Zápisník labužníka
Jak vypadá husokachna?

Dostal se ke mně dotaz, jaký je rozdíl mezi obyčejnou kachnou a kachnou barbarie. A další chce vysvětlit, co je to "husokachna". 

Zodpovím tedy oba dotazy najednou. Pod názvem barbarie by se měly prodávat pouze kachny, jež byly vyšlechtěny ve Francii v roce 1871 (Canard Barbarie neboli "barbarská kachna") z divokých létavých kachen pocházejících z Indie a Afriky. Tyto divoké kachny hnízdily na stromech, měly maso silné kořenné chuti s agresivní vůní (pachem) pižma.

Chovaným létavým kachnám se říkalo "pižmovky" nebo "kachny bradavičnaté". Koncem 20. století šlo šlechtění ve Francii ještě dál: cílem bylo zbavit maso barberie příliš agresivní pižmové vůně. Vznikla "kachna z Nantes" (Canard de Nantes), což je vlastně dnešní podoba Canard Barbarie. 

Tyto kachny jsou sice dražší, ale jejich maso je kvalitnější. Je jemnější, méně tučné, má tmavší barvu a výraznější chuť. Nejde však o divoké kachny, jak se mnozí domnívají. 

"Husokachna" je nesprávný název jednak pro barbarii, především však pro křížence kachny pižmové a kachny bílé neboli "mularda", což je obvykle kříženec kačera pižmovky a rouenské kachny. Tato drůbež není moc sádelnatá, kachny mají okolo tří kil, kačeři přes čtyři. Proto se kačerům, kteří jsou větší, říká "husokachna". 

Někteří chovatelé kříží barbarii s kachnou pekingskou (která má žlutý zobák). Vznikají kříženci, kterým se rovněž nesprávně říká "husokachna". S husou žádný tento druh nemá nic společného. 

Ale vraťme se k barbarii. Velký labužník a můj kulinářský oblíbenec Gérard Depardieu má ve své knize velmi dobrý recept na barbarii pečenou na tymiánu. Místo oleje používá přepuštěné máslo, do základu dává bobkový list, šalotky a česnek, obojí vcelku. Toť vše. Dovnitř kachny dává nádivku z uvařených a rozemletých vnitřností (včetně vykostěných křidýlek), tymiánu, másla a pepře. Používá výhradně mořskou sůl. Kupuje ovšem kachnu i s nožičkami, které jen přiváže k sobě, k nim vykostěný krk. Na dvojité kůži pak kachna na pekáči leží.