Chutná tečka za chřestovou sezonou

Chřestová sezona, která od  dubna přinesla do českých kuchyní lahodné proutky zelené a bílé barvy, se chýlí k závěru. Rozloučit se s ní můžete stylově - třeba pomocí jemné chřestové polévky nebo tataráčku z telecího masa s marinovanými pazochy podle receptů šéfkuchaře Romana Pauluse.

Tatarák z telecí svíčkové s křepelčím vajíčkem a marinovaným chřestem

Přísady: 200 g očištěné telecí svíčkové, 30 g šalotky, 10 g kaparů, 10 g pažitky, 4  křepelčí vajíčka, 4 pazochy bílého chřestu, 4 pazochy zeleného chřestu, sůl, pepř, olivový olej, šťáva z jednoho citronu

Svíčkovou otřeme vlhkou utěrkou, očistíme, zbavíme blan a  nasekáme najemno. Přidáme nadrobno pokrájenou šalotku, kapary, pažitku, dochutíme solí a pepřem a dáme do ledničky.

Z chřestu uřízneme tuhé konce a oloupeme ho škrabkou (postupujeme směrem od hlavičky k širší části). V menší misce připravíme marinádu z olivového oleje a citronové šťávy. Očištěné pazochy vyrovnáme do zapékací mísy, pokapeme je marinádou a necháme uležet na chladném místě (cca dvě až tři hodiny). Po vyndání chřest doladíme trochou soli a pepře.

Troubu necháme předehřát na 200 stupňů a dáme chřest péci. Pokud jsou pazochy tenčí postačí 15 minut, u silnějších kousků protáhneme dobu pečení o pět minut.  

V mezičase usmažíme na pánvi křepelčí vajíčka. Telecí tatarák naplníme do kroužku a podáváme ho společně s marinovaným chřestem.

Chřestová polévka

Přísady: 1l chřestového vývaru, 50 g hladké mouky, 100 g másla, 200 ml smetany, sůl, cukr, citron, chřestové slupky na dekoraci

Na vývar : 12 pazochů chřestu, 1 l vody, 50 g cukru, 50 g másla, sůl, citronová šťáva podle chuti

Z másla a hladké mouky si připravíme světlou jíšku a necháme ji vychladnout. Studenou jíšku zalijeme připraveným teplým vývarem s chřestem. Důkladně provaříme, přidáme smetanu, dochutíme podle potřeby a před podáváním našleháme kuchyňským mixérem. Ozdobíme slupkami chřestu a podáváme.

Jako ozdoba do polévky se hodí například orestované čerstvé smrže.

Foto: Profimedia