Čokoládová škola, 5. díl. Jak na pralinky?

Relax
6. 11. 2011 08:06
Čokoláda podléhá změnám teploty, příprava vyžaduje cvik a kulinářské zkušenosti.
Čokoláda podléhá změnám teploty, příprava vyžaduje cvik a kulinářské zkušenosti.

Příprava čokoládových pralinek není jednoduchá. Chce to čas a trpělivost. Pokud se to ale povede, máte na talíři opravdovou lahůdku.

První krok při přípravě je skořápka, tedy povrch bonbonu. Nejprve čokoládu vytemperujte, to znamená prudce zchlaďte na nižší teplotu. Čokoládu rozpouštějte při pětačtyřiceti stupních a podle druhu čokolády pak ochlazujte na požadovanou teplotu (bílou na 29,2 stupně, mléčnou na 29,5 a hořkou na 29,7 až 30 stupňů).

Správně připravit čokoládové pralinky není jednoduché.Hořká čokoláda je nejméně náročná, proto doporučuji začít právě s ní. A proč je tahle alchymie tak důležitá? Správně vytemperovaná čokoláda totiž lépe přilne k povrchu formy a pralinka bude krásně křupat. Jak postupovat dále? 

Vytemperovanou čokoládu nalijte do pečlivě vyčištěných forem na pralinky. Ty otočte a všechnu přebytečnou čokoládu nechte vytéct, aby byla skořápka pěkně tenká. Formy vložte do lednice a vrstvu čokolády v nich nechte ztuhnout (hořká čokoláda potřebuje deset minut, mléčná asi čtvrt hodiny, nejdéle tuhne bílá). 

Vychladit a obalit

Správně vychlazenou formu poznáte tak, že zespodu nevidíte prosvítat čokoládu, protože ta po ztuhnutí od formy jakoby odskočí. 

Nejlepší pralinky umějí v Belgii.A nyní na řadu přichází náplň. Jejím základem u většiny belgických pralinek bývá kakaová hmota ve třech základních příchutích, tedy hořká, mléčná a bílá. Co dále přidáte a čím základ zpestříte, je na vás. Ale snažte se, aby chutě ladily.

Pralinky můžete naplnit i marcipánem, který prošleháte s máslem a ochutíte například vanilkou nebo alkoholem. Směsí pak naplňte skořápky a dejte do lednice opět ztuhnout. Důležité je, aby náplň byla správně vychlazená; jakmile zatuhne, ztratí lesk a je matná. 

Před uzavřením pralinek další vrstvou čokolády nechte formy chvíli v pokojové teplotě ohřát, jinak by vám nová čokoláda k té vychlazené nepřilnula, pak pralinky polijte. Nakonec špachtlí setřete všechnu přebytečnou čokoládu. Nechte opět ztuhnout a poté pralinky vyklopte.

Další čtení

edna ze dvou ledních medvědic v zázemí brněnské zoo, kam 18. července 2025 přicestovaly z Německa.

Dvě lední medvědice už jsou v Brně, mají za sebou 11 hodin cesty z Německa

Relax
18. 7. 2025

Mladíci z Pardubic dojeli na západ Francie ve starých feliciích

Relax
16. 7. 2025
Otevření zrekonstruovaného pavilonu Malá Amazonie.

Po opravách za miliony v Ostravě znovu otevřel pavilon Malá Amazonie

Relax
15. 7. 2025

Naše nejnovější vydání

TÝDENInstinktSedmičkaINTERVIEWTV BARRANDOVPŘEDPLATNÉ