Pečeme s Ivetou Fabešovou
Čokoládová škola, 5. díl. Jak na pralinky?

Příprava čokoládových pralinek není jednoduchá. Chce to čas a trpělivost. Pokud se to ale povede, máte na talíři opravdovou lahůdku.

První krok při přípravě je skořápka, tedy povrch bonbonu. Nejprve čokoládu vytemperujte, to znamená prudce zchlaďte na nižší teplotu. Čokoládu rozpouštějte při pětačtyřiceti stupních a podle druhu čokolády pak ochlazujte na požadovanou teplotu (bílou na 29,2 stupně, mléčnou na 29,5 a hořkou na 29,7 až 30 stupňů).

Hořká čokoláda je nejméně náročná, proto doporučuji začít právě s ní. A proč je tahle alchymie tak důležitá? Správně vytemperovaná čokoláda totiž lépe přilne k povrchu formy a pralinka bude krásně křupat. Jak postupovat dále? 

Vytemperovanou čokoládu nalijte do pečlivě vyčištěných forem na pralinky. Ty otočte a všechnu přebytečnou čokoládu nechte vytéct, aby byla skořápka pěkně tenká. Formy vložte do lednice a vrstvu čokolády v nich nechte ztuhnout (hořká čokoláda potřebuje deset minut, mléčná asi čtvrt hodiny, nejdéle tuhne bílá). 

Vychladit a obalit

Správně vychlazenou formu poznáte tak, že zespodu nevidíte prosvítat čokoládu, protože ta po ztuhnutí od formy jakoby odskočí. 

A nyní na řadu přichází náplň. Jejím základem u většiny belgických pralinek bývá kakaová hmota ve třech základních příchutích, tedy hořká, mléčná a bílá. Co dále přidáte a čím základ zpestříte, je na vás. Ale snažte se, aby chutě ladily.

Pralinky můžete naplnit i marcipánem, který prošleháte s máslem a ochutíte například vanilkou nebo alkoholem. Směsí pak naplňte skořápky a dejte do lednice opět ztuhnout. Důležité je, aby náplň byla správně vychlazená; jakmile zatuhne, ztratí lesk a je matná. 

Před uzavřením pralinek další vrstvou čokolády nechte formy chvíli v pokojové teplotě ohřát, jinak by vám nová čokoláda k té vychlazené nepřilnula, pak pralinky polijte. Nakonec špachtlí setřete všechnu přebytečnou čokoládu. Nechte opět ztuhnout a poté pralinky vyklopte.