Přečtěte si, co napsal v roce 1916 Josef Bubeníček ve své knize o rybách: "Kapr, byť z nejlepšího rybníka, není rybou nejlepší. Nejlepšími a nejchutnějšími jsou naše ryby dravé." Mezi nejchutnější české ryby řadí autor především candáta, pstruha, lipana, štiku, okouna, marénu, sivena, sumce, mihuli, ježdíka a úhoře.
"Listnaté maso ryb šupinatých, jako je candát, štika, pstruh nebo okoun, je stravitelnější než maso ryb hladkých. My Čechové posíláme do Uher oplozená vajíčka našeho candáta, aby uherský fogaš nevymřel." Podívejme! Dnes to bude asi spíš naopak.
Často se mne, milí čtenáři, ptáte, kam zajít pro čerstvou sladkovodní rybu. A já bohužel neznám odpověď. Tedy: odpověď trvalou, stálou. Místo odpovědi sednu a čtu si. Tuze rád si čtu v těch starých kuchařských knihách, jimiž mne vydatně zásobuje kamarád, majitel antikvariátu Honza. Dočtu se tam často o věcech, které my dnes pokládáme za náš současný vynález - a ony existují už skoro sto let. A dočtu se tam také občas o úžasných pravdách, které my ani dnes nejsme schopni pochopit.
Nedočtu se, pravda, o amurovi a tolstolobikovi, to by se asi pan Bubeníček divil. Ale čtu u něj třeba toto: "Sluší se věděti, že mnozí obchodníci rybám čerstvou krví nebo jinými barvidly žábry barví, aby se ryba zdála čerstvou..." Ryba má být podle tohoto zkušeného znalce ihned vykuchána a osolena, protože jinak hrozí puknutí žluči. Chceme-li rybu pouze vařit, pak ji nikdy nezbavujeme kůže ani šupin.
Mražená ryba musí být vždy před zmražením rozříznuta po délce, před použitím ji musíme nechat samovolně roztát. Pro pana Bubeníčka byly už tehdy naprosto běžné recepty jako matelota nebo salpikon, které dnes téměř neznáme. Připravoval z českých ryb paštiky, frikasé, knedlíčky. Jestli měl něco společného s prastarou restaurací U Bubeníčků, to jsem bohužel nezjistil. V této souvislosti mě ovšem znovu a znovu pohoršuje akce ministerstva zemědělství, která pod názvem Ryba domácí propaguje kapra, amura a tolstolobika!
