu (oproti té kupované) nepovažuji za nic nezdravého. Záleží samozřejmě na množství - já mám radši salát s menším množstvím majonézy, protože mi nevyhovuje příliš tučná olejová chuť. A záleží také na použitých surovinách - čerstvé vejce obsahuje zárodek života, žloutek je cenný a výživný, něco jako klíček u obilnin," říká Hana. Během posledních let zkoušela i různé rostlinné varianty majonézy. "Třeba tofu nebo mandlovou, tu považuju za vhodnou hlavně pro lidi dodržující nějakou léčebnou dietu," doporučuje.
Biosalát, který jsem u Hany Zemanové ochutnal, může experimentátorům nahradit obě složky štědrovečerní večeře: obsahuje totiž i rybu. Určitou raritou je přítomnost zrnek zvaných quinoa (merlík chilský), které můžete koupit v bioprodejnách a které jsou bezlepkové.
Salát z quinoy, brambor a tuňáka
Ingredience:
4 porce: 500 g biobrambor, 150 g quinoy, 200 g tuňáka z konzervy, 1 menší biocibule,
250 g nakládaných okurek, 1 lžíce umeocta, hrst čerstvé petrželky nebo pažitky, pepř, sůl
Postup:
Brambory uvařte ve slupce a nechte vychladnout. Pak je oloupejte a nakrájejte na kostičky. Quinou vařte (jeden díl quinoy na dva díly vody) asi 20 minut, nechte vychladnout. Cibuli nakrájejte najemno a smíchejte s bramborami a quinoou, osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Ochuťte umeoctem. Tuňáka (doporučujeme naloženého v biooleji) vyjměte z konzervy, rozdělte na malé kousky a vmíchejte do salátu. Můžete použít i bioolej, který v konzervě zbyl. Pokud nemáte bioolej, použijte asi šest lžic kvalitního olivového oleje extra virgin. Nakládané okurky jemně nasekejte a přidejte do salátu. Nakonec posypte salát nasekanou petrželkou nebo pažitkou.
